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맛집 | 바닷가재를 품은 쇠고기 스튜

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작성자 redbear300 쪽지보내기 메일보내기 홈페이지 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 작성일15-05-24 06:38 조회2,393회 댓글0건

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마크 리퍼트 주한 미국 대사의 부인 로빈 리퍼트는 미국 의료서비스 기업 유나이티드 헬스 그룹의 부사장이다. 재택근무를 통해 커리어를 지속해 나가고 있는 슈퍼맘이다. 게다가 리퍼트 부부는 지난 1월 첫 아이를 출산했다. 주한 미국 대사 부부가 임기 중 자녀를 낳은 것은 처음 있는 일이다. 

하여 미국 대사 부인이 어떤 요리를 선보일지 궁금했다. 그는 미국 요리에 대해 “주마다 특색이 있고, 또 이민자들이 많아서 매우 다채롭다”며 “불고기 타코나 캘리포니아 롤 같은 퓨전 요리도 좋아한다”고 말했다. 

그가 내놓은 답은 ‘서프 앤 터프(surf and turf).’ 쇠고기 스튜에 찐 바닷가재를 얹어놓은 요리다. 서프(surf)는 밀려드는 파도를, 터프(turf)는 잔디를 뜻한다. 고기도 먹고 싶고 해산물도 먹고 싶은 사람에게 안성맞춤이다. 그 풍요로움과 넉넉함이 리퍼트 부부의 성격에 잘 어울린다. 

이에 어울리는 한식으로 인터컨티넨탈 서울 코엑스 나은선 셰프는 떡갈비를 준비했다. 쇠고기 스튜와 재료와 질감에서 비슷한 점이 있기 때문이기도 하고, 또 얼마전 아기를 낳은 리퍼트 부인을 배려하는 마음에서 부드러운 쇠고기 요리를 고른 것이다. 

고기는 강한 불로 겉만 익히는 게 포인트
인터컨티넨탈 서울 코엑스 아시안 라이브 주방에 도착한 리퍼트 부인은 커다란 냄비에 버터와 올리브 기름을 두르고 쇠고기 척아이롤(알목심)을 볶으며 말했다. “스튜는 스테이크보다 마음과 배를 따스하게 해주는 면이 있답니다. 그리고 전날 먹다 남은 스테이크를 처리할 수 있는 방법이기도 하죠.” 가정식에 알맞은 요리라는 얘기였다. 

부인은 고기를 오래 볶지 않았다. “고기를 강한 불에 겉만 익혀야 해요. 그래야 고기의 육질이 살아나요.” 곧이어 썰어놓은 각종 채소와 토마토, 소고기 육수, 물에 푼 옥수수 전분 등을 넣은 다음 은박지로 냄비를 덮고 약한 불에 끓이기 시작했다. “이렇게 한두 시간 약한 불에 끓이는 동안 아이들을 돌보든지 다른 볼 일도 볼 수 있죠.” 

스튜가 완성될 무렵, 바닷가재 꼬리를 15분 정도 쪘다. 바닷가재 대신 왕새우나 다른 신선한 해산물을 사용해도 된다. 리퍼트는 신선한 해산물이 풍부한 미국 북동부 출신이다. 그녀가 태어난 버몬트 주를 포함한 북동부 뉴잉글랜드 지방은 바닷가재 요리와 클램차우더가 특히 유명하다.

완성된 요리는 한 접시로도 풍성했다. 스튜에는 고기의 육질이 살아있고 당근, 감자 등의 채소가 씹는 맛을 더했다. 따로 쪄낸 바닷가재는 탱탱함이 살아있었다. “어때요? 이 요리를 통해 서로 다른 두 세상의 최고를 즐길 수 있죠.” 

이 요리의 후식으로 애플파이나 피칸파이를 꼽았다. “사과가 풍부한 제 고향 버몬트 주는 애플파이로 유명해요. 사실 애플파이만큼 미국을 대표하는 음식도 없을 거예요. 고향 사람들은 또 메이플 시럽과 사과주도 좋아합니다. 버몬트 메이플 시럽을 팬케이크나 와플에 뿌리면 아주 맛있죠.”
 
