19일 오전 10시 ‘2021 미쉐린(미슐랭) 가이드 서울’ 발표가 디지털 라이브로 진행됐다. ‘미쉐린 가이드’는 올해로 발간 120주년을 맞는 세계적인 레스토랑 가이드다. 전 세계 32개국에서 발간되고 있으며, 서울판은 2017년 시작해 올해가 5번째다.  

미쉐린 가이드에서 1스타는 ‘요리가 훌륭한 레스토랑’, 2스타는 ‘요리가 훌륭해서 멀리서도 찾아갈 만한 가치가 있는 레스토랑’, 3스타는 ‘요리가 배우 훌륭해서 특별히 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑’을 의미한다.  

올해 미쉐린 가이드 스타를 받은 레스토랑은 총 32곳으로 지난해보다 1곳 늘었다. ‘곳간’ ‘다이닝 인 스페이스’ ‘도사’가 스타를 잃고, ‘라망시크레’ ‘무니’ ‘세븐스 도어’ ‘미토우’가 1스타를 받으며 새롭게 이름을 올렸다.   

서울 회현동 레스케이프 호텔 26층에 있는 프렌치 파인 다이닝 레스토랑 라망시크레는 캘리포니아 미쉐린 3스타 ‘퀸스’ 수셰프 출신인 손종원 셰프가 이끌고 있다. 신선한 식재료를 이용해 감각적이고 매력적인 ‘인스타그래머블’ 플레이팅을 선보이는 것으로 유명하다

. 김동욱 셰프가 이끌고 있는 무니(無二)는 ‘유일무이한 오마카세 식당’을 표방하는 일식당이다. 메뉴는 제철 식자재를 사용한 오마카세 코스 1가지(가격은 11만9000원). 김보미·권영운 셰프가 운영하는 정통 일식당 미토우는 ‘제철의 향기를 지닌 요리’를 지향하며 매달 메뉴를 조금씩 바꾼다. 대표요리는 전채로 나오는 국물 요리인 오완와 솥밥. 수준 높은 사케 페어링으로도 유명하다. 

김대천 셰프가 운영하는 퓨전 한식 레스토랑 세븐스 도어(7Th Door)는 발효와 숙성을 테마로 한다. 5월 초에만 채취할 수 있는 어수리나물로 만든 죽, 감태로 만든 칩, 한우 등심 스테이크엔 두릅장아찌를 가니시로 내는 식이다.  

새로 1스타를 받은 레스토랑들의 공통점은 작지만 디테일이 강하다는 점이다. 셰프가 손님의 기호를 다 체크할 수 있을 만큼 작은 공간이지만 음식을 낼 때는 접시를 비롯한 플레이팅에서 놀랄 만큼 섬세한 터치로 차별화를 뒀다.     

올해 미쉐린 가이드 서울은 두 가지 특별한 시상이 포함됐다. ‘그린 스타’와 ‘스페셜 어워드’ 다. 그린 스타는 훌륭한 음식을 제공하는 데 그치지 않고 로컬 및 제철 식재료 활용, 자원 보전, 재생 불가능한 에너지의 감소, 음식물 쓰레기를 줄이는 방안 등 일상적인 운영 속에서 지속가능한 미식을 실천하고 선한 영향력을 발휘하는 데 기여한 레스토랑이 대상이다. 올해 서울판에서는 ‘황금콩밭’과 ‘꽃, 밥에 피다’ 두 곳이 선정됐다

.  

2013년 마포구 아현동에 문을 연 황금콩밭은 국내산 콩과 소금으로 매일 새벽 그날 판매할 두부를 만드는 두부 전문점이다. 방송작가 출신의 윤태현 대표가 국내와 일본의 유명 두부 집을 찾아다니며 두부요리 레시피를 개발했다. 소백산 일대에서 자란 콩과 한우, 제주도산 무항생제 돼지고기, 통영 이끼섬에서 조업한 멸치와 자연산 전갱이〮우럭 등을 생산자에게 직접 받아 사용한다. 두부를 만들고 남은 콩비지는 분리해 농장으로 보내 사료로 사용한다.

 2015년 처음 문을 연 한식당 꽃, 밥에 피다는 친환경 밥상 차리기를 목표로 무농약 쌀, 무항생 돈육, 자연재배 농산물, 전통장 등 친환경 유기농 재료만을 사용해 건강한 요리를 선보인다. 대표 메뉴는 노란 달걀지단을 보자기 삼아 비빔밥 재료를 곱게 싸놓은 ‘보자기 비빔밥’. 지단을 걷으면 밥 위에 한 송이 꽃이 피어나듯 색색가지 나물들이 눈을 즐겁게 만든다. 두 식당 모두 '2018 미쉐린 가이드 빕 구르망'에 선정된 바 있다. 빕 구르망은 4만5000원 이하의 가성비 좋은 레스토랑을 선정하는 부문이다. ‘2021 미쉐린 가이드 빕 구르망’ 서울판 60곳은 지난 12일 발표됐다.      

서울판에서 처음 시작되는 스페셜 어워드는 셰프들에게 존경받는 ‘멘토 셰프’와 오늘보다 내일이 기대되는 ‘영 셰프’를 각각 한 명씩 선정하는 파트다.  올해 수상자는 ‘한식공간’의 조희숙 셰프와 ‘에빗’의 조셉 리저우드 셰프가 수상했다. 조희숙(61) 셰프는 ‘셰프들의 셰프’로 불리는 한식 대가. 올해 초 ‘아시아 50 베스트 레스토랑 어워드’가 선정한 ‘2020 아시아 최고의 여성 셰프’로 꼽히기도 했다. 조셉 리저우드는 호주 출신의 젊은 셰프로 한국의 식재료를 이용해 다양한 퓨전 음식을 차려낸다. 식당 내부 인테리어를 전국에서 공수 받은 미역·다시마·양파 등의 식재료로 꾸미고, 음식과 잘 어울리는 한국 전통주를 다양하게 준비한 것도 눈에 띈다.    

미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터인 그웬델 뿔레넥은 “올해는 코로나 19로 어려움이 많은 해였다”며 “힘겨운 시기에도 하루하루 최선을 다해 노력해온 한국 셰프들에게 박수를 보낸다”고 했다. 미쉐린 코리아 이주행 대표 역시 “코로나 덕분에 당연했던 일상과 이동(여행)의 자유가 얼마나 소중한 것인지 깨닫게 됐다”며 “서울의 미식문화를 발전시켜온 셰프들의 땀과 노력에 존경과 감사를 보낸다”고 했다. 행사 마지막에 축사를 보낸 필립 르포 프랑스 대사는 “음식에는 화합을 끌어내는 힘이 있다”며 “서울은 다채로운 도시인 동시에 누구의 입맛도 충족시킬 수 있는 도시로서 미쉐린 가이드 서울을 통해 새로운 맛을 발견 또 재발견해주기를 바란다”고 당부했다.  

 

서정민, 윤경희 기자 meantree@joongang.co.kr