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밴쿠버, 아시아계식당, 주방장 인력난에 한숨

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작성자 중앙 쪽지보내기 메일보내기 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 작성일18-02-23 11:36 조회396회 댓글0건

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밴쿠버에 위치한 The Boss on Main 식당은 점심시간이면 무려 100명 가량의 손님들이 매장을 가득 채울 정도로 인기 있는 유명 레스토랑이다. 

이 시간이면 주방은 눈코 뜨기 힘들 정도로 바쁜 시간을 보내는데 그 중에서도 요리사인 슈지 첸씨의 경우에는 더더욱 그러하다. 

홍콩 스타일의 중국요리 전문가인 첸씨는 주방에서 식당용 대형 냄비를 사용하는데 이는 가정용 냄비보다 훨씬 크고 무겁기 때문에 다루기가 쉽지 않다. 

따라서 첸씨는 화상을 입지 않기 위해 조심스러우면서도 신중하게 조리 기구들을 다뤄야 한다. 

첸씨가 일반적인 요리사와 다른 점은 바로 그가 64세의 적지 않은 나이에도 여전히 주방에서 일하고 있다는 점이다. 

지난 1986년에 중국의 광조우에서 밴쿠버로 이민 온 그는 줄곧 The Boss 식당에서 일해 오고 있다. 

28년을 일한 후에 그는 일주일에 6일 일하던 스케줄을 바꿔서 4일을 일하는 것으로 시간을 줄인 상태이다. 

그는 은퇴가 가까웠다는 점은 잘 알고 있지만 그럼에도 불구하고 몇 년은 더 일할 계획이라고 밝혔다. 

이처럼 요리사가 은퇴를 앞두고 있기 때문에 새로운 인력을 구해야 하는 식당은 Boss뿐이 아니다. 

물론 메트로 밴쿠버의 많은 레스토랑들이 인력난에 시달리고 있는 것이 사실이지만 특히 중국이나 인도 음식과 같은 특정 민족에 기반한 메뉴에 특화된 식당들의 경우에는 그러한 현상이 더욱 심한 것으로 알려져 있다. 

요리사들은 나이를 먹어가고 있지만 이들을 대체할 기술을 가진 신규 이민자들을 구하는 것이 쉽지 않은 것이 현실이다. 

이로 인해 많은 식당들은 인력난을 해결하기 위한 자체적 묘안들을 짜내고 있다. 

일부 식당들은 급여를 높여주기도 하며 다른 식당들은 근무시간을 줄여주기도 하는데 이로 인해 식당주와 가족들은 모자라는 일손을 본인들이 충당하느라 엄청나게 많은 시간을 일해야 하는데 일부 주인들의 경우에는 하루에 16시간을 일하는 경우도 있는 것으로 알려졌다. 

Boss에서 일하는 퍼킨 라이씨는 이 식당의 주인인 제이슨 라이씨의 아들인데 모자라는 인력으로 인해 엄청난 근무를 해야 한다. 

그는 일주일에 7일씩 매일 새벽 6시에 일을 시작해서 밤 9시나 10시까지 계속 식당에서 요리를 비롯한 다양한 일들을 하고 있다. 

지난 2010년에 VCC에서 요리학과를 졸업한 라이씨는 현재 34세의 나이로 전체적인 식당의 운영에 대해서도 배우면서도 틈나는 대로 첸씨와 함께 주방에서 일을 할 때가 많다. 

인력난에 시달리는 식당들은 과거에는 외국인 임시근로자들을 통해 인력을 충당하곤 했다. 

하지만 캐나다 정부는 캐나다 시민권자와 영주권자들에게 우선적으로 일자리는 제공한다는 명목으로 외국인 임시근로자의 취업비자 발급을 줄이고 있는데 한 예로 2016년에 발급된 79,000개의 임시취업 비자는 이전 5년의 평균수치에 비해서 33퍼센트나 줄어든 것이다. 

롭슨 스트리트에 위치한 인도 메뉴 전문식당인 India Bistro 식당을 운영하고 있는 카말 므로케 주방장은 충분한 인력을 충당할 수 없었기 때문에 몇 가지 큰 변화를 줘야만 했다고 밝혔다. 

이 식당은 2004년에 처음 개장한 이후로 항상 오후시간에는 뷔페를 제공했지만 아침에 메뉴를 만들 인력을 찾을 수 없어서 결국 뷔페 메뉴를 중단시켜야만 했다. 

므로케씨는 “나 혼자서 하루에 14~16시간씩 일하는 것을 지속할 수는 없었으며 따라서 부득이하게 뷔페를 없애야만 했다”고 언급했다. 

그는 주방에서 일하는 직원들은 손님들을 직접 상대하지 않기 때문에 영어를 하지 못해도 상관 없다고 말하며 실제로 인도 메뉴와 같은 특정한 민족적인 배경을 가진 음식들을 만드는 요리사들은 영어를 하지 못하는 경우가 많다고 덧붙였다. 

므로케씨는 “현재와 같은 상황이라면 식당을 팔고 이 일에서 벗어나고 싶은 것이 솔직한 나의 심정이다”라고 말하며 한숨을 내쉬었다.

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