소갈비를 고명으로 올린 우소바. 직접 만든 레시피로 강한 육향이 특징이다. 사진 이유석 

수년 전 겨울, 도쿄에 갔을 때다. 소바로 오랜 역사를 자랑하는 한 소바집을 찾았다. 벼르고 별러 찾은 곳이라 종류별로 여러 개를 시켜 먹었다. 먼저 시원하게 나오는 자루소바 위주로 시켜서 먹다가 막바지에 이를 무렵, 뜨끈한 장국 국물에 담겨나오는 가케소바를 두 종류로 시켜보았다. 하나는 오리고기를 올린 ‘카모난반 소바’이고, 다른 하나는 청어 조림을 올린 ‘니신소바’다.

당시 나는 소바 공부를 막 시작한 단계였고 소바를 먹어본 경험도 그다지 많지도 않았지만, 어쩐지 이날 먹은 수수한 온소바의 기억은 오랜 여운을 남겼다. 기분 좋은 가다랑어 풍미가 우러나오는 따뜻한 국물에 부드럽게 톡톡 끊기는 면은, 차가운 냉소바만 먹던 내게는 무척 신선한 경험이었다. 특히 청어를 올린 니신소바도 맛있었지만, 소바에 올린 오리고기가 가츠오부시 풍미와 그렇게 잘 어울릴 줄은 정말 몰랐다. 그렇게 ‘카모난반 소바’는 내가 제일 좋아하는 소바가 됐다.

카모난반(鴨南蛮)에서 ‘카모’는 오리고기를 뜻하는데, 여기서 ‘난반(南蛮)’은 남쪽의 오랑캐를 이르는 말이다. 교토를 본거지로 하던 일본의 무가 정권인 무로마치 막부시대에 스페인, 포루투갈, 네덜란드 등의 나라들이 동남아시아를 통해 일본 남부로 들어오면서 생긴 말이다. 즉 ‘난반 요리’는 이들 서양에서 영향을 받은 일본 음식이라고 이해할 수 있다. 그런데 카모난반 소바에는 구운 대파가 들어간다. 개인적으로는 스페인 카탈루냐 지방의 유명한 구운 대파 음식인 ‘칼솟타다’의 영향을 받은 것은 아닐까 생각해본다.

일본어 ‘소바’는 메밀을 뜻한다. 또는 메밀이 들어간 면을 뜻하기도 한다. 그런데, 일본 현지에선 간혹 라멘집 간판에 영어로 ‘soba’라고 적혀 있는 곳이 더러 있다. 이런 곳은 라멘과 소바를 같이 판매하는 곳이 아니라, 가는 면을 쓰는 간장 베이스의 쇼유 라멘을 주력으로 하는 가게가 대부분이다. 이유는 라멘의 유래에 있다. 처음에 라멘은 메이지 시대(19세기 후반~20세기 초를 가리키는 일본의 연호)에 중국 난징에서 전해진 소바라는 뜻으로 ‘난킨소바(南京そば)’라 불렸다. 그 후 중국을 이르는 또 다른 말인 ‘시나소바(支那そば)’란 명칭을 거쳐 2차 대전 이후에는 중화소바(中華そば)란 이름의 ‘추카소바’로 불리게 됐다. 이런 이유 때문인지 ‘소바’란 명칭을 쓰는 곳이 은근히 많은 편이다.

불에 잘구운 소갈비와 메밀면이 잘 어우러진 우소바. 사진 이유석 

Today`s Recipe 이유석의 우소바  

재료 준비(2인분 기준)

육수 재료 : 진간장 80g, 물 1ℓ, 미림 50g, 설탕 15g, 청주 30, 가쓰오부시 10g, 생강 3g, 다시마 5g, 표고버섯 30g, 대파(흰 부분) 5g, 양파 50g, 소갈비 100g(또는 부채살)

간장 양념 : 물 200mL, 양조간장 50mL, 황설탕 50g, 마늘 10g, 양파 30, 참기름 2g, 배음료30ml, 대파(초록 부분) 20, 청양고추 5g, 매실청 10mL, 후추 1g

만드는 법    

1. 물 1ℓ에 다시마와 굵게 채 썬 대파·양파·생강을 넣고 끓인다.

2. 5분 정도 지나면, 다시마는 건져내고 5분간 더 끓인 후 가쓰오부시를 넣고 불을 끈다.

3. 10분이 지나면 육수를 체에 거른 뒤 다시 냄비에 담는다

4. 약불에채썬 표고버섯과 간장·설탕 등 남은 재료들을 모두 넣어 간을 맞춰가며 육수를 완성한다.

5. 메밀면을 3분~3분 30초 삶은 후, 찬물에 헹궈서 물기를 빼고 그릇에 담는다.

6. 4의 육수를 살짝 끓는 채로 면 위에 붓는다.

7. 실파로 고명을 올리고, 잘 구운 소갈비(혹은 부채살)를 올려 완성한다.

이유석 셰프