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맛 | [라이프 스타일] 삼겹살의 품격 … 향 강한 신선육 vs 고소한 숙성육

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작성자 중앙 작성일18-01-30 22:17 조회56회 댓글0건

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그릴에서 초신선삼겹살(사진 위)과 숙성삼겹살을 동시에 굽고 있다. [임현동 기자]

남녀노소 국민 누구나 좋아하는 요리가 삼겹살이다. 두툼한 지방과 근육이 적당히 어우러져 있는 데다 다른 부위에 비해 지방 함량이 높아 고소하다. 이러한 삼겹살이 최근 다양해지고 있다. 삼겹살이라는 부위는 동일하지만 이를 숙성시켜 더 부드러운 식감을 내거나, 반대로 기존 유통 시스템에서 탈피해 도축 후 4일 이내의 신선한 삼겹살을 판매하는 초신선육까지 선택의 폭이 넓어졌다.
 

한우처럼 육질·숙성기간 다양해져
소비자 까다로운 입맛 따라잡기
마트·식당 차별화, 매출도 껑충

0~1 ℃에서 보름 동안 숙성 후 출시
 
더 플라자 최홍열·오창범·김창훈 셰프가 맛 평가를 위해 삼겹살을 맛보고 있다. [임현동 기자]

더 플라자 최홍열·오창범·김창훈 셰프가 맛 평가를 위해 삼겹살을 맛보고 있다. [임현동 기자]

지난 4일 이마트는 ‘웻에이징 삼겹살’ 판매를 시작했다. 기존의 과일채소 저장고인 경기도 이천의 후레쉬센터에서 삼겹살을 15일간 숙성해 만든다. 이 숙성고는 0도에서 1도 사이의 온도를 유지해 선도를 유지하는 동시에 고기를 숙성시킨다.
 
이마트의 숙성삼겹살. [사진 각 업체]

이마트의 숙성삼겹살. [사진 각 업체]

이마트는 이미 2016년 말 한우 소비 촉진을 위해 숙성 한우등심을 판매했는데 판매 1년 만인 2017년 12월 전체 한우 매출 중 판매 1위를 차지하며 좋은 반응을 얻었다. 이에 수입 돈육의 저가 공세로 수요가 감소하는 국내산 삼겹살 매출을 높이기 위해 숙성삼겹살을 출시한 것이다. 출시 당시 이마트의 일반삼겹살(100g 1680원)보다 120원 비싼 1800원에 판매했지만 초기 물량 40톤이 일주일 만에 다 팔렸다. 결국 숙성하는 시간이 필요한 제품의 특성상 일주일 동안 판매를 중단했다.
 
식당가에서 숙성삼겹살의 인기가 높아진 것도 마트의 숙성삼겹살 출시를 부추겼다. 실제 만덕식당·화포식당·숙달돼지 등 숙성삼겹살 전문식당들이 잇따라 문을 열고 전국으로 매장을 확대해 가고 있다. 지난 26일 화포식당 시청점은 매서운 한파에도 불구하고 오후 6시 무렵 예약석인 2개의 테이블을 제외하고 만석이었다.
 
도축 4일 내 판매하는 초신선 삼겹살
 
정육각의 초신선삼겹살. [사진 각 업체]

정육각의 초신선삼겹살. [사진 각 업체]

반대로 숙성육이 아닌 신선한 돼지고기를 내세운 곳도 있다. 2016년 문을 연 돼지고기 온라인몰 ‘정육각’으로 도축 후 1~4일 내 돼지고기만 판다. 도축 후 7~45일까지 걸리던 기존의 유통 방식에서 벗어나 농장과 직거래해 당일 매입 당일 판매한다. 가격은 100g당 2050원 정도로 마트와 비슷하다. 새로운 생산·유통 시스템에 대한 업계의 우려와 달리 정육각의 매출은 고공행진을 이어가고 있다. 2017년 1월 매출액은 전년 동기 대비 10배 증가했다. 고객의 재구매율은 65% 정도다. 김재연 정육각 대표는 “주문이 늘어 대전에 있던 공장을 성남으로 확장 이전하고 2월부터 당일 오전에 주문하면 오후에 배송하는 시스템을 선보일 예정”이라고 말했다.
 
초신선부터 숙성까지, 삼겹살이 이렇게 다양해지는 이유는 뭘까. 업계에선 소비자의 취향이 다양해진 점을 꼽았다. 이마트축산바이어 문주석 부장은 “과거엔 삼겹살이라고 하면 한 가지 종류밖에 없었는데 요즘은 브랜드가 다양해지고 숙성 등 저마다 차별화된 맛을 내기 위해 노력하고 있다”며 “이는 돼지고기 시장이 판매자에서 소비자로 그 중심이 옮겨가고 있다는 반증”이라고 설명했다. 때문에 앞으로도 소비자의 까다로운 입맛을 만족시키기 위해 업체간 생존 경쟁이 더욱 치열해질 것이라는 게 업계의 전망이다.
 
신선육은 그릴에서, 숙성육은 팬에서
 
숙성삼겹살과 초신선삼겹살은 정말 맛이 다를까. 생산·유통 방식을 다르게 했어도 맛이 비슷하다면 소비자 입장에선 결국 마케팅 수단에 속은 것이기 때문이다. 이를 확인하기 위해 더 플라자 호텔의 이탈리안 레스토랑 투스카니의 오창범 셰프, 중식당 도원의 김창훈 셰프, 일식당 무라사키의 최홍열 셰프 등과 함께 이마트의 숙성삼겹살과 정육각의 초신선삼겹살을 각각 그릴과 팬에 동일하게 구운 후 맛을 비교했다.  
     
세 사람의 의견은 동일했다. 먼저 초신선육에 대해선 “고기 특유의 육향이 강하고 삼겹살 특유의 맛이 살아있지만 풍미는 약하다”고 평가했다. 반대로 숙성삼겹살에 대해선 “첫 풍미는 약하지만 씹을수록 고소한 맛이 나면서 식감이 부드럽다. 다만 눈을 감고 먹으면 목살과 구분이 안될 만큼 지방 특유의 맛이 약해져 부위별 특징을 느끼기 어렵다”고 입을 모았다.
 
굽는 법에서도 차이가 났다. 초신선삼겹살은 고기 특유의 냄새가 있어서 그릴에서 구워 불향으로 냄새를 잡아주는 게 좋다. 허브 등을 넣어 함께 구워도 좋다. 반대로 숙성육은 어떻게 구워도 맛이 좋다. 다만 그릴 보다는 팬에 굽는 게 좋다. 오창범 셰프는 “그릴의 불향이 숙성하며 끌어올린 삼겹살의 풍미를 떨어뜨리기 때문에 팬에 구울 것”을 추천했다.
 
셰프들은 구이가 아닌 여러 종류의 요리에 사용한다면 초신선돼지고기가 더 적당하다고 했다. 이유는 돈향이다. 김창훈 셰프는 “동파육처럼 장시간 졸여 고기 식감을 부드럽게 하는 조림이나 찜은 숙성하며 부드러워진 숙성육이 맞지만, 이를 제외한 볶음이나 구이 요리는 짧은 시간 내에 돼지고기 특유의 향을 빨리 뽑아내는 게 관건이므로 돈향이 살아있는 초신선삼겹살을 사용하는 게 좋다”고 말했다.
 
송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr

[출처: 중앙일보] [라이프 스타일] 삼겹살의 품격 … 향 강한 신선육 vs 고소한 숙성육

 

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