주한 이란 대사 부인의 ‘첼로 케밥’
요리의 핵심은 무엇일까. 주한 이란 대사 부인 마흐마네쉬 타헤리안은 특이하게도 ‘요리 도구’라고 말한다. 인터컨티넨털 서울 코엑스 호텔에 도착한 그는 양손에 독특한 꼬챙이를 잔뜩 들고 있었다. 그가 이란 대표 음식으로 선정한 ‘첼로 케밥(chelow kebab)’을 꿰기 위한 꼬챙이다. “진정한 이란 맛을 내기 위해선 진짜 이란 도구를 사용해야 해요. 이란식 그릴도 가져올 수 있으면 좋았을 텐데…. 이 요리를 위해선 그릴이 가장 중요하거든요.”
부인은 휴대 전화를 꺼내 이란식 그릴의 사진을 보여주었다. 국내 고깃집에서 흔히 보는 것과는 사뭇 달랐다. 불판을 이루는 각 원형 쇠기둥이 훨씬 두껍고 사이의 간격도 멀었다. 일반 한국식 그릴만 구비된 호텔 식당의 한계를 극복하기 위해 부인은 불판을 아예 떼어내고 직화로 케밥을 요리하는 열정을 선보였다.
한편 인터컨티넨탈 서울 코엑스의 홍성구 셰프는 남은 케밥용 고기를 활용해 요리할 수 있다는 장점을 꼽아 한식으로 두릅산적을 준비했다.
감미로움과 촉촉한 오렌지색 살리는 사프란
첼로 케밥의 ‘첼로’는 이란식 쌀을 뜻한다. 케밥과 흔히 곁들여 먹는 흰 쌀로 우리 식탁에 오르는 밥알보다 가늘고 긴 게 특징이다. 이란에서 자주 먹는 또 다른 쌀로 ‘폴로(polow)’가 있다. 이란의 ‘필라프(pilaf)’ 요리에서 흔히 사용되는 쌀이라고 한다. 필라프는 으깬 밀이나 쌀과 같은 곡식재료를 기름으로 볶은 다음 육수에 넣어 조리하는 음식이다. 타헤리안 부인은 이란 전역에서 쉽게 찾아볼 수 있는 이 첼로 케밥을 먹을 때면 불고기가 자주 생각난다고 했다.
“케밥의 주재료가 고기라는 점이 대표적인 한식요리인 불고기와 똑같아요. 심지어 그 맛도 비슷하죠. 제 남편이 가장 좋아하는 한국 요리이기도 합니다.”
이란 음식에 대해 설명해달라는 질문에 타헤리안 부인은 이란은 지리학적으로 수 천년 간 동양과 서양을 잊는 중요 거점이었다고 자랑스럽게 설명했다. “페르시아 제국은 실크로드의 한가운데에 자리해 있었기에 수많은 교역 품들이 오간 곳이었어요. 그런 전략적인 위치가 요리에도 상당한 영향을 끼쳤답니다.”
쌀·밀·양고기·가금류·요거트가 즐겨 사용되는 이란 음식은 준비하는 데 상당한 시간과 노력이 필요하다고 설명했다. 얼핏 보기에 만들기 어렵지 않아 보이는 케밥에도 갖가지 정성이 들어간 양념이 듬뿍 들어가 있다.
“이란 음식을 먹어보면 특유의 신맛을 느끼실 수 있을 거예요. 이는 레몬·토마토·석류 등을 결합해 만들었기 때문이지요. 이란 요리에서 결코 빼놓을 수 없는 재료로 ‘사프란(saffron)’도 있어요.”
사프란은 중동 아시아에서 흔히 사용되는 향신료다. 물에 녹여 음식에 섞어 넣음으로써 감미로운 맛을 내는 동시에 촉촉한 오렌지 색을 표현할 수 있다. 아제르바이잔의 ‘파클라바(pakhlava)’와 파키스탄의 ‘치킨 비리야니(chicken biryani)’ 등에 쓰이는 이 핵심 재료를 이란이 매년 185t씩 생산해낸다. 전세계 생산량의 95%에 해당하는 엄청난 양이다.
“이란은 5세기부터 주요 사프란 생산국으로 알려졌어요. 로마제국으로도 수출할 정도였죠. 현재 43개국에 수출하면서 그 명성을 유지하고 있습니다. 비싼 가격에 팔리는 이유는 사프란 크로커스 꽃의 암술대를 건조하는 과정이 매우 엄격하기 때문입니다.”
시간이 흘러 때마침 첼로 케밥이 완성되자 홍 셰프가 한 입 먹어본 뒤 말했다.
“강황을 사용한다고 해서 자극적인 맛이 날 거라 생각했는데 전혀 자극적이지 않네요. 의외입니다. 끈기의 유무에 따라 밥맛에 분명한 차이가 있지만 케밥 고기가 새콤달콤해 우리 입맛에도 잘 맞을 것 같습니다.”
그러면서 홍 셰프는 이 이란 음식에 한국적인 맛을 가미하는 방법으로 간장소스를 언급했다. 케밥에 발라 구워보고 싶다 했다. “한식 요리는 기름을 이용해 만드는 요리가 많은데 우리도 그릴이나 화덕을 이용해 요리하는 방법을 연구해봐야겠습니다.”
