맛 | [라이프 트렌드] “낯선 요리도 즐긴 한국인 호기심 놀랍다”
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작성자 중앙 쪽지보내기 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 작성일19-03-11 23:00 조회1,396회 댓글0건관련링크
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인터뷰 에그 뉴욕지점 총괄 셰프 에반 핸콜
에반 핸콜. 1987년 미국 뉴욕 출생. 레스토랑 ‘드레싱 룸’을 거쳐 2009년부터 ‘에그’의 셰프로 활동. 현재는 총괄셰프.
에그는 어떤 레스토랑인가.
“13년 전 뉴욕의 브루클린에 문을 연 브런치 전문 레스토랑이다. 뉴욕엔 화려한 레스토랑이 즐비해 옷차림부터 신경 써야 하는 경우가 많다. 하지만 에그에선 편한 차림으로 아침 식사를 즐길 수 있다. 가성비도 좋아 올해까지 12년 연속 ‘미쉐린 가이드 뉴욕’의 ‘빕 구르망’ 등급을 받았다. 이 등급은 합리적인 가격(40달러 기준)에 좋은 음식을 선보이는 레스토랑을 뜻한다. 미국 뉴욕, 일본 도쿄 등 단 두 곳에만 매장이 있다. 레스토랑 이름에서 알 수 있듯 ‘에그(달걀)’를 활용해 토스트, 마카로니앤드치즈, 비스킷 등을 만든다. 대표 요리는 ‘에그 로스코’다. 식빵에 동그란 구멍을 뚫어 달걀을 넣은 다음 체다치즈로 덮어 조리한다. ‘브리오슈’라고도 부른다.”
다른 브런치 레스토랑과의 차별점은.
“달걀 요리는 간단해서 요리 초보자도 쉽게 만들 수 있다. 그런데 에그는 같은 달걀 요리라도 다른 곳과는 맛이 다르다. 그 비결은 ‘식감’이다. 예컨대 오믈렛은 포크를 처음 들 때부터 접시를 비울 때까지 한결같이 포슬포슬하다. 또 모든 메뉴는 철저히 ‘홈 메이드’ 방식을 추구한다. 식재료 대부분은 에그 설립자 조지 웰든이 운영하는 농장에서 재배한다. 소스도 직접 만든다.”
이번 행사에서 인기를 끈 메뉴는.
“대답하기에 앞서 한국인의 호기심에 놀랐다는 점을 강조하고 싶다. 미국인은 늘 먹던 메뉴를 선호하는 편이다. 그런데 한국인은 처음 보는 생소한 요리에 더 관심을 보인다. ‘비스킷&그레이비’란 메뉴가 그랬다. 그레이비 소스(육즙으로 만든 소스)를 곁들인 비스킷인데 이 요리는 미국에서도 남부 지역의 가정집에서만 즐겨 먹는다. 생소할 텐데도 이번에 많은 사람이 주문했다. 다행히 ‘입맛에 맞는다’는 호평이 많았다. 핫소스 대신 고추장을 사용해서 그런 것 같다(웃음). 고구마를 튀겨 만든 ‘해시 브라운’도 인기가 많았다.”
서울신라호텔과 협업한 계기는.
“처음에 호텔에서 협업하자는 제안을 받았을 때 가장 먼저 든 생각은 ‘좋은 기회’라는 것이었다. 새로운 나라에 우리의 레시피와 아이디어를 선보일 수 있다는 점에서 설렜다. 서울신라호텔은 미쉐린 스타를 받은 식당이 있는 특급 호텔이다. 그런데다 중국·일본·프랑스의 내로라하는 셰프를 초청해 이벤트를 여는 등 미식 트렌드를 선도한다. 딸기·망고 빙수처럼 디저트에 들어가는 과일을 지역 농가에서 공급받는다고 들었다. 지역 농가와 상생한다는 점도 우리의 운영 철학과 비슷하다.”
팝업 행사를 마친 소감은.
“한국은 메인 음식을 주문하면 다양한 반찬이 따라 나온다는 게 인상 깊다. 각종 채소·나물로 만든 게 많다. 뉴욕에서 ‘가니쉬’를 만들 때 적용해 보려 한다. 특히 채소의 줄기로 담근 김치를 보고 평소 식재료로 쓰지 않던 케일의 줄기를 활용해 봐야겠다는 아이디어를 얻었다. 이외에도 이번에 서울신라호텔 셰프들과 다양한 의견을 주고받았다. 개인적으로도 발전하는 시간이었다.”
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