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출산한 대사 부인이 먹기 좋은 떡갈비
이번엔 25년 경력의 나은선 셰프가 떡갈비를 선보일 차례. “한국에서 아기를 낳은 여성은 한동안 질기거나 딱딱한 음식을 피하는 풍습이 있어요. 임신해 있는 동안 관절은 물론 치열이 흐트러지는 경우가 많아 다시 돌아오는데 시간이 걸리기 때문이죠. 그래서 질기지 않은 쇠고기 요리가 무엇이 있을까 생각하다가 떡갈비로 정했습니다. 모양이 시루떡처럼 넓고, 납작해서 이렇게 불리게 됐죠.”

나 셰프가 두 개의 칼로 리듬을 타며 갈비살을 곱게 다졌다. 흥미롭게 지켜보던 리퍼트는 버무릴 양념에 배를 간 것이 들어가는 것에 큰 관심을 보였다. 

“세준에게 간 배를 주면 좋겠네요. 아직은 이유식을 먹고 있어요.” 리퍼트 부부는 한국에서 태어난 그들의 첫 아이에게 한국에 대한 애정을 담아 이름 중간에 한국식 이름을 넣었다. 정식 이름은 ‘제임스 윌리엄 세준 리퍼트’다. 세준은 최근에 한복 차림으로 백일잔치를 치렀다. 

“배를 간 것은 고기 양념에도 많이 사용되지만 소화가 잘 되고 맛이 좋아 아기 이유식으로도 선호되죠.”(나 셰프) 

“조만간 세준이가 이유식 아닌 보통 음식도 먹게 될 텐데 친구들이 떡갈비와 전복죽을 추천하더라고요. 좀 더 크면 우리처럼 불고기를 좋아하게 되겠죠.”(리퍼트) 

석쇠에 구우며 양념 발라주면 더 맛있어
대화가 오가는 동안 나 셰프는 다진 고기를 양념과 버무려 반죽처럼 만든 뒤 갈비살을 발라냈던 뼈에 다시 붙여 모양을 냈다. “갈비뼈 대신 아스파라거스나 버섯에 고기를 붙여도 됩니다.” 

그는 석쇠를 화로 위에 올려놓고 떡갈비를 굽기 시작했다. “화로를 사용해서 좋은 건 숯의 향이 음식 본연의 맛을 느끼도록 해준다는 겁니다. 물론 그릴이나 프라이팬에 구워도 되죠. 양념을 조금 남겨두었다가 구울 때 발라주면서 약간 탈 정도로 굽는 것이 팁입니다.” 

때마침 마크 리퍼트 대사가 도착해 완성된 떡갈비를 맛보았다. 포크도 있었지만 대사는 젓가락을 사용했다. 지난 3월의 피습 사건 이후 다친 왼손이 아직 다 회복되지 않았지만 그는 웃음과 유머를 잃지 않았다. 한식을 비롯한 한국 문화를 애정을 가지고 공부하는 대사답게 그는 이미 여러 종류의 떡갈비를 먹어보았다고 했다. “이 떡갈비는 먹어본 중 제일 연하네요. 뼈에서 발라낸 고기를 다시 뼈에 붙여 모양을 내는 것도 색다르고요. 달콤한 불고기보다 양념에서 더 쌉싸름한 맛이 나는 것도 흥미롭습니다.” 

그런 남편을 사랑스럽게 바라보며 리퍼트 부인이 말했다. “남편은 임기 내에 한국의 모든 유네스코 세계유산을 방문하는 게 목표랍니다. 한국 자연과 문화의 풍부함을 만끽하기 위해서죠.”

대사 부부의 한국 기행 배낭에는 종종 직접 싼 김밥이 들어간다. 부부가 좋아하는 등산을 갈 때도 마찬가지다. 김밥 다음에는 비빔밥과 겉절이에도 도전해 보겠다고 했다. 

