캐나다 | 노른자 색깔이 진할수록 영양 풍부? "맛과 영양은 동일"
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산란계 먹이에 따라 연노랑부터 주황까지
방목닭이라고 영양가 더 높지 않아
캐나다 동부는 진한색, 서부는 연한색 선호
달걀 노른자의 색깔이 영양가나 맛과 무관하다는 연구 결과가 나왔다.
17일 캐나다 주요 대학 가금류 연구진의 조사에 따르면, 노른자의 색상 차이는 닭이 먹는 사료의 색소 성분에 따라 결정되는 것으로 밝혀졌다.
사스카츄완 대학교의 조사 결과, 노른자 색상은 당근이나 옥수수에 들어있는 천연 색소인 카로티노이드(carotenoids)의 영향을 받는 것으로 나타났다. 구엘프 대학교 동물생명과학부는 노른자가 지방 성분이기 때문에 지용성 색소가 쉽게 축적된다고 설명했다.
달하우지 대학교 연구팀은 게와 랍스터를 사료로 사용한 특별한 실험을 진행했다. 그 결과 연어의 붉은색을 만드는 아스타잔틴 색소로 인해 연어색 노른자가 생산됐다. 처음 이 달걀을 본 사람들은 색깔이 너무 특이해 상한 달걀로 오해하기도 했다.
연구진은 케일과 같은 녹색 식물을 먹은 닭은 초록빛 노른자를, 붉은 피망을 먹은 닭은 붉은 빛의 노른자를 낳는다는 사실도 확인했다. 도토리를 주로 먹은 닭은 갈색 노른자를 낳기도 했다.
캐나다에서는 지역별로 선호하는 노른자 색이 확연히 다르다. 옥수수를 주로 사용하는 온타리오주 동부는 진한 노른자를 선호하는 반면, 밀을 주식으로 하는 매니토바주 서부는 연한 노른자를 선호한다. 일본의 경우 짙은 주황색을, 유럽은 옅은 노란색을 선호하는 것으로 조사됐다.
앨버타 대학교 연구진은 사육 방식과 노른자의 영양가 관계도 분석했다. 케이지에서 키우는 닭이든 방목하는 닭이든 노른자의 기본 영양가는 동일했다. 다만 방목 닭이 더 다양한 먹이를 섭취해 오메가-3 지방산 함량이 높을 수 있다고 설명했다.
마리골드 꽃잎처럼 특별한 색소를 사료에 첨가하면 원하는 색상의 노른자를 얻을 수 있다. 이는 소비자들이 선호하는 색상을 맞추기 위한 것으로, 영양가나 맛과는 무관하다. 닭은 병아리 발육에 필요한 영양분을 항상 동일하게 노른자에 저장하기 때문이다.
산란계 업계는 현재 16단계로 구분되는 표준 색상표로 노른자 색을 측정한다. 과학 연구에서는 더욱 정밀한 분석을 위해 분광광도계를 사용해 색상을 분석한다. 맥길대학교 연구팀은 사료 구성에 따라 매우 다양한 색상의 노른자가 만들어질 수 있다고 설명했다.
일반 소비자들은 짙은 색의 노른자가 더 건강하고 맛있을 것이라고 생각하지만, 실제로 색소는 전체 노른자 성분 중 극히 일부에 불과해 맛이나 질감에 거의 영향을 미치지 않는 것으로 밝혀졌다.
노른자의 색은 닭이 건강하지 않을 경우 변할 수 있지만, 반대로 색이 연하다고 해서 닭이 건강하지 않다는 것을 의미하지는 않는다. 결론적으로 노른자 색은 달걀의 품질이나 영양가를 판단하는 기준이 될 수 없다는 것이 연구진의 설명이다.
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