순이 너무 자란 옻나무: 옻순잔치가 열린 박기영 시인 집의 장독 사이에서 자라고 있는 옻나무. 키가 3m쯤 돼 보이는데 3년생이라 한다. 성장이 무척 빠르다. 지난달 29일 갔을 때는 순이 너무 자라 먹기 어려운 상태였다. 서울 손님들에게 보여주려고 꺾지 않고 뒀더니 저렇게 자랐다고 했다.

옻나무 밭: 주민 대부분이 노인들인 농촌에서 농기계가 들어가기 어렵고 경사가 급한 농지는 묵을 수밖에 없다.옥천군은이런 땅에 옻나무 14만 그루를 심어 2005년 옻산업특구가 됐다. 옻 순이 먹기 좋은 크기로 자라 있다.

옻나무 고목: 옻순잔치를 벌인 박기영 시인 집 마당 뒤 언덕에는 옻나무 고목 두 그루가 있다. 사람들이 오래도록 순을 꺾고 가지를 잘라가서 나무 키는 자라지 못했지만 밑동은 굵다. 일본에 잎과 줄기를 채취해 가서 미토콘드리아 검사로 밝혀진 수령은 170년쯤이다. 그 전에는 마을 노인들 구전을 근거로 수령 250년으로 추정했다.

갓 딴 옻순: 옻은 잎 모양이나 색깔은 참(가)죽나물과 비슷하지만 뒷면에 솜털이 있다. 두 나물이 같이 생체 열이 많다. 그래서 쌓아두면 제 몸의 열 때문에 오래지 않아 나물이 상한다. 저 나물은 갓 따서 아주 싱싱한 상태다. 택배 주문을 받으면 싱싱함을 조금이라도 더 유지하도록 발송 전 저온창고에서 예냉을 하기도 한다.

참죽나물: 가죽나물이라고도 하는데 큰 나무의 순이다. 가죽은 잎에 가시나 솜털이 없다. 줄기를 꺾으면 독특한 향이 있어서 다른 나물과 확연히 구분된다. 충남 금산의 ‘숲속농장’에서 산에 심어 야생 상태로 자란 나무에서 채취한 나물이다. 내륙에서는 충청 남부가 자생 북한계선이어서 수도권에서 나고 자란 사람들은 잘 모르는 나물이다. 4월 중·하순이 제철이다.

음나무 순: 강원도 홍천군 내면 율전리 ‘문바위농장’에서 5월 2일 채취한 음나무 순. 잎줄기가 다른 순보다 둥글고 가늘면서 여린 가시가 나 있다. 잎 표면 윤기가 선명하다. 옻·참죽 순보다 계절이 앞서는 나물이어서 다른 지역 음나무 순은 철이 지났는데 이 농장에서는 다음주부터 출하가 시작된다고 한다. 박혜진 하늘아래띄움터 대표

야생 두릅: 경기도 가평 야산에서 4월 17일 채취한 두릅. 두릅은 잎이 모여서 핀다. 퍼지기 시작하면 쇄서 먹기 어려운 상태다. 순이 갓 필 때는 표면에 옅게 솜털이 있고 조금 자라면 잎줄기에 가시가 생긴다. 4월이 제철이다.

옻순 데치기: 옻순은 열에 민감하기 때문에 너무 오래 데치면 안 된다. 가열하면 옻순의 독성인 우르시올이 김으로 날아가기 때문에 김을 쐬면 옻에 오를 위험이 크다.

데친 옻순 김 날리기: 대개 나물을 데치면 찬물에 바로 식히지만 옻순은 찬물에 담그지 않고 쟁반에 넓게 펼쳐 식힌다. 옻을 오르게 하는 우르시올 성분이 가열하면 휘발성이 강해지므로 서서히 식으면서 날아가도록 하는 것이다. 찬물에 담그면 열이 식어 우르시올이 빠져나가지 않는다. 예전 시골에서 어른들은 데쳐서 찬물에 바로 담그면 쓴맛이 생긴다는 얘기를 했다.