“남편과 저는 모두 매운 음식을 아주 좋아해서 한국에 사는 게 최고랍니다. 한국은 남편과 제가 방문한 나라 중에서 우리를 제일 따스하게 반겨준 곳 중 하나예요. 많은 좋은 분들과 사귀고 싶어요. 우리 그릭스비(대사 부부의 애견으로 바셋 하운드 종)와 산책하며 만나는 분들과도 이야기 많이 나누고 싶습니다.” 

 
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● 서프 앤 터프 (6인분)

재료
스튜 재료: 쇠고기 척아이롤(알목심) 900g, 감자 4개, 당근 4개, 셀러리 4개, 큰 양파 1개, 다진 마늘 2T, 캔 토마토(캔에 든 통 토마토) 790g, 토마토 페이스트 1T, 비프 스톡(쇠고기 육수) 4컵, 베이리프 3개, 다진 로즈메리 잔가지 2개, 다진 백리향(thyme) 잔가지 4개, 버터 2T, 올리브유 2T, 옥수수전분 2T, 물 2T, 소금, 후추 
바닷가재 꼬리 찜 재료: 바닷가재 꼬리 6개(1인당 꼬리 하나씩), 소금 2T, 물

만드는 방법
1. 쇠고기 척아이롤을 5cm 정육면체로 썰고 감자·당근·셀러리·양파는 2.5cm 정육면체로 썰어 놓는다. 
2. 큰 냄비에 버터와 올리브유를 두르고 썬 고기를 강한 불에 겉만 익힌다. 
3. 여기에 썰어놓은 야채와 다진 마늘을 넣고 3분 동안 볶는다. 
4. 토마토 페이스트를 추가하고 2분 더 볶는다. 
5. 캔 토마토의 즙을 따라서 버린 후 토마토 덩어리를 냄비에 넣고 쇠고기 육수를 부은 다음 끓어오를 때까지 가열한다. 
6. 끓어오르면 물에 푼 옥수수전분을 추가해서 걸쭉해질 때까지 젓는다. 
7. 감자·베이리프·로즈메리·백리향을 넣고 1~2시간 동안 약한 불에 끓인다. 
8. 소금과 후추로 간을 한다. 
9. 찜 냄비에 물을 5cm 깊이가 되게 넣고, 소금 2T를 넣고 끓어오를 때까지 가열한다. 
10. 냄비 속 찜 받침대 위에 손질한 바닷가재 꼬리를 올려놓고 뚜껑을 닫고 15분 정도 찐다. 
 
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● 떡갈비 (4인분)

재료
주재료: 갈비 1kg
양념재료: 다진 파 4T, 다진 마늘 4T, 다진 양파 4T, 다진 배 4T, 간장 2T, 설탕 6T, 소금 2t, 후추가루 1/2t, 깨소금 2T, 참기름 2T

만드는 방법
1. 큰 그릇에 쇠갈비를 넣어 핏물을 빼고 체에 받쳐 물기를 제거한다. 
2. 질긴 힘줄과 기름을 제거하고 갈비살을 뼈에서 떼내 곱게 다진다. 
3. 살을 뗀 뼈는 2~3분동안 물에 삶는다. 나중에 떡갈비 모양 만들 때 사용한다.
4. 그릇에 다진 갈비살과 준비 해 둔 양념을 넣고 버무린다. 이때 양념을 다 넣지 말고 조금 남겨놓는다.
5. 4를 반죽과 같이 되도록 10분 정도 치댄다.
6. 이렇게 양념과 섞여 반죽처럼 된 갈비살을 앞서 삶아놓은 뼈에 붙여 모양을 낸다. 
7. 석쇠에 기름을 바르고 6을 굽는다. 아까 남겨둔 양념을 2~3번을 덧발라 가며 굽는다.
8. 노릇노릇하게 구워지면 접시에 담아 내놓는다.


글 김사라 코리아중앙데일리 기자 kim.sarah@joongang.co.kr, 사진 안성식 기자

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