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취미 | 당신이 좋아하는 술은? - 그 종류와 제조법

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작성자 중앙 쪽지보내기 메일보내기 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 작성일18-04-12 12:06 조회339회 댓글0건

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술의 종류
 
술의 종류는 무수히 많다. 막걸리 비슷한 우리의 전통주만 500종류가 넘는다니 전 지구촌에서 유통되는 술은 아마도 수만 종류가 넘을게다. 필자 능력의 한계 상 국내에서 생산되는 술만 알아본다.
 
막걸리와 전통주
쌀로 담는 막걸리 이외에 전분재료를 달리한 수많은 종류(일종의  전통주)의 술이 있다. 쌀막걸리와 기본적인 제조원리는 같으나 전분질의 재료, 부재료, 제조방법, 발효방법을 달리한 이름도 생소한 술이 차고 넘친다.

국화꽃, 솔잎, 구기자 등 뭐든 넣어주기만 하면 술의 이름을 다르게 붙일 정도다. 물론 넣은 물질에 따라 맛이 조금 달라지는 것은 당연하다. 그러나 별반 차이가 없는 술로 또 지방마다 열거할 수 없을 정도로 별별 이름을 다 붙이는 것은 좀 거시기하다.. 이강주, 소곡주, 이화주, 하향주, 두견주, 법주 등 등 끝이 없다.

발효 후 전분질을 갈아 앉히고 맑은 부분만 모은 것을 청추, 그냥 혼탁하게 한 것을 탁주라 부른다. 막걸리를 증류한 소주(안동소주 등)도 전통주로 분류한다. 소주에 여러 가지 한약재를 넣어 만들기도 하고 어떤 천연색소를 첨가한 것도 있다

기록에 있는 우리의 전통주만 500종류가 넘는다고 하고 현재도 200여 종류가 생산되고 있다 하니 실로 어마 어마한 숫자가 아닐 수 없다. 예로서 조, 수수, 고구마 등의 곡류나 뿌리전분 뿐 아니라, 쌀의 경우도 고두밥 대신 쌀가루로 죽을 쑤어 만든 것, 백설기나 송편 같은 떡으로 만든 것, 또 전분의 재료, 누룩의 형태, 재료의 처리과정에 따라 술의 이름이 달라지니 많지 않을 수가 있겠나? 그러나 이름만 다를뿐 모두 막걸리의 일종에 진배없는 것들이다.
 
이름도 엿장수 마음대로 붙이는 경향이 있다. '조껍데기술‘, '씨껍데기술’ 이라고 들어본 적이 있나? 잘못 들으면 욕 같은 술 말이다. 조의 껍데기가 아니라 조로 고두밥을 만들어 누룩으로 당화시켜 만든 술을 호사가들의 관심을 끌기위해 이상한 이름을 붙인 거다. 실제로는 전분질이 제거된 조의 껍질만으로는 술이 만들어지지 않는다.

전통주의 몇 종류
전통주에 500여 종류가 있고, 사용누룩, 전분질(재료)의 종류, 제조방법에 따라 술의 이름이 달라진다 했다. 누룩의 종류에도 이화곡, 향온곡, 백수환동곡, 동양곡, 설향곡 등 이름도 고상한지 요상한지 모를 다양한 것들이 있다.

전분질재료나 처리과정, 제조방법에 따른 몇 종류의 술만을 소개한다.
 
해남진양주 - 멥쌀과 찹쌀을 원료로 한 청주의 한 종류다. 멥쌀로 죽을 쑨뒤 누룩을 섞어 밑술을 만들고 찹쌀고두밥에 섞어 발효한 2양주이다. 2양주란 1차 발효후에 2차로 전분질을 추가하여 알코올 농도를 높인 것이다.
해남소곡주 – 고두밥이 아닌 백설기를 누룩으로 당화해 만든다.
김천과하주 – 쌀대신 인절미를 당화시켜 만든 술이다.
이화주 – 구멍떡으로 만든 술.
하향주 – 물송편을 재료로 한 것
부의주(동동주) - 찹쌀고두밥으로 만든 술.
동정춘 – 개떡으로 담은 것
가향주 - 술을 빚은 후에 향을 부여한 것으로 솔잎을 넣은 송화주, 국화주, 연엽(연잎)주, 두견주(진달래 꽃), 솔순을 넣은 송순주 등 다양한 종류가 있다.
도화주 - 쌀가루에 뜨거운 물을 부어 설익은 상태에서 누룩으로 당화하고 발효 한 것.
삼해주 - 세 번에 걸쳐 전분질을 추기로 첨가하여 제조한다.
이화주, 백수환동주 - 멥쌀가루를 오리알 처럼 뭉쳐 볏짚 속에 묻어 띄워 누룩(곡)으로 상용한 술이다.
 
