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맛집 | 참게 알 소스 위에 제비집 … 해황제비집찜 만난 날

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작성자 온라인중앙일보 작성일16-08-30 11:04 조회561회 댓글0건

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(왼쪽부터) 나이와 촌수를 초월한 특별한 ‘사총사’ 임화숙씨 일행은 중국여행을 앞두고 본토 음식을 공부싶어 쿠킹클래스에 참가했다. 장진영 기자

 

1㎏에 500만원 훌쩍 넘는 최고급 제비집
죽생버섯 갈라 새우·버섯 채운 뒤 완성
“중 국 요리는 기름지고 자극적이란 편견 깨”


지난 23일 오후 3시 플라자호텔 3층에 위치한 중식당 ‘도원’에서 ‘가족이 함께하는 쿠킹 클래스’가 진행됐다. 오늘의 주인공은 임화숙(61)·임양숙(54)·김은경(38)·임윤미(34)씨다. 네 사람의 관계는 좀 특별하다. 화숙씨와 양숙씨는 자매지간이다. 은경씨는 화숙씨의 큰 딸, 윤미씨와 은경씨는 이종사촌이다. 말하자면 나이와 촌수를 초월한 관계다.

쿠킹클래스 팀으로 편지를 보낸 사람은 김은경씨였다. 사연을 보니 네 사람의 취미는 ‘맛있는 음식 만들어 나눠 먹기’였다. 워낙에 사돈 간에 허물없이 지내는 집안이지만 그중에서도 네 사람은 ‘사총사’라고 불릴 만큼 사이가 돈독했다.

 

어울려 여행도 자주 다녔는데 6년 전 방콕 여행 이후 은경씨가 바빠지면서 쉽사리 짬을 내지 못했다. ‘서로 더 바빠지기 전에 서울과 가까운 중국이라도 가자’ 의견을 모았고 장소는 장가계로 결정했다. 은경씨는 “네 사람 모두 맛있는 음식에 관심이 많은 터라 그럼 식당 주문이라도 제대로 해보자며 띄엄띄엄 중국어 공부도 하고 중국 현지 음식에 대해 호기심을 키우던 때”였다며 “중국 셰프에게 본토 음식을 배워볼 수 있는 기회라 생각하고 쿠킹클래스를 신청했다”고 말했다.

이날 진행을 맡은 도원의 곡성락 셰프는 “중식을 테마로 현지를 여행하고 싶다면 ‘본토 중국요리는 기름지고 자극적이다’는 선입견을 버리고 재료 본연의 맛을 살리는 고급 요리라는 점을 이해해야 한다”고 설명했다. 도원에선 올해 개관 40주년을 맞아 ‘약과 음식은 기원이 같다’는 뜻의 약식동원(藥食同源)을 주제로 전 메뉴를 개편했다. 오늘의 메뉴는 그중 가장 고급음식에 속하는 ‘해황제비집찜’이었다.

해황제비집찜은 ‘바다의 황금’이라고 불리는 참게 알로 만든 해황소스를 생크림 두부에 얹어 먹는 요리다. 그 위에 그물모양의 죽생버섯으로 감싼 제비집·새우·버섯말이를 올려서 내면 완성이다.

“1㎏에 500만원이 넘는다고요?” 은미씨가 제비집 가격을 듣더니 깜짝 놀라 물었다. 예부터 제비집은 맛이 담백하고 온몸의 기운을 보호하는 효능이 있다고 전해지는 중국 최고급 식재료다. 곡 셰프는 “중국의 가정집에선 새우나 버섯, 두부로 대체해서 만든다”며 “응용 레시피도 함께 알려주겠다”고 했다.

이날 쓰인 참게 알은 곡 셰프가 임진각에서 공수한 것이다. 맛이 워낙 진해서 식초를 살짝 뿌려 먹기도 한단다. 제비집 등 속 재료를 넣고 감싸는 아이보리 망사스타킹 모양의 버섯은 남대문 건자재 시장에서 쉽게 구할 수 있는 죽생버섯이다. 30분 정도 물에 불리면 촉촉하고 신축성 있는 질감으로 변한다. 중국에서는 송로·송이버섯처럼 귀하게 여기는 식재료인데 일반 가정에선 춘권피로 대체해도 된다.

