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건강 | [심정석 교수의 건강 이야기] 씨맺는 곡식 안에 담긴 기름이 내 몸을 바꾸다니

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작성자 심정석 작성일17-07-20 09:46 조회170회 댓글0건

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하나님이 우주 만물을 창조하시고 기뻐하시며 축복 하 셨습니다. “생육하고  번성하여 땅에 충만하라” 하시고 “온 지면의 씨 맺는 모든 채소와 씨 가진 열매 맺는 모든 나무를 너희에게 주노니 너희 식물이 되리라  (창세기 1:28-29) 하셨습니다.  인간이 먹고 살 식량은 하나님께서 인간에게 주신 첫번째 축복입니다.  씨 가진 열매는 우리의 식량이며 창조의 목적이 담겨 있습니다. 생명은 많은 열매를 맺어 번식(reproduce)하고 창대(multiply)하여 이 지구상에 자기 종족을 충만케 하는 것이 본래의 임무입니다. 식물이나 동물도 사람처럼 이 지구상에 자기 종족의 영역을 넓혀 번성할 의무와 권리가 있습니다. 그래서 씨는 영역을 넓히기 위해서 긴 여행을 해야 합니다. 동물처럼 자기 발로 걸어서 못갑니다. 바람에 날려서 또는 움직이는 짐승들에 힘입어 이동합니다. 이동하는 동안 간편하게 싼 짐이 바로 씨맺는 열매입니다. 그 생명을 지고 가는 짐을 가볍게 꾸려야 합니다. 가장 가벼운 식량이 바로 기름 (Fat)입니다. 기름은 녹말 보다 가볍고 물보다 가볍습니다. 그러나 열량 (Energy content)은 녹말보다 배가 넘습니다. 

 

여름철 잔디밭에 피어난 민들레를 보면 알 수 있습니다. 꽃이 피어 많은 씨앗을 맺어 멀리 멀리 여행합니다. 기름으로 짐을 꾸려 낙하산 같은 날개를 달고 가볍게 날아갑니다. 자기 본분을 다하는 충직스러운 민들레의 모습에서 생명의 신비를 체험합니다. 참 신묘막측합니다. 자기 사명을 다하는 민들레꽃에게 숙연 해집니다. 채소 이건 곡물 이건 모든 씨 맺는 열매는 싹이 트고, 자라고, 열매를 맺자면 열량이 있어야 합니다. 기름이 제일 좋은 열량원 입니다. 기름은 1g당 9 칼로리의 열량을 보유하고 있습니다. 녹말이나 단백질은 그 절반도 안되는 4 칼로리 밖에 안됩니다. 부피와 무게도 훨씬 가볍고 농축되어 있습니다. 기름은 사람에게도 값비싼 열량원 입니다. 기름은 식품으로도 열량가가 높고 효율성도 큽니다. 몸 안에서 쓰고 남은 탄수화물들은 모두 기름으로 만들어 체지방 (adipose tissue)으로 저축해 둡니다. 필요할 때 다시 빼내 열량으로 소비하게 됩니다. 이래서 너무 먹으면 체지방이 축적되 배가 나옵니다. 기름은 은행에 저축한 돈과 흡사합니다.  경제적 여유가 있을 때 저축했다가 배고플 때 빼내 씁니다. 우리 몸의 열량 (Energy)도 같은 맥락 입니다. 

 

씨맺는 곡식에는 전분 (Carbohydrates)을 열량원으로 축적한 전분곡물 (cereal grain)과 기름을 열량원으로 축적한 유류곡물 (oil grain)로 분류할수 있습니다. 콩, 옥수수, 유채(canola), 아마씨 (flax), 깨씨 (sesame seed), 해바라기씨에는 기름함량 이 (18-50%) 높아 유류곡물로서 가치가 높습니다.

 

사람이 생활이 윤택해 지면 기름소비량도 증가합니다. 현재 캐나다를 포함해 북미에서는 식이성 지방 소비량이 연간 한사람 당 약 30 kg 가 넘는다고 합니다. 수요에 따라 유류곡물 생산도 증가해 콩기름, 옥수수기름, 유채기름이나 해바라기씨 기름이 캐나다 소비자들에게 아주 익숙한 식유 상품들입니다. 이들을 모두 합쳐 식물성기름(vegetable oil)이라 칭합니다. 기름은 지방산 (fatty acid)으로 만들어져 있습니다. 지방산에는 포화지방산(saturated fatty acid)과 불포화지방산(polyunsaturated fatty acid) 두 종류로 나눕니다. 포화지방산은 실내 온도에서 버터처럼 고형질로, 불포화지방산은 실내온도에서 콩기름처럼 액체상태를 유지합니다. 우리가 많이 소비해온 식물성기름은 대부분 불포화지방산으로 조성됩니다. 동물성 기름은 포화지방산이 많아 대부분 고형질입니다. 우리가 매일 요리 할때 사용하는 식유(cooking oil)는 같아 보이지만 지방산 조성이 다릅니다. 지방산조성과 지방산간의 비율 (Ratio)에 따라 그 기름의 성격이나 영양가치가 현격히 구별됩니다. 