이 외에도 수없이 많다. 하기사 전분공급원의 종류, 누룩(국), 발효방법(사입, feeding, 발효기간, 온도 등)에 따라 술의 종류와 이름이 달라지니 많지 않을 수 없긴 하겠다. 다 특색이 있겠지만 세계에 유래를 찾아볼 수 없는 우리의 전통주 종류에 아연해 지기도 한다. 이 중에는 막거리같은 탁주도 있고 전분을 완전히 제거한 정종(청주)같은 맑은 술도 있다.
 
전통소주 – 이들 막걸리 술을 소주고리로 증류하여 도수를 20-60% 등으로 농축한 것을 말하며 각종 이름을 붙인 다양한 종류의 소주가 나온다. 진도홍주는 증류 시에 주치라는 한약재의 색을 입힌 것이다.  알코올 도수는 대개 40%(도) 전후이다.

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동동주
일종의 전통주에 속하지만 우리에게 가장 익숙한 술이라 따로 설명한다. 주로 찹쌀을 사용한다. 술을 맑게 하기 위해 밀누룩을 물에 풀고 체로 걸러 얻은 뿌옇고 탁한 용액을 전분 당화용 효소액으로 사용한다. 혹은 전분질을 가라앉힌 맑은 액을 넣기도 한다. 한편 엿기름효소를 같은 방법으로 처리하여 같이 넣는 경우도 있다.

물은 고두밥이 물에 잠길 정도로 적게 붓는다. 이럴 경우 술의 양은 적게 나오나 도수가 높아지며 여분의 포도당과 맥아당이 미발효로 남아 있어 단맛이 난다. 동동주가 달작지근한 이유다. 요즘은 술에 단맛을 내기위해 아스파템 등 인공감미료를 넣기도 한다. 비교적 저온(15도 전후)에서 장기간(60일 이상) 발효해야 맛과 향이 좋아진다. 발효가 거의 완료되면 용수(대나무로 만든 걸름 용기)를 넣어 맑은 액만 조심해서 떠내고, 분해되고 남은 밥알을 몇알 띄워주면 동동주가 된다. 이때의 알코올 농도는 거의 20%에 가까우나 기호에 맞춰 물로 희석해 먹는다. 용수를 넣지 않고 그냥 걸러버리면 뿌연 전분이 딸려 나와 막걸리처럼 혼탁하게 된다.

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청주(정종)
한국의 청주는 일본의 정종(사케)과 똑같은 종류다. 막걸리와 제조방법은 같으나 저온에서 장기간 발효하고 사용하는 쌀을 철저하게 도정하여 바깥부분의 단백질과 지방성분을 배제해 쓴다. 발효 중 쌀에 단백질과 지방의 함량이 높으면 술의 맛과 향, 색깔이 나빠진다. 때문에 쌀이 둥글정도로까지 도정한다. 발효 후에는 눈금이 가는 체로 걸러 전분을 철저히 배제하고 맑은 액만을 얻는다. 알코올 농도는 대개 16%정도로 맞춘다.
 
그 외 전통주 아닌 술 

맥주
맥주는 말 그대로 맥(보리)으로 만든 술이다. 전분의 분해에 누룩을 사용하지 않고 엿기름효소로 보리전분을 당화한다.  당화액은 효모로 발효시킨 후, 홉(Hof)을 넣어 보존성과 쓴맛을 내게 하여 기호성을 높인다. 이를 여과 후 탄산가스의 용해도를 높이기 위해 저온에서 후 발효한다. 살균하지 않은 것을 생맥주라 하고 살균한 것을 병맥주라 한다. 알코올 농도를 5-6% 정도로 하기 때문에 살균하지 않은 생맥주는 보존성이 없어 저온유통, 단기 소비한다.
 
이때 사용하는 효모의 종류(하면, 상면), 만든 곳(지방), 메이커 등에 따라 맥주의 이름을 달리한다. 요즘 유행하는 자가제맥주나, 하우스맥주는 보리전분이 아니라 설탕이 발효의 주재료로 사용된다. 보리전분을 당화하는 번거로움을 들기위해 설탕을 효모에게 먹여 알코올로 전환시키는 간편법이다. 물론 이때 당연 맥주의 풍미를 제공하기 위해 엿기름을 사용하긴 한다. 단지 엿기름분말을 물에 풀고 보리전분은 넣지않은채 고온(섭시 60-70도)에서 당화시키는 과정만을 거친다. 편리(?)하게도 요즘 모든 재료를 셋트로 판매하기 때문에 프로토콜대로 따라하면 누구나 만들어 먹을 수 있다.

흑맥주의 제조는 엿기름을 볶아 갈변시켜 만든다. 보리속 당과 아니노산 등을 고열에 의해 갈변시켜(browning) 커피처럼 색(캐러멜색소)과 각종 방향성분이 나오게 하여 독특한 흑맥주의 맛을 나게 한다. 볶는 정도에 따라 흑맥주의 색도(色度)나 종류도 달라진다.
 
