제철을 맞아 단맛이 제대로 나는 봄동과 잘 익은 토마토를 가득 넣은 봄동 통밀 파스타. 사진 김혜준 

봄동 통밀 파스타

봄 채소하면 보통 떠올리는 냉이나 달래와 달리, 봄동은 달고 시원한 맛이 매력이다. 봄동이 나오는 철이 되면 꼭 떠오르는 엄마의 음식이 있다. 엄마는 큰 냄비에 물을 끓여 봄동을 살짝 데쳐낸 다음 쌈을 싸서 먹게끔 준비해주셨다.

봄동을 포함한 배추에는 베타카로틴이 풍부해 노화를 방지하거나 암 예방에 좋다고들 하지만, 단백질 함량은 낮은 편이다. 그래서 육류나 흰살생선을 구워 함께 쌈을 싸 먹거나, 샐러드로 만들어 고기와 곁들여 먹으면 영양 밸런스를 맞출 수 있다. 오래전부터 사람들이 봄동을 데쳐 쌈을 싸 먹거나 고기와 두부와 함께 만두소로 다져 넣어 먹어온 걸 보면, 이런 영양 밸런스를 어른들은 이미 본능적으로 알고 있던 것이 아닌가 싶다.

봄동으로 할 수 있는 요리는 생각보다 다양하다. 노릇하게 구워낸 봄동전은 언제 먹어도 맛있다. 입맛이 없을 때는 빨간 고춧가루와 부추를 더해 손으로 석석 버무려 낸 겉절이를 해 먹어도 좋다. 더 새로운 음식을 먹고 싶다면, 봄동과 함께 파파야를 채 썰고 태국식 피시 소스를 더해 새콤하고 짭짜름하게 ‘쏨탐(태국식 샐러드)’을 무쳐 먹는 것도 추천한다. 싱그럽게 씹히는 채소를 먹는 것만으로 봄 느낌을 만끽할 수 있다.

식단을 관리하는 사람으로서, 새 메뉴를 만들 때는 늘 양념을 세게 하지 않는 방법을 고민하곤 한다. 역시 가장 멀리하게 되는 식재료는 탄수화물이다. 그래서 흰쌀밥이나 국수류의 섭취를 줄이는데, 그래도 또 먹고 싶을 때가 있다. 그때는 통밀 파스타를 이용해 채소와 해산물을 담뿍 넣은 요리로 그 열망을 해소하곤 한다.

봄동 통밀 파스타에 들어가는 재료. 사진 김혜준 

Today’s Recipe 김혜준의 봄동 통밀 파스타  

“파스타를 만드는 일은 별다르게 대단한 기술이 필요로 하진 않는다. 중요한 것은 포장지에 쓰인 조리시간을 잘 확인하는 것이다. 그리고 면을 삶을 때 1분 정도를 덜 삶는 것만 잊지 않는다면 별다른 어려움 없이 멋진 파스타 한 그릇을 만들 수 있다. 면을 삶은 다음 마지막에 여러 가지 재료와 함께 따로 볶는 시간이 있기 때문이다. 또 면을 삶은 물 ‘면수’를 한 컵 정도 따로 남겨, 면을 팬에 넣고 재료와 오일에 유화시키는 과정을 잊지 말자. 이 과정을 ‘만테카레(mantecare)’ 혹은 ‘에멀전(emulsion)’이라고 부르는데 물과 기름이 엉겨서 면에 소스처럼 흡착이 되도록 만드는, 파스타의 가장 핵심적인 킥이다. 잘 만든 파스타가 보여주는 소스의 알맞은 흡착력은 식사하는 동안 맛이 균일하게 이어지는 안정성을 보여준다.”

'면수'로 면을 재료와 오일에 유화시키는 '만타카레(mantecare)'는 파스타 만들기의 핵심이다. 사진 김혜준 

재료 준비

재료(2인분) : 봄동 잎 10장, 통밀 파스타 100g, 동죽 또는 바지락이나 모시조개 100g, 연근 50g, 완숙 토마토 1개, 청양고추 2개. 안초비 2줄, 올리브오일, 파스타 삶을 때 필요한 소금 약간, 면수 200㎖(면을 삶은 후 따로 남겨둔다).

만드는 법

1. 동죽이나 바지락, 모시조개 같은 조개는 전날이나 한나절 전에 해감을 시킨다. 손질된 조갯살은 요리 전에 씻어 놓는다.

2. 냄비에 물을 넉넉히 올린 다음 소금을 넣고 끓여 파스타를 삶을 준비를 한다.

3. 물이 끓을 동안 봄동 잎을 하나씩 떼어 깨끗하게 씻는다.

4. 봄동 잎은 물기를 제거하고 0.5㎝ 너비로 썰어둔다.

5. 물이 끓으며 파스타를 넣고 포장지에 적인 가이드 시간보다 1분을 빼고 삶는다.

6. 이때 엉덩이 부분에 십자가 모양으로 칼집을 낸 토마토를 끓는 물에 넣고 30초 동안 굴린 후 빼내 껍질을 벗긴다.

7. 연근, 토마토를 한입 크기로 썰고 청양고추를 잘게 썬다.

8. 가장 마지막에 안초비를 다지듯 썰어 프라이팬에 올리브오일과 함께 넣어 중불에 볶는다.

9. 씻어둔 조개를 넣고 볶다가 연근과 청양고추 1/2, 삶아 둔 면과 면수를 100㎖ 넣어 익힌다. 나머지 면수는 조리해가며 가감해 넣는다.

10. 면수가 면에 흡착돼 졸아들면 봄동과 토마토를 넣고 2분 정도 더 익힌 후에 마무리한다.

11. 그릇에 담고 후추와 올리브오일을 약간 더해 완성한다.

김혜준