 

60년대부터 성인병 중 심장질환이 한창 기승을 부리기 시작할 때 식물성기름을 많이 소비하면 혈액 콜레스테롤도 줄어들 뿐더러 동맥경화증도 감소한다는 학설이 발표되었습니다. 이 학설이 있은후50년대에 일인당 연간 식물성식유 소비비량15 kg 미만이었든 것이 오늘날 기름 소비량이 두 배 이상 증가 했습니다. 사람의 체지방 조성은 먹는 기름의 지방조성을 꼭 닮아갑니다. 기름은 그 지방산 조성에 따라 사람에게 유익도 하고 유해하기도 합니다.  반세기가 지난 오늘날 기성을 부리는 성인병도 그간 소비한 기름의 지방산 조성 때문이라는 학설이 꽤 호소력이 있습니다.

 

식물성 기름은 주로 오메가-6 지방산과 오메가-3 지방산으로 조성되어 있습니다. 이들은 우리 몸세포들의 건강 유지에 둘 다 꼭 필요합니다. 세포 스스로 생산 공급이 불가능합니다. 그래서 반드시 음식을 통해서만 공급됩니다. 이 두가지 지방산을 필수지방산 (Essential Fatty Acids)이라 부릅니다. 우리 몸이 정상활동을 해 건강하려면 이 두가지 지방산이 반드시 필요한 데 그 비율이 일대일 (1:1)일때 가장 유익합니다.  

 

그런데 문제는 우리가 그간 오랫동안 즐겨 먹은 식유에는 오메가-6 지방산은 많이 들어있는데 비해 오메가-3 지방산은 거의 결핍되어 있습니다. 지난 반세기동안 소비한 기름들의 비율이 30:1로 높은 불균형의 음식이었습니다. 자연히 우리 몸의 체지방도 먹는대로 닮습니다. 캐나다 사람들의 체지방도 20:1 비율로 나타났습니다.  아직까지 모르고 있다가 우리의 몸 지방산 조성이 성인병을 가져오기에 아주 적합한 비율이라는 것을 알게되었습니다. 성인병의 위험요인이 된다는 것도 알게 되었습니다. 그래서 캐나다 보건성 (Health Canada)은 1990년도부터 하루에 최소한 1.2-1.5 g 의 오메가-3 지방산을 별도로 삽취할 것을 권장하고 있습니다.  체지방의 오메가-6 지방산과 오메가-3 지방산의 비율을 1:1 로 줄이는 데 노력하고 있습니다. 

 

그럼 어떻게1.2-1.5 g 의 오메가-3 지방산을 매일 섭취할수 있을까요? 참 쉬운 일이 아닙니다. 필자는 아마씨 (Flax Seed)를 갈아서 하루 한술씩 (Table Spoon) 매일 섭생합니다. 이는 1.3 g의 오메가-3 지방산에 해당합니다. 권장량에 충분한 양입니다. 아마씨 (Flax Seed)는 캐나다에서 많이 생산되기 때문에 손쉽게 구할수 있습니다. 한국에서는 들깨씨 (PERILLA JAPONICA)를 살짝 볶아 갈아서 하루 한술씩 복용하면 같은 분량의 권장량에 해당할것입니다.  먹는 음식을 닮아 가는 우리의 체지방도 1:1의 건강한 지방산 비율에 서서히 접근할수 있도록 계속 유의 하시길 권합니다. 씨가진 열매로 식량을 주신 하나님께 감사를 드립니다. 

 

심정석 교수 약력 

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강원도 홍천 출생 

건국대학교 축산대학 1기 졸업

덴마크 유학 동물 영양학 연수 

카나다 마니토바대학 동물 영양학석사

카나다 브리티시 콜롬비아 대학 가금 영양학박사

미국 칼리포니아 버클리 대학 박사후(Post Doctor) 질병영양학

카나다 브리티시 콜롬비아 대학 동물영양학 교수

카나다 알버타대학 기능성식품영양학 석좌교수 

현 카나다 알버타대학 농과대학 명예교수

연변과학기술대학 생물화공학부 식품가공학 겸임교수

평양과학기술대학 농생명학부 농축산학 겸임교수

Food Nutrition and Health Mission (FNHM) 창설

세계 계란 영양학회Banff심포지움 의장 

산학연구회사 설립 대표이사, Ovo-Biotechnica Inc., IGY Inc. 

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