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맛 | [더,오래] 바리스타 커피 만드는 비결 4가지

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작성자 중앙 쪽지보내기 메일보내기 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 작성일17-11-17 11:10 조회311회 댓글0건

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맛있는 커피란 무엇일까요? 커피를 재배하는 농장부터 커피를 제조하는 바리스타까지 모든 요소가 갖춰져야 한 잔의 완벽한 커피라고 할 수 있습니다. 커피를 즐기는 사람도 커피의 기본을 알고 마실 때 더욱 맛있게 즐길 수가 있지요. 커피에 대한 즐거운 이야기와 한 잔의 완벽한 커피를 행복하게 나누고 싶습니다.


 

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커피. [중앙포토]

 

 

이병엽의 커피이야기(1)
권장소비 기간 내에, 냉장고 보관은 피해야
추출기구에 맞는 굵기로 분쇄해 적절한 온도의 물로
커피가 진하다고 커피의 양을 줄이지 말길

우리는 커피를 자주 마십니다. 대한민국 성인은 거의 하루에 한 잔 이상의 커피를 마신다고 합니다. 가끔 가정에서 추출해 마시는 커피와 커피전문점에서 마시는 커피의 맛이 다르다는 것을 느낄 수 있습니다. 전문 바리스타의 커피 추출기술 때문이라고 대부분 생각하죠. 하지만 여러분도 전문 바리스타가 제조하는 커피와 유사한 맛을 창조할 수 있다는 사실을 알고 계신가요?
 
사실 커피는 나만의 제조법과 맛의 기호에 따라 마시는 음료가 맞습니다. 과거 우리의 커피 제조법은 3,3 (커피 3스푼, 설탕 3스푼, 프림 3스푼)과 같이 본인의 취향대로 결정되었지요. 하지만 본격적인 원두커피 시장의 성장과 함께 다양한 종류의 커피 추출기구와 추출 방법들이 소개되면서 커피의 맛을 결정하는 요소들이 중요시되고 있습니다. 전문 바리스타가 아닌 커피를 즐기는 사람들에게도 필수적인 부분이 된 것이죠.
 
지금부터 알려드리는 커피 맛있게 만드는 4가지 비결을 적절히 활용하신다면 전문 바리스타처럼 커피를 제조할 수 있을 겁니다.
 
 

 

 
1. 신선도

 
 
 
로스팅 단계에 따른 커피 콩의 색깔 변화 모습. 프리랜서 이현석

로스팅 단계에 따른 커피 콩의 색깔 변화 모습. 프리랜서 이현석

 
커피의 신선도는 커피의 맛을 결정하는 중요한 요소입니다. 생두를 로스팅한 후 일정 기간의 De-gas(배기:로스팅 된 원두 내부에서 발생한 이산화탄소가 배출되는 과정)를 거쳐 커피를 추출하면 매우 맛있는 커피를 마실 수 있습니다. 최근 포장 기술의 발달로 자체적인 배기 기간을 거친 원두들의 신선함이 유지되고 있는데, 여기서 주목해야 할 사항은 바로 ‘권장소비 기간 내 빠른 소비’와 개봉 후 원두의 관리입니다.
 
가끔 매우 비싼 커피를 선물 받으면 중요할 때 마시기 위해 보관해두는 경우가 많습니다. 하지만 장기간 보관 시 원두의 풍미가 사라져 비싸고 맛없는 커피를 마시게 됩니다. 그렇기 때문에 포장 용기에 적혀있는 권장소비 기간 내에 최대한 빠르게 커피를 소비하는 것이 좋습니다. 그럼 개봉된 커피는 어떻게 보관해야 할까요? 
 
커피를 개봉하면 원두가 공기 중에 노출되며, 개봉 전보다 급격하게 산화되어 신선도가 떨어집니다. 개봉 후 보관법에 따라 최대 2주 이내에 커피를 소비해야 합니다. 커피 한 잔을 추출하고 남은 원두는 위생용 비닐 등에 넣어 묶은 후 밀폐 용기에 넣어 서늘한 곳에 보관하면 그나마 2주 이내에 커피의 풍미를 지키며 마실 수 있습니다. 
 
가끔 커피를 냉장고나 냉동실에 보관하는 경우가 있습니다. 커피는 주변의 냄새를 잘 흡수하기 때문에 냉장고에 있는 음식 냄새가 커피에서 날 수 있으므로 냉장 보관은 피하는 것이 좋습니다. 그리고 냉동실에 보관된 커피는 추출을 위해 상온에 두었을 때 온도 변화로 인해 수분이 침투되어 커피의 풍미를 해칠 수 있으니 이 또한 주의해야 합니다.
 