고기 먼저 굽고 나중에 두릅 꿰어주는 산적
이란의 꼬치 요리에 화답해 홍 셰프도 한국의 대표적인 꼬치 요리인 산적을 소개했다. 4월 말부터 5월 초가 주요 채취시기인 두릅은 신경을 안정시켜 주고 피로회복에도 효과적이다. 쓴맛이 나는 사포닌 성분은 특히 혈액이 순환하는 것을 돕는 역할을 한다.
“두릅을 요리할 때는 파랗게 돋아난 새싹 같은 선명한 초록색을 부각시켜야 하고 두릅 특유의 부드러운 질감을 살려내야 해요. 두릅을 과하게 익히게 되면 이 장점들이 모두 사라지게 된답니다.”
좋은 두릅을 고르는 팁으론 가시가 없는 것을 고르라고 귀띔했다. 고기를 재울 때 사용하는 양념장도 두릅 요리에 훌륭한 재료가 된다. 두릅과 고기를 꼬챙이에 끼우고 굽기에 앞서 양념장에 살짝 담그면 훨씬 깊은맛이 난다고 했다.
“많은 사람들이 두릅 산적을 요리할 때 고기와 두릅을 같은 길이로 먼저 잘라 꼬챙이에 끼우고 구워요. 근데 그렇게 하고 나중에 보면 길이가 맞지 않다는 것을 알게 됩니다. 고기가 더 짧아져 있거든요. 고기는 구워지면 줄어들기 때문입니다.”
홍 셰프는 고기부터 먼저 살짝 구워낸 뒤 두릅과 길이를 맞춰 둘을 마저 굽는다면 이러한 문제를 해결할 수 있다고 말했다.
“정육점에 가셔서 산적용 고기를 달라고 하면 알아서 널찍하게 네모난 모양으로 잘라줘요. 시작부터 자르지 마시고 그 형태 그대로 프라이팬에 올려두세요.”
타헤리안 부인은 홍 셰프가 무슬림인 그녀를 위해 특별히 할랄 쇠고기로 요리한 점을 고마워 했다. 요리가 끝난 뒤 반드시 레시피를 전달해달라고 기자에게 부탁하기도 했다.
요리가 완성되자 한 입 먹어보더니 부인은 “고기에 양념이 잘 배었다”라며 칭찬을 아끼지 않았다. 레시피를 받으면 관저에서 반드시 시도해보겠다고 의지를 보였다.
부인의 칭찬에 힘입어 홍 셰프는 또 하나의 팁으로 두릅과 고기를 볶아 먹는 것을 추천했다.
“두릅 산적은 의외로 손이 가는 음식입니다. 이 방법이 귀찮으시다면 나물 볶듯이 주재료를 볶아 드세요. 두릅만 요리하고 싶으시다면 간장·설탕·식초·물을 같은 양으로 끓인 뒤 두릅 위에 붓고 하루 정도 재웠다 드시면 더욱 맛있습니다.” ●
● 첼로 케밥 (4인분)
재료
케밥: 다진 양파 2개, 다진 양고기 500g, 토마토 4개, 소금 2t, 후추 1/2t, 다진 강황 1/2t, 사프란 가루 1t, 물 3t
쌀: 흰쌀 5컵, 찬물 8컵, 소금 2t, 버터 4T, 올리브 오일 4T
만드는 방법
케밥
1. 끓는 물에 사프란 가루를 더해 사프란물을 만든다.
2. 체로 양파즙을 짜내 남은 양파와 고기, 소금, 후추, 강황, 사프란물과 함께 섞는다.
3. 고기 반죽을 8등분해 완자로 빚어낸다.
4. 각 완자를 금속 꼬챙이에 끼운 뒤 타원형 모양이 되게 손으로 골고루 펴 바른다.
5. 토마토는 따로 금속 꼬챙이에 끼워 소금 간을 한다.
6. 꼬챙이를 모두 그릴에 올려 각 면을 3~4분 굽는다.
밥
1. 세 번에 나눠 찬물로 쌀을 씻는다. 냄비에 쌀, 소금, 올리브 오일, 찬물을 함께 섞은 채 상온에 한 시간가량 둔다.
2. 뚜껑을 덮지 않은 채로 냄비를 중간 불에 8분 동안 끓인 뒤 물을 뺀다.
3. 올리브 오일을 살짝 부어 깨끗한 행주를 덮은 뒤 뚜껑을 올린다. 중약 불에 30분 동안 끓인다.
● 두릅 산적 (4~5인분)
재료: 산적용 우둔살 고기 500g, 두릅 80g
양념: 양파 1/2개, 간장 3/4컵, 물엿 3T, 깨소금 1T, 참기름 1T, 파 1/2개, 배 1/2개, 설탕 3T, 다진 마늘 1T, 후추 약간
만드는 방법
1. 양념재료를 모두 섞는다.
2. 고기에 칼집을 잘게 내 양념재료에 30분 동안 재운다.
3. 끓는 물에 두릅을 넣어 10초 동안 데친다. 두릅을 꺼내 얼음물에 10초 동안 담근다.
4. 아직 자르지 않은 채로 고기는 각 면당 중간 불에 20~30초 동안 굽는다.
5. 두릅과 길이를 맞춰 고기를 적당히 자른다.
6. 두릅과 고기를 꼬챙이에 번갈아 끼운 뒤 양념장에 30분 동안 재운다.
7. 꼬챙이를 약한 불에 각 면당 20~30초 동안 굽는다.
글 이성은 코리아중앙데일리 기자 lee.sungeun@joongang.co.kr, 사진 박상문 코리아중앙데일리 기자
