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건강 | [심정석 교수의 건강 이야기] 오메가 식품, 정확히 알고 먹읍시다!

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작성자 심정석 작성일17-08-09 14:20 조회58회 댓글0건

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지금까지 오메가 지방산에 관해 세 편의 강의를 연재했는데요, 이번에는 여러분이 많이 궁금해 하실 이 “오메가” 라는 이름이 어디서, 어떻게 유래했는지에 대해 알아 보도록 하겠습니다. 

 

지방(triglycerides) 은 지방산으로 구성돼 있습니다. 지방산은 여러 개의 탄소(Carbon) 들이 서로 연결된 탄소 사슬(Carbon chain)입니다. 이 지방산은 연결된 탄소의 숫자에 따라 16개 탄소의 긴사슬 지방산 (long chain fatty acid), 14-12개의 중간사슬 지방산 (medium chain fatty acids), 그리고 10-8개 사이의 짧은사슬 지방산 (short chain fatty acid) 등으로 나누어 집니다. 지방산이 가지고 있는 탄소의 숫자는 대부분 짝수로 돼 있습니다. 탄소와 탄소 사이가 단순 결합(C-C)이면 포화(Saturated)지방산이라고 하고, 이중(C=C )결합이면 불포화(Unsaturated)지방산이라고 합니다. 두 개 이상의 불포화 연결 (C=C)을 지닌 지방산을 다수불포화(polyunsaturated)지방산이라고 합니다. 화학 구조로 보면CH3-C-C=C-C-C=C----COOH같이 표기합니다. 탄소 사슬의 양 끝은 카르복시기(COOH)와 메틸(CH3)기이며, 첫 번째 이중 결합의 위치는 메틸기에서부터 세고, 이를 오메가(omega end)라고 부르며, 머리부분(COOH)을 알파(Alpha)로 부르기로 학자들이 약속을 했습니다. 라틴어에서 알파(alpha)와 오메가(omega)는 시작 과 끝이라는 뜻으로 사용하지요. 오메가-6 는 꼬리부분으로부터 6번째 탄소 마디에 불포화 연결 마디(C=C)가 시작, 오메가-3는 꼬리에서부터 3번째 탄소에서 불포화 (Desaturated)마디가 시작됐다는 뜻입니다. 명심할 것은 우리 몸에서 이 두 탄소 연결 마디(-6, -3)를 불포화 시키는 효소(Desaturase)가 존재하지 않는다는 사실입니다. 그래서 이들은 모두 음식을 통해서만 우리 몸에 공급이 되어야 합니다. 그걸 우리는 필수지방산(essential fatty acids)이라고 합니다. 이제 오메가란 낱말의 뜻을 아시겠지요? “오메가”라고 부르자고 학자들 간에 약속했던 일이 오늘날 우리 식탁에 자주 오르는 식품을 가리키는 명칭이 되어 버렸습니다. 여러분들도 “오메가” 상표를 붙인 식품들을 자주 보셨을 텐데요, 이제 그 상표가 무엇을 말하는 것인지 이해하셨을 줄 압니다. 이 유래를 아시고 사시는 것이 현명한 일 같아 여러분께 자세한 설명을 해 드렸습니다. 

 

지방을 생산하는 오메가-6 불포화 효소(Desaturase)는 식물계에 널리 분포돼 있는데 비해, 오메가-3 불포화 효소는 실종(depletion)돼 가고 있습니다. 아마씨(flax seed), 들깨 (perilla), 삼씨(hemp seed) 등 몇 안 되는 식물에만 남아 있습니다. 오메가-6 지방산은 너무 흔하고 오메가-3 지방산은 너무 희귀해서 오메가-6/오메가-3 지방산의 비율이 음식뿐만 아니라 우리 몸의 체지방에도 영향을 줄 수 밖에 없는데요, 그러나 다행스러운 것은 바다 물고기의 먹이사슬(food chain)인 플랑크톤(Plankton)에는 아직도 오메가-3 불포화 효소가 많이 남아 있습니다. 그래서 바다 생선이나 어유(fish oil)를 드시면 몸에 좋습니다. 

