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맛 | [라이프 스타일] 48년 경력 셰프의 짬뽕 맛 비결

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작성자 중앙 쪽지보내기 메일보내기 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 작성일17-11-01 16:38 조회311회 댓글0건

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송성복 사장이 굴과 채소를 볶고 있다. [김경록 기자]

매주 전문가 추천과 독자 투표로 1, 2위 집을 소개했던 ‘맛대맛 라이벌’. 2014년 2월 5일에 시작해 1년 동안 77곳의 식당을 소개했다. 그 집이 지금도 여전할까, 맛대맛 라이벌에 소개했던 맛집을 돌아보는 ‘맛대맛 다시보기’ 이번 회는 짬뽕(중앙일보 2014년 9월 10일)이다.
 
1960년대 말부터 80년대까지 서울은 아서원·호화대반점·팔선·홍보석 등 화교가 이끄는 중식당의 호황기였다. ‘야래향’ 송성복(66) 대표도 그중 하나다. 18세이던 69년 반도호텔(롯데호텔 서울 자리) 중식당 용궁을 시작으로 아서원 등 당대 최고 중식당에서 요리를 배웠다. 국자로 맞는 일은 다반사였고 선배 앞치마랑 양말도 다 빨아야 하는 등 주방일은 고되었다. 하지만 어차피 시작한 일, “뭐라도 배우겠다”는 강한 의지로 견뎠다. 그는 “선배들 어깨너머 틈틈이 배우기도 하고 요리 나갈 때 뭐가 들어가는지 혼자 수첩에 적기도 했다”고 회상했다. 79년엔 대한항공 조리부에서 일했다. 보수가 좋았지만 4년이 채 안 돼 회사를 나왔다. “화교라 그런지 진급이 안 됐다”는 게 퇴사 이유였다.
 
퇴직금을 털어 83년 안양에 ‘태화루’라는 중국집을 열었다. 인근 공장에 다니는 사람이 많은 데다 맛있다는 입소문까지 나면서 제법 장사가 잘됐다. 하지만 정작 돈은 별로 못 벌었다.
 
야래향 ‘하얀 굴짬뽕’. [김경록 기자]

야래향 ‘하얀 굴짬뽕’. [김경록 기자]

공장 사람들은 장부를 만들어 외상으로 먹었는데 하루아침에 공장이 문을 닫았기 때문이다. 결국 90년 가게 문을 닫고 태평로 사보이호텔 중식당인 호화대반점에 들어갔다. 그리고 2년 만인 92년 회현동에 본인 가게를 열고 야래향이라고 이름 붙였다. 지금 매장에서 100m 떨어진 곳이었는데 규모가 33㎡(약 10평) 남짓으로 작았다. 친구가 “인근에 명동 화교학교가 있어 화교가 많은 데다 신세계백화점을 찾는 유동인구도 많다”고 권한 동네였다.  
     
태화루의 실패가 야래향 성공의 약이 됐다. 메뉴와 경영방식을 다 바꿨다. 우선 메뉴를 확 줄였다. 짬뽕은 굴짬뽕 하나만 만드는 대신 품질 관리엔 각별히 더 신경 썼다. 굴짬뽕은 굴에서 나온 즙 덕분에 구수하고 맛이 깊다. 굴 신선도가 중요할 수밖에 없어 요즘도 매일 통영에서 직접 굴을 받는다.
 
또 하나는 다들 중국집의 기본이라고 말하는 배달을 안 한 거다. 배달하는 동안 식거나 면이 불어 제대로 된 맛을 유지하기 어려웠기 때문이다. 배달 안 하는 불편한 집이었지만 맛에 반한 사람들이 몰리기 시작했고 2년 만에 바로 옆 치킨가게를 인수해 매장을 넓혔다. 매장이 세 배나 넓어졌는데도 식사 때마다 사람들로 꽉 찼다. 하지만 2001년 재개발로 가게를 비워야 했고 동부이촌동으로 옮겼다가 1년 만에 다시 회현동으로 돌아왔다.
 
지금까지 분점 제안이 들어오지만 그는 늘 거절한다. 맛을 지키겠다는 자신만의 원칙 때문이다. 중국 요리는 즉석에서 볶아 내야 하기 때문에 매장마다 똑같은 맛을 내기 어렵고 그렇다면 안 하는 게 옳다는 생각 말이다.

[출처: 중앙일보] [라이프 스타일] 48년 경력 셰프의 짬뽕 맛 비결

 

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