포도주
포도에는 포도당(과 과당)이 들어 있어 누룩에 의한 당화공정이 필요 없다. 포도를 으깨어 효모를 첨가하면 바로 발효가 일어난다. 대부분의 포도는 포도당의 함량이 높지 않아(10-13%) 고농도의 술(알코올)은 만들수가 없다. 그래서 설탕을 첨가하여 당 농도를 높인 후에 발효해야 저장성 있는 포도주를 얻을 수 있다. 유통되는 포도주의 알코올 농도는 대개 10-13% 정도다. 포도주의 붉은 색은 포도 껍질 부분의 색소(안토시아닌계, 지용성)가 생성된 알코올에 의해 녹아 나온 것이다. 백포도주는 청포도를 사용하거나 적포도의 과피를 제거한 것으로 만든다. 포도주 이외의 모든 과일주는 포도주와 제조방법이 거의 같다.
 
샴페인
발효가 끝난 백포도주에 설탕을 소량 첨가하여 밀봉한 후에 계속 발효시켜 탄산가스를 과포화 시킨 것이다. 저온에서 밀봉(병입)된 상태로 발효하기 때문에 탄산가스가 갇힌 상태가 되어 뚜껑을 열면 분출할 정도로 과포화된다. 마개가 튀어 나갈 것을 염려하여 철사로 동여매야 할 정도다. 병 입구에 모인 효모는 주사기로 제거하고 줄어든 양만큼 가문마다 비밀인 달콤한 리쿼와인을 첨가한다. 이때 당의 농도에 따라 드라이한 정도가 결정된다.
 
이 외에도 홍주(중국, 말레이지방), 유(乳)주 등 많은 종류가 있으나 생략 한다. 다음으로 제조방법에 따른 술의 종류를 알아본다.
 
<제조방법에 따른 술의 종류>

발효주(양조주) ; 현재까지 설명한 술이 바로 발효주에 속한다. 
증류주 ; 20%이상 되는 알코올발효는 불가능하다(고 이전 주제에서 설명했다). 그럼 위스키나 브랜디는 농도가 40%이상 인데 그건 어떻게 만드나? 이는 발효액에 들어 있는 저농도의 알코올을 증류하여 에탄올만을 선택적으로 회수하여 농축한 것이다. 물은 100도에서 끓지만 에탄올은 섭씨 78도 근방에서 끓는다. 증류온도를 조정하여 증발, 응축시키면 에탄올을 선택적으로 회수 할 수가 있다. 이렇게 하여 농축한 술이 바로 증류주다. 중국의 고량주에는 40-70도 까지의 술이 있다. 증류방법에 따라서는 100%에 가까운 술도 만들 수 있다. 이를 주정이라 한다. 시중의 20%를 넘는 술은 예외 없이 증류한 증류주다.
 
증류주의 종류
위스키 ; 맥주를 증류하여 알코올농도 40%정도로 만든 술(소주)을 위스키라 한다.
브랜디 ; 포도주를 증류시킨 것을 브랜디라 하며 역시 알코올농도 40% 정도로 조정한다.
 
이렇게 금방 증류시킨 알코올은 맛이 밋밋하여 인기가 없다. 그래서 불로 그을린 참나무 같은 통(오크 - Oak)에 넣고 오래두면 나무성분도 우러나고 같이 혼입된 물질이 변화(순화)하여 맛과 향이 좋아진다. 이런 종류의 증류주에는 위스키, 브랜디, 보드카, 럼주, 데킬라 등 수없이 많다.
 
전통소주 ; 각 지방에서 만든 막걸리를 가마솥에 넣어 증류하고 농도를 높인 술을 우리나라에서는 전통소주라 부른다. 안동소주, 이강주 등이 바로 그것이며 모두 증류주에 해당된다. 술 담글 때의 전분(곡물)재료에 따라 소주의 맛과 종류가 달라지는 것은 당연하다. 증류 시 가마솥 밑바닥에 눌러붙는 화근내도 우리 소주의 독특한 맛에 해당된다. 이들 소주의 알코올농도는 대개 40%전후이다.
  

소주(희석주) ; 막걸리 등을 증류하여 알코올농도 95%이상으로 만든 것을 주정(酒精)이라 했다. 이 주정을 소주공장이 구입하여 물로 희석하고 각종 첨가물을 넣어 만든 것이 소위 소주라는 거다. 나쁘게 말하면 신판 물장수다. 이때 소주의 도수(농도)는 물 타는 사람의 마음이다.
 
담금주(침출주)
주정을 각종 과일이나 약재에 부어 오랜 시간 내용물을 용출(추출)하여 만든 것이다. 미생물을 사용하지 않기 때문에 발효술이 아니다. 단지 재료 고유의 성분이나 우러나와 술마다 독특한 맛을 낸다. 재료에 부어주는 알코올농도에 따라 술의 도수는 얼마든지 조정이 가능하다. 

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