글로벌엔 메일지에 실베인 찰레보이스 박사는 교수 겸 돌하우스 대학 아그리푸드분석연구소의 선임 연구원이 낸 기고문에서 비롯된 이 팁에 관한 이야기가 캐나다를 뜨겁게 달구고 있다.

북미에서 우리의 팁을 주는 문화는 항상 자부심의 원천이었고, 고객들에게 인간의 상호작용이 관련되었을 때 마지막 말을 대신 해주었다. 좋은 서비스는 좋은 팁을 받을 만하지만, 만족스럽지 못한 경험은 서버에게 아무런 보상을 주지 못한다.

일부 유럽과 아시아 국가에서는 팁이 이미 식당 가격에 포함되어 있지만 북미에서는 그렇지 않다. 하지만 문제는 이것이다: 좋은 서비스가 어떻게 보이는지를 정의하는 것은 순전히 주관적인 과정이다. 가장 중요한 것은 팁을 주는 것을 특정 직원에 대한 차별의 지렛대로 보는 서비스 업계의 일각도 있다는 점이다.

지난 주, 토론토 한 레스토랑은 주인들이 직원들에게 더 공평하게 급여를 지급하기 위한 노력의 일환이라고 말하는 움직임으로 팁을 받는 것을 중단했다. 토론토 시내에 위치한 영(Yonge)거리와 리치먼드거리(Richmond Street) 모퉁이에 위치한 레스토랑 리치먼드(Richmond Station)는 이른바 '호스피탈리티 포함' 모델로 바꾸었다, 이는 직원들에 대한 모든 팁이 이미 평균 18% 인상된 메뉴의 가격에 포함되어 있다는 것을 의미한다.

팁을 메뉴 가격에 포함하면 몇 가지 문제를 해결할 수 있다. 첫째로 팁을 주는 것은 분명히 식당 직원들 사이의 임금 격차에 기여한다. 웨이터들은 요리사가 버는 것의 두 배를 버는 경우가 종종 있고, 많은 식당 주인들에게 이문제는 주방직원 고용의 문제가 되어왔다. 팁을 주는 것도 나이, 인종, 성별에 따른 편견을 조장하고 팁이 서버를 고객들의 성희롱에 더 취약하게 만든다는 연구결과가 나왔다. 이것은 고객들이 자주 보지 못하는 팁의 어두운 면이다.

주관적인 팁의 개념은 항상 약간 이상했다. 다른 어떤 직업도 순수한 낯선 사람들이 직원들의 급여를 결정할 수 있다는 것을 받아들이지 않을 것이다. 성과를 평가하는 방법은 고객마다 다를 것이다. 믿을 수 없을 정도로 주관적인 것은 또한 잠재적으로 편향되고 불공평할 수 있다. 그것은 인간의 본성이다.

식당 주인이 팁제도를 없애려 한 것은 이번이 처음은 아니다. 미국과 캐나다에서, 일부 식당들은 이 문제에 대해 그들만의 실험을 하기도 했다. 몇 년 전에 발표된 팁에 대한 연구는 고객들로부터 직접 팁을 제거함으로써 서비스의 질이 떨어진다는 것을 발견했고, 팁을 주는 것에 대한 또 다른 연구는 메뉴의 가격이 상승함에 따라 식당 주인의 수입이 감소했다는 결론을 내렸다. 대부분의 기업은 운영 경쟁력이 떨어지면서 이러한 실험를 포기했다. 시장 또한 이러한 변화에 대한 준비가 되어 있지 않았다.

그러나 COVID-19는 많은 상황을 변하게 했다. 첫째, 전국적으로 6월과 7월에 식당이 재개장한 이후, 많은 사람들이 식당 가격이 떨어지지 않았다는 것을 알아챘다. 반대로 가격이 오른 것은 주로 식품이 비싸기 때문이기도 하지만, 새로운 공중위생 기준과 신체단속 조치에도 불구하고 영업이익을 낼 수 있도록 가격이 책정되어 있기 때문이다. 대부분의 사람들은 팁이 갑자기 메뉴 가격에 포함된다면 거의 알아차리지 못할 것이다.

둘째, 대유행이 시작된 이래, 끊임없이 고객과 교류해야 하는 직원들에게 양질의 임금을 제공하고자 하는 욕구가 엿보인다. 현재의 상황은 이러한 직책의 많은 부분이 매우 적은 수입으로 채워져 있다는 것을 깨닫게 했다. 그들은 하루에도 몇 번씩 단순히 일하는 것만으로 위험을 감수한다. 이러한 직책을 맡고 있는 사람들은 종종 차별을 받는 여성이나 소수민족인 경우가 많은데, 이것은 지역사회가 현재 직면하고 있는 또 다른 중요한 도전이다.