옻순나물 3종: 옻순된장무침·옻순초무침·옻순데침(앞쪽부터 시계방향). 옻순잔치 시작을 알리는 첫 접시였다. 무침에는 대체로 들기름이 들어간다. 데침은 3년 묵은 어육 된장·간장을 찍어 먹기를 권했다. 박기영 시인은 또 초무침은 옻순과 잘 안 어울리는 고추장이 들어가 다음엔 재고해야겠다고 말했다.

생옻순광어회무침: 생옻순을 종종 썰어 광어회와 초고추장무침을 했다. 돼지고기와 옻순의 조합 다음으로 독성이 활발한 상태다. 옻을 타지 않는 게 확실하지 않은 사람은 먹지 않는 편이 좋다.

옻순육회: 간장으로 간을 한 쇠고기육회를 데친 옻순에 올려 놓았다. 육회 맛이 약해 옻순과 잘 어우러지지 않았다.

옻순탕수육: 기성품 탕수육을 튀겨 담고 그 위에 데친 옻순을 올렸다. 폭신한 탕수육과 옻순이 서로의 맛을 잘 살려주었다. 탕수육 안에 옻순과 상극이라는 돼지고기가 들어간 사실을 의식하는 사람은 없었다.

옻순튀김: 우르시올 성분이 열에 약한 것에 착안한 음식이다. 기름 온도 250도 이상에서 튀기되 5분을 넘지 않아야 한다. 바삭한 튀김 안의 아삭하고 달금한 옻순 줄기가 독특한 맛을 보여준다.

옻순비빔밥: 옻나무를 우린 물로 밥을 짓고 데친 옻순을 잘라 넣은 다음 들기름과 간장을 넣고 비볐다. 옻 철이 아닐 때는 옻순장아찌나 건옻순을 불려서 무친 다음 밥과 비벼도 좋다. 장민영 식재료연구가

옻물밥: 옻순비빔밥을 하려고 옻물로 지은 밥.

옻순닭고기두루치기: 옻은 닭과 궁합이 잘 맞는다. 뼈 없는 닭고기를 핏기를 뺀 다음 들기름에 볶다가 반쯤 익으면 생 옻순을 넣고 닭 기름을 이용해 볶으면서 간장, 고춧가루, 다진 마늘로 양념을 한다. 양파나 대파, 버섯 등을 더 넣어도 좋다. 장민영 식재료연구가

옻순해물샤브샤브: 닭고기를 넣고 국물을 끓이다가 오징어·전복·새우를 모두 통으로 넣고 옻물을 추가한 뒤 끓인다. 옻물이 들어가 국물이 노랗다. 국물이 끓으면 생 옻순을 넣고 익혀서 해물과 곁들여 어육 간장·된장을 찍어 먹는다.

옻물: 옻나무 활용도를 높이기 위해 개발한 가공품이다. 옻순해물샤브샤브 국물의 절반은 이 옻물이다. 지하 암반수에 옻나무만 넣고 우려낸 옻물이기 때문에 이 물로 집에서 손쉽게 옻닭을 해먹을 수 있다.

옻순삼겹살구이: 전기 번철에 삼겹살을 깔고 생 옻순을 덮은 다음 뚜껑 닫고 한 동안 익힌다. 뚜껑을 열 때 나오는 김을 쐬면 위험하니 조심해야 한다. 옻과 돼지고기는 상극이다. 게다가 옻을 오르게 하는 우르시올 성분은 열을 가하면 휘발성이 강하다. 김을 쐬면 웬만한 사람은 옻이 오른다.

옻순삼겹살구이: 옻순과 돼지고기가 성질로는 상극이라지만 맛 궁합은 잘 맞는다. 옻순 줄기의 단맛과 삼겹살 기름기가 잘 어울려 이날 먹은 옻순 음식 중 최고로 꼽는 사람이 많았다. 장민영 식재료연구가

옻순구육: 옻순과 개고기 수육이다. 찬반이 있겠으나 옻과 개는 오래 전부터 우리 민족이 해 먹던 전통음식이다. 특히 이북 지역에서는 이 두 가지가 가장 궁합이 잘 맞는다고 생각해 많이 해 먹었다. 이날 옻 음식을 만든 박기영 시인의 아버지는 평안도 맹산 포수 출신이다.

