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맛집 | 양반들 먹던 김치 맛보시렵니까

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작성자 redbear300 쪽지보내기 메일보내기 홈페이지 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 작성일15-05-12 06:06 조회2,553회 댓글0건

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이선희 조리장(가운데)이 독자에게 김치 속 넣는 법을 알려주고 있다. 이 조리장은 “배추는 만질수록 상하기 때문에 속을 넣을 때 조심스럽게 만져야 한다”고 했다. 사진=김경록 기자


지난 11일 서울 광장동 쉐라톤 그랜드 워커힐(이하 워커힐) 캠핑존에서 江南通新 독자 8명과 쿠킹 클래스를 했다. 김장철을 맞아 ‘수펙스’ 김치 담당 이선희 조리장(45)이 김치 담그는 법을 알려줬다.

 이 조리장은 시연에 앞서 “조선 후기 양반가에서 먹던 김치는 짜지도 맵지도 않아 누구나 부담 없이 맛있게 먹을 수 있다”며 전통 김치 조리법을 소개했다. 또 준비된 절인 배추·고춧가루·새우젓·육수·갓·쪽파 등 재료 손질법을 소개했다. 그는 “한국 음식은 정성이 무엇보다 중요하다”며 “재료를 정성껏 준비하는 것은 물론 손질할 때도 정성이 들어가야 한다”고 했다.

 이날 이 조리장이 가장 강조한 건 배추 절이기였다. 그는 “절임이 잘못되면 김치 맛을 다 망치는 만큼 가장 신경 써야 한다”고 했다. 김치를 맛있게 담으려면 실온에서 8시간 정도 절인다. 먼저 용기에 배추가 잠길 정도의 물을 넣는다. 이때 소금은 배추 줄기 부분에 직접 뿌려야 간이 고루 밴다. 또 배추는 계절에 따라 속이 찬 상태 등이 다르기 때문에 염도가 이에 맞춰 조절해야 한다. 요즘은 배추 무게의 7% 정도, 배추 속이 꽉 차는 12월에는 8~9%가 적당하단다. 이 조리장은 해남 배추를 추천했다. “해풍을 맞고 자라 식감이 좋을 뿐 아니라 맛이 달고 고소하다”는 것이다.

 배추 말고 다른 재료 손질법도 알려줬다. 갓이 들어가면 김치에서 시원한 맛이 난다. 특히 동치미처럼 국물 있는 김치에 넣으면 더욱 좋다. 특유의 쌉싸르한 맛이 국물에 녹아 맛을 더 좋게 하기 때문이다. 파는 반드시 쪽파를 쓴다. 대파를 쓰면 진이 나와 김치국물이 끈끈해진다.

 이날은 양지 육수도 함께 사용했다. 이 조리장은 “김치에 영양소가 풍부하다지만 단백질은 부족하다”며 “양지 육수를 넣으면 부족한 단백질까지 보충할 수 있다”고 설명했다. 새우젓은 가급적 저온숙성한 걸 쓴다. 고온에서 숙성하면 새우가 다 뭉그러져 새우의 눈·꼬리·수염이 온전하지 않기 때문이다. 여기에 민물 새우를 갈아 넣으면 김치 맛이 더욱 시원해진다. 배를 채쳐 넣으면 김치에 단 맛을 더한다.

 이 조리장이 무채에 각종 양념을 넣어 속을 만든 후 배추를 채우자 금세 먹음직스러운 김치가 만들어졌다. 이 조리장은 “양념을 만들 땐 굴을 맨 마지막에 넣고 30분 후 다시 한번 버무리면 골고루 간이 밴다”고 했다. 봄까지만 먹을 김치를 만들 땐 굴을 넣어도 되지만 묵은지로 먹을 생각이라면 넣지 않는다.

 이 조리장은 독자가 만든 김치를 하나씩 살피며 조언했다. 그는 “생강·고춧가루는 곱게 갈아넣으라”며 “식감이 좋아질 뿐 아니라 김치 빛깔이 예뻐진다”고 했다. 독자 김인혜(35)씨는 “4대가 함께 살아 많을 땐 100포기씩 김장을 한다”며 “지난해까지는 주도적으로 담그던 어머니가 올해부터 권한을 넘기겠다기에 걱정이었는데 자신감이 생겼다”고 말했다. 
 



송정 기자 asitwere@joongang.co.kr

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