 

그럼 이제부터는 바다 오메가-3(Marine Omega-3) 이야기를 하겠습니다. 1970년,  캐나다 북부에 인접해 있는 그린랜드(Greenland) 이뉴잇 (Inuit Eskimo)이라는 원주민들을 보살피던 덴마아크 출신 Dyberg박사는 바다 고기 오메가-3 지방산이 심장질환 예방에 특효가 있다는 증거를 논문으로 발표했습니다. 그는 그린랜드 사람들에게서 심장질환으로 사망하는 환자를 별로 볼 수 없다는 사실에 착안해서 자기 나라 환자들과 비교 연구를 시작했습니다. 바다 물고기는 이들 원주민들에게는 주식인 셈인데, 그 사람들은 바다 물고기 중에서도 특히 물개나 고래의 지방층(Blubber)을 즐겨 먹습니다. 그런데 그 먹거리들에는 오메가-3 다불포화 지방산이 풍부히 들어 있었습니다. 이에 비해, 덴마아크 사람들은 오메가-6 다불포화 지방산이 많은 음식을 먹는다는 사실을 Dyberg박사는 알아냈습니다. 그리고 몸의 체지방이 음식 섭취와 밀접히 관련이 있다는 사실에 착안하여, 수년 동안의 심장병 질환으로 인한 사망율 수치 비교 연구도 했습니다. 결론으로 Dyberg박사는 그린랜드에서 서구사회보다 현격히 낮은 심장질환 사망율은 일반적으로 말해 오메가-3 다불포화 지방산의 식생활의 효과라고 결론지었습니다. 그 후 오메가-3 다불포화 지방산에 관한 연구가 활발해졌고, 오메가 관련 식품개발 붐이 일어나게 되면서 오늘날 우리의 식탁문화에 

중요한 자리를 차지하게 되었습니다.   

 

선사시대 우리 조상들의 식생활 문화를 추적하는 학문이 있는데, 이를 인류 영양학 혹은 영양학적 인류학(Nutritional Anthropology)이라고도 합니다. 미이라(Mila, mummy)나 화석에서 인간의 지방을 추출 분석하여 그 시대의 식생활의 면모를 들여다 보는 흥미로운 학문입니다. 체지방의 오메가-6와 오메가-3 지방산의 비율을 오늘 우리의 것과 비교해 보고, 그 시대의 식생활과 건강상태를 추측할 수도 있습니다. Eaton 박사의 논문을 보면 구석기시대의 식품의 오메가-6/오메가-3 지방산의 비율은 0.78로 추정되었습니다. 오늘날 북미인이 먹는 식품의 지방산 비율은 16.73입니다. 이는 우리가 먹고 사는 식품의 오메가-3 지방산의 변화가 오랜 세월에 걸쳐 있었음을 간접적으로 말해 줍니다. 바다 생선을 많이 먹는 일본 어촌 사람들의 식품의 오메가-6/오메가-3 지방산의 비율은4로 낮습니다. 따라서 이 논문을 통해 한 시대의 식생활의 면모를 어느 정도 추측할 수 있게 해 줍니다. 구석기시대 식품은 오메가-3 지방산이 오메가-6 지방산보다 더 풍부했을 것으로 추측되고, 반면 현재 우리가 먹는 식품은 오메가-6 지방산이 너무 과잉 상태고 반면 오메가-3 지방산은 결핍되어 있습니다. 하지만, 해양성 어류를 많이 먹는 일본의 어촌 사람들로부터 배운다면 이를 극복할 수 있습니다. 한가지 제 개인 경험을 말씀드리겠습니다.  저는 달걀에 관해 연구를 많이 했습니다. 자연에 풀어 놓아 기른 닭의 알은 오메가-6 지방산과 오메가-3 지방산 비율이1.3인데 반해, 실내 닭장에서 옥수수 사료를 먹여 키운 닭의 알은 오메가-6 지방산과 오메가-3 지방산 비율이19.9로 높았습니다. 우리 몸은 우리가 먹는 모습대로 닮아간다는 사실이 입증이 된 것입니다. 현재 우리의 식문화를 보면, 오메가-6 지방산 소비는 급격히 상승했지만 오메가-3 지방산 소비량은 매우 낮습니다. 이제부터라도 부지런히 오메가-3 섭취를 늘리고 오메가-6 섭취는 되도록 줄이는 식습관을 가져야겠습니다.  그럼 다음 호에는 오메가-6 지방산이 많이 함유된 식품, 옥수수의 반갑지만은 않은 정체에 대해 살펴 보도록 하겠습니다. 

 

 

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