 

 

 
2. 분쇄도

 
 
 
커피 분쇄. [사진 pixabay]

커피 분쇄. [사진 pixabay]

 
커피를 추출하기 위해서는 커피를 분쇄해야 합니다. 잘게 부서진 커피 입자로 인해 커피의 성분이 물에 쉽게 용해되기 때문이죠. 프렌치프레스, 에스프레소 머신, Pour Over(핸드드립) 방식 등 우리 주변에는 다양한 커피 추출기구들이 존재합니다. 이렇게 다양한 추출기구들에 맞는 권장 분쇄도에 따라 커피를 추출할 때 최상의 맛을 표현할 수 있습니다. 여러분이 사용하는 커피 추출기구에는 어떠한 분쇄도가 적합할까요?
 
굵기가 굵은 순으로 본다면 가장 분쇄 입자가 굵은 추출기구는 프렌치프레스입니다. 프렌치프레스용 분쇄 굵기는 굵은 소금과 비슷합니다. 가정에서 많이 사용하는 커피메이커는 옥수숫가루 정도의 굵기입니다. 중간 정도의 굵기라 보시면 됩니다. 우리가 자주 접하는 Pour Over (핸드드립)의 굵기는 식탁용 소금 정도의 굵기입니다. 커피메이커보다 조금 가늘죠. 에스프레소 기계를 통해 추출을 원하신다면 매우 가는 설탕가루 정도의 굵기가 정당합니다. 압력을 통해 커피를 추출하므로 분쇄된 원두의 입자가 매우 가늘지요.

 
이렇듯 커피 추출기구에 따라 정확한 분쇄도를 적용하는 것이 매우 중요합니다. 최근 원두를 구입한 후 분쇄를 요청하면 추출기구에 맞게 분쇄 서비스를 제공하는 커피전문점들이 많으므로 본인이 주로 사용하는 추출기구의 종류를 정확히 알고 분쇄 요청하는 것을 추천해 드립니다.
 
 

 

 
3. 비율

 
 
 
커피와 물의 비율은 최상의 커피 추출을 위한 요소이다. [중앙포토]

커피와 물의 비율은 최상의 커피 추출을 위한 요소이다. [중앙포토]

 
신선한 원두를 추출기구에 맞는 분쇄도로 그라인드 했으니, 이제 커피와 물을 얼마나 넣어야 할지가 중요해졌습니다. 미국 커피추출센터에 따르면 일반적인 드립커피는 커피 10g (2 테이블스푼)당 물 180ml의 비율이 커피의 풍미가 가장 잘 추출될 수 있는 비율로 소개하고 있습니다. 일부 추출기구를 제외한 드립커피 추출 시 커피 10g당 물 180ml의 비율을 적용하면 맛있는 커피를 추출할 수 있습니다. 계량용 스푼과 계량컵을 활용하면 더욱 정확하게 추출할 수 있겠지요.
 
저는 커피 10g과 물 180ml의 비율로 즐겨 추출하고 있지만, 간혹 커피가 진하다는 이야기를 듣습니다. 이럴 경우에 커피의 양을 줄이는 것보다 추출이 완료된 커피에 뜨거운 물을 부어 농도를 조절하여, 커피 본연의 풍미를 저해하지 않도록 제공해 주고 있습니다. 
 
 

 

 
4. 물

 
 
 
카페라떼. [중앙포토]

카페라떼. [중앙포토]

 
커피의 맛있는 풍미를 결정하는 또 하나의 중요한 요소는 바로 물입니다. 다행스럽게도 우리나라의 물은 수질이 매우 좋은 편이므로, 언제든지 맛있는 커피를 추출할 수 있습니다. 가장 맛있는 커피를 추출하기 위해 권장하는 물은 일반 정수물입니다. 정수기를 통해 물에 함유된 다양한 성분들이 걸러져 커피 추출 시 맛의 변화를 일으키지 않죠.
 
수돗물을 사용하는 경우라면 물을 한 번 끓인 후 5~10분간 상온에 두어 수돗물에 남아있는 성분들이 가라앉도록 한 후 커피 추출에 사용하는 것이 좋습니다. 외부에서 구입한 생수도 생수마다 포함된 성분들에 의해 커피 맛이 변화될 수 있으므로, 가장 정수물과 유사한 물을 선택하는 것이 중요합니다.
 
다음은 물의 온도입니다. 물의 온도가 높을수록 커피 성분이 많이 추출되고, 낮을수록 적게 추출됩니다. 일반적인 커피 추출에 적당한 물의 온도는 89~92도입니다. 팔팔 끓는 물로 커피를 추출하면 커피 맛이 쓰게 느껴질 수 있습니다.
 
한 잔의 맛있는 커피를 추출하기 위해서 소개해드린 4가지 중요한 요소들이 복잡해 보일 수 있지만, 습관처럼 위의 사항들을 지킨다면 언제나 맛있는 커피를 마실 수 있습니다. 신선도, 분쇄도, 비율, 물, 누군가는 이 요소들을 기억할 때 ‘신·분·비·물’로 기억하라고 알려주기도 합니다.
 
커피, 어렵지 않습니다.    
 
이병엽 스타벅스커피코리아 커피리더십파트장 skby@istarbucks.co.kr

[출처: 중앙일보] [더,오래] 바리스타 커피 만드는 비결 4가지
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