캐나다 | 북미 급식소 '채식 메뉴' 대세로 떠올라
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환자 만족도·비용 절감에 병원들 앞다퉈 도입
공공기관 식단 개편으로 온실가스 40% 감축
뷔페 배치·메뉴명 변경만으로도 선택률 76% 증가
북미 공공기관과 대형 급식소에서 기본 메뉴를 육류에서 채식으로 전환하는 움직임이 확산되고 있다.
건강과 환경을 고려한 이러한 변화는 소비자 선택권은 그대로 유지하면서 채식 위주의 식단을 자연스럽게 정착시키는 효과를 보이고 있다.
그리너 바이 디폴트 기관의 조사에 따르면, 대부분의 식당에서 육류가 기본 메뉴로 제공되는 것은 무의식적인 관행에 불과했다. 행동경제학 연구를 바탕으로 한 이들의 접근 방식은 단순히 메뉴를 바꾸는 것이 아닌, 소비자의 자연스러운 선택을 유도하는 데 초점을 맞추고 있다.
밴쿠버 종합병원의 성공 사례는 주목할 만하다. 지난해 유명 셰프 네드 벨씨와 협력해 24개의 새로운 채식 위주 메뉴를 도입했다. 코코넛 병아리콩 카레, 태국식 국수와 땅콩 소스를 곁들인 두부 요리 등 다양한 세계 요리를 접목한 결과, 온실가스 배출량이 40% 감소했으며 환자들의 만족도도 크게 상승했다.
달하우지 대학교를 비롯한 캐나다 전역의 대학들도 식당 메뉴의 과반수를 채식으로 전환하는 목표를 세웠다. 젊은 층의 수요 증가와 기후 변화 대응이 주요 동기로 작용했다. 대학 급식소들은 수백만 끼의 식사를 제공하는 만큼, 이러한 변화가 미치는 영향은 상당할 것으로 예측된다.
채식 메뉴 전환의 효과는 수치로도 입증됐다. 한 기업 연수원의 조식 뷔페에서 베이컨과 소시지를 별도 코너로 분리한 결과, 육류 선택률이 절반 가까이 감소했다. 또한 학술 회의에서 채식을 기본으로 제공하고 육류를 선택 사항으로 둔 결과, 참가자들의 식습관 변화를 자연스럽게 유도할 수 있었다.
영국의 한 카페체인은 메뉴 이름 변경만으로도 놀라운 효과를 봤다. '고기 없는 소시지'라는 이름 대신 '컴벌랜드 향신료를 넣은 채소 소시지'로 메뉴명을 변경한 결과, 판매량이 76% 증가했다. 이는 채식 메뉴의 맛과 특징을 강조하는 것이 '채식'이라는 단어 자체를 강조하는 것보다 효과적임을 보여준다.
비용 측면의 이점도 크다. 뉴욕 지역 병원들의 경우 채식 메뉴 도입으로 한 끼당 평균 59센트의 비용 절감 효과를 거뒀다. 식재료비 절감과 함께 음식물 쓰레기도 줄어드는 효과가 있었다.
밴쿠버 해안보건당국은 시범 사업의 성공을 바탕으로 산하 전체 병원으로 채식 메뉴를 확대할 계획이다. 이러한 변화는 개인의 건강과 환경 보호, 그리고 기관의 비용 절감이라는 다양한 목표를 동시에 달성할 수 있는 효과적인 방안으로 평가받고 있다.
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