죽생버섯을 채울 속 재료를 준비하기 위해 채 썬 버섯은 기름에 볶아두고, 살짝 데친 새우는 칼등으로 다져 달걀 흰자에 조물조물 무쳐둔다. 이 위에 다진 파를 뿌려두면 비린내가 사라진다. 말린 제비집은 미리 물에 불려둔다. 이렇게 준비한 재료는 죽생버섯을 반으로 갈라 속을 채운 뒤, 손으로 매만져 김밥처럼 봉합한다. 속 재료는 두부·쇠고기 등 냉장고 속 재료로 대체 가능하다.

다음 순서로 크림·달걀흰자·우유를 1:1:1 비율로 섞어 우묵한 접시에 담고 중탕 찜기에서 10분간 쪄서 ‘생크림두부’를 만들었다. 이번 요리의 백미인 해황소스는 기름을 두른 팬에 참게 8마리 분의 참게 알, 생강, 생강 우린 물, 대파를 넣고 소금·후추로 간을 한 후 재료가 졸아들 때까지 기다리면 완성이다.

생크림두부 접시 위에 해황소스를 올리고 미리 말아둔 제비집·버섯·새우말이를 얹으면 30분 안에 모든 조리 과정이 끝난다.

이어서 쿠킹클래스에 참가한 오늘의 주인공 네 명도 직접 요리를 만들어 봤다. 임양숙씨는 “처음 보는 재료들이 많아서 당황했는데 막상 해보니 그리 복잡하지 않고 재료도 집에서 쉽게 구할 수 것으로 응용할 수 있는 레시피라 재밌었다”고 말했다. 그는 “고급 요리일수록 재료 본연의 맛을 살리는 게 중요하다는 말이 무슨 의미인지 알 수 있었다”며 “죽생버섯·제비집·참게 알 등 중국의 손꼽히는 미식 재료를 고루 경험할 수 있어서 유익했다”고 덧붙였다.

곡 셰프는 틈틈이 자신만의 요리 팁도 귀띔했다. 생크림두부는 보기엔 쉬워 보이지만 비율의 정량을 지키지 않으면 모양이 흐트러지기 쉽다. 찜기에 찔 때는 꼭 뚜껑을 열어둬야 푸딩처럼 부드러운 질감을 얻을 수 있다.

 

이영지 기자 lee.youngji@joongang.co.kr

곡성락 조리장의 해황 제비집찜

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재료(1인분) : 죽생 버섯 100g, 포토벨로 버섯 30g, 새우 30g, 달걀 흰자 약간, 크림, 달걀 흰자, 우유 각각 100mL, 해황(성게알) 8마리분, 생강 10g, 생강 우린 물 30ml, 대파 1/3개

만드는 방법 
[1] 남대문 건자재 시장에서 쉽게 구할 수 있는 죽생 버섯은 약 30분간 물에 불려 두고 체에 걸러 물기를 뺀다.
[2] 포토벨로 버섯을 채 썰고 파기름을 둘러 달군 팬에 살짝 볶아준다.
[3] 데친 새우는 칼등으로 다져서 거품기로 휘저은 달걀 흰자로 조물조물 무친 뒤 다진 파를 섞어둔다.
[4] 2·3번 재료를 각각 1번의 버섯에 넣어 김밥처럼 말아둔다.
[5] 크림, 달걀 흰자, 우유를 1:1:1 비율로 섞어 접시에 붓고 뚜껑을 덮지 않은 냄비에서 중탕으로 10분 찐다.
[6] 팬에 기름을 두르고 참게알(해황)을 볶다가 생강, 생강 우린 물, 대파를 넣고 소금·후추를 뿌려 졸인다
[7] 5번 접시에 6번 소스를 얹고, 김밥처럼 말아둔 4번 재료를 얹어 완성한다.

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