팁을 주는 것을 끝내는 것은 쉽지 않을 것이다. 팁을 주는 것은 고객들에게 힘을 주고 우리들 중 많은 사람들은 팁에 중독되어 있다. 그러나 수십 년간의 높은 직원 이직률, 지속적인 직원 부족, 괴롭힘 이야기, 의문스러운 고용 관행으로 인해, 접대 산업은 이 분야를 구직자들에게 매력적인 선택으로 만드는 기준을 따를 수 없음을 보여주었다. 

돌하우스대학이 실시한 최근 캐나다 전역의 조사에 따르면 대부분의 캐나다인 (응답자의 56%)이 메뉴 가격에 팁을 포함시키는 것에 찬성하고 있다고 한다. 이것은 놀라운 변화다 – 수년간 캐나다인들은 다르게 느꼈다.

만약 그 부문이 직원들을 소중히 여기고 일을 원하는 사람들에게 적절한 선택지가 되고 싶다면, 팁을 주는 것의 미래에 대한 대화는 이미 오래 전에 끝난 것이다.

이문제에 대한 나의 의견은 이미 오래 전에도 글로 쓴 적이 있는데 아시아와 달리 캐나다의 문화라는 면에서 쉽게 바꾸기는 쉽지 않아보인다. 하지만 나 또한 주방에서 오래 일해온 관점에서 보자면 분명 불합리한 제도인 것은 사실이다.비씨주의 최저임금이 시간당 14불60전이다.

그런데 주방에 일하는 사람들도 미니멈 웨이지를 받는 사람들이 많다. 최저임금을 받고 팁을 조금 밖에 받지 못하니 주방일을 기피하게 되고 나이 먹은 사람들만 주방에 일하게 되는 결과가 온다.물론 최근 많이 생긴 일식당의 경우는 임금이 좀 높은 것이 사실이지만 카지노의 바텐더의 경우 주말 하루 팁으로 몇백불씩을 챙긴다.물론 그에겐 미니멈 웨이지는 용돈중에 하나이고 팁이 주 수입원이다. 

크리스마스이브 하루 팁에 600불이었던 카지노 서버이야기를 듣고 카지노에서 일하던 당시 일하기 싫어 졌고 주방에서 일하는 것이 모욕으로 느껴졌었다.  고객에게 커피를 써비스 하던 서버였는데 그런 특별한 날은 그렇게 받는다고 한다. 당연히 그날 스케줄은 신참이 아닌 고참이 일을 하는 날이다.

 사람들은 대부분 서비스의 만족을 서버의 서비스에 만족한다고 생각하지만 식당에서 주된 행복감은 맛있는 음식에 있다.그럼에도 불구하고 서양식당에선 99% 서버가 팁을 가져가고 주방은 많은 인원이 1%로 나누어야 하는 식당이 많다. 한국식당은 홀서빙6 주방4로 나누는 경우가 많고 일부 식당은 7대 3으로 나누는 경우도 있다.

 한국의 호텔에서 근무할땐 봉사료라고 세금과 함께 더해져서 청구서에 청구가 된다. 그 봉사료를 업주인 호텔은 임금과 함께 월급으로 지불한다. 보통 호텔의 월급을 말할땐 이 봉사료가 포함된 금액이라 기본급은 얼마 되지 않는다. 당시에도 호텔에서 봉사료 퍼센테이지에 대한 말이 많아서 일부 호텔은 5대 5로 주방과 홀 서비스 똑같이 나눈 호텔도 있지만 대부분은 6대 4로 나눈다. 주방이 4이다. 

서비스를 직접하는 서버의 능력에 따라 손님의 접대에 대한 느낌이 달라지는 것은 사실이나 기본적으로 맛있고 고품질의 상품인 음식이 있어야 가능한 일이다.

 푸드코트가 잘되는 이유가 팁이 없기때문이라는 이유도 있다. 일단 음식을 구매하는 손님입장에선 부담이 없다. 더구나 요즘처럼 테이크 아웃이 많은 시대엔 더욱더 그런 느낌이 든다. 기본급은 용돈이고 팁이 주요 수입원이라는 서버나 접객요원들을 지금까지 많이 봐 왔다. 

하지만 요양원이나 병원,각종 단체에서 운영하는 시설에서 일하거나 기내식회사에서 일하는 직원들은 같은 일을 하지만 팁을 받지 못한다.

 하늘의 서버인 스튜어디스도 팁을 받지 않는다. 오랜 관행도 불합리한 경우 바꾸어 가는 것이 맞다. 많은 비지니스가 온라인으로 옮겨가는 시대에 살면서 오랜 전통이라며 불합리한 팁문화로 돈앞에 웃음을 파는 일은 없었으면 한다.