생옻순어육된장쌈: 옻순을 익혀 먹는 것은 우루시올 성분을 휘발시켜 옻이 오를 위험을 줄이기 위해서다. 옻이 타지 않는 사람들은 옻순은 생으로 먹는 게 가장 맛있다고 한다. 생옻순에 익힌 닭고기 올리고 3년 묵은 어육된장을 얹어 쌈을 쌌다. 장민영 식재료연구가

옻순간장장아찌: 간장에 담근 옻순장아찌. 옻나무를 심는 농가가 늘어 옻순이 무척 흔해졌다. 그 덕에 옻순장아찌를 담그는 것도 어렵지 않게 볼 수 있다. 옻순 생산이 많아져 지난달 29일, 전국 시장 중 유일하게 옻순을 경매하는 대전 오정농수산도매시장 경락가격은 1kg에 1만원이었다고 한다. 몇 년 전만 해도 2만원까지 나갔는데 전반적으로 가격 하락세가 크다.

옻순간장장아찌는 이대로 반찬으로 먹어도 되지만 잘게 썰어 밥에 들기름 치고 비벼도 별미다.

옻순고추장장아찌: 시험적으로 조금 담가봤다는 옻순고추장장아찌. 고추장은 옻순과 궁합이 잘 맞지 않는다고 박기영 시인은 말했다.

옻순초간장절임: 피클 담그듯 새콤달콤하게 담근 옻순초간장절임. 이것도 시험작이다.

장독대: 박기영 시인 집 앞마당의 장독대. 항아리마다 옻 간장·된장이 가득하다. 땅 속에는 몇 년에 걸쳐 어육장(때가 되면 간장·된장으로 가른다)이 익어가고 있다. 농업회사법인 ‘참옻들’로 연락하면 구입할 수 있다. 2시 방향 항아리 사이에 보이는 옻나무가 3년생이다.

다슬기 혹은 올갱이: ‘미락올갱이’ 집에서 국에 넣기 위해 까놓은 다슬기 살. 저렇게 모양이 온전하면 싱싱한 국산이다. 다슬기는 방언이 아주 많은데 ‘올갱이’도 그 중 하나다. 현재 표준어로 인정되는 것은 다슬기·대수리 두 가지다. 금강 상류권에서는 도슬비 또는 도실비라고 부른다. 언젠가 옥천에서 다슬기 국을 먹다가 일하는 분에게 “아주머니, 이 국 뭘로 끓여요” 하고 물었더니 “도슬비로 끓이지요”라고 답했다. 장난기가 발동해 “그런데 왜 올갱이 국이라고 할까요”라고 또 물었다. 당황한 표정의 아주머니 “글쎄요, 모르겠네요.” … 내 고향이 옥천과 이웃한 금강 상류권 금산이고, 다슬기의 방언을 수집하는 터라 나름 계산이 있어서 물었던 것이다.

‘미락올갱이’주인 부부: 옥천에서 올갱이 국으로 36년 내력을 자랑하는 음식점 주인 부부. 시골 이웃 주민처럼 친근한 인상인데 마음 씀씀이도 그렇다. 부인 윤옥자(69) 여사가 주방을 맡고 남편은 홀을 관리한다(남편 이름을 물어보지 못했다). 메뉴는 올갱이국(7000원/9000원)과 올갱이무침(4만원)뿐이다. 특이하게도 술은 팔지 않는다. 사다가 마시는 건 말리지 않는다. 옥천에 가면 배가 불러도 이 집을 꼭 들러서 온다.

다슬기 살 꾸미: 다슬기를 해감하고 씻은 다음 된장 풀어 삶아낸다. 다슬기는 건지고 국물은 주문이 있을 때마다 덜어서 아욱 넣고 끓여 ‘올갱이국’을 만든다. 삶은 다슬기는 온 식구가 오전 내내 바늘로 살을 발라낸다. 아욱국이 끓으면 뚝배기에 퍼 담고 발라 둔 살을 꾸미로 얹는다.

올갱이 국: 다슬기 국이 맞는 말이지만 이 집 상호가 ‘미락올갱이’이니 올갱이 국으로 부를 수밖에 없다. 구수한 시골된장국에 녹아 든 다슬기의 시원함과 매끈한 아욱이 어울려 한 뚝배기 하면 마신 적 없는 술도 깰 듯 수더분한 감칠맛이 일품이다.