맛 | 본고장의 차지고 시원한 맛…장흥 내저 ‘실크매생이’를 찾아
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작성자 중앙 쪽지보내기 메일보내기 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 작성일18-01-23 13:50 조회2,581회 댓글0건관련링크
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매생잇국에 꼽은 쇠젓가락이 서 있어야
이곳에서 매생잇국의 평가 기준은 젓가락이다. 그릇에 퍼 담은 국에 쇠젓가락을 꼽아 넘어지지 않고 서 있어야 제대로 된 매생잇국이라 했다. 적어도 쪼개지 않은 나무젓가락은 서 있어야 한다. 매생이 농도가 진해야 한다는 말인데, 판매 기본단위인 1재기(380~400g)로 3인분을 끓이면 나무젓가락을 세울 수 있다.
또 수저로 떠먹어지면 좋은 매생이가 아니라 했다. 상온에 오래 둬 신선도가 떨어졌거나 냉동했다가 풀어서 가닥이 잘게 부러진 것이다. 신선한 내저 매생이는 가닥이 서로 뭉쳐있어 국수처럼 젓가락으로 먹어야 한다. 실제로 먹어보니 자연스럽게 파스타 먹는 자세가 나왔다. 왼손에 숟가락, 오른손에 젓가락. 현지인들은 젓가락만으로 ‘후룩’ 소리를 즐기며 먹었다.
매생이로 가장 많이 해 먹는 음식은 국이다. 이곳에서는 탕 또는 죽이라 부르기도 한다. 현지인 5명에게 들은 얘기를 종합하면 끓이는 방법은 다음과 같다.
▷조리
①물에 잘 헹군 매생이는 거름망에 밭쳐 물기를 뺀다. 헹굴 때 뭉친 펄이나 대나무 발에서 갈라진 거스러미 같은 이물질을 골라낸다.
②굴은 소금물에 살살 흔들어 씻고 물로 서너 번 헹군 뒤 체에 밭쳐 둔다. 굴의 쩍(얇은 껍질 조각)을 잘 고른다.
③두꺼운 냄비에 참기름 두르고, 굴을 넣고 볶는다. 장흥 지역에서는 이 과정을 ‘덖는다’고 표현했다. (이때 원하면 다진 마늘을 넣는다.)
④굴이 60~70% 익어 향이 우러나면 물을 붓는다.
⑤물이 끓으면 매생이를 넣고 고루 익도록 젓가락으로 펴준다. 조선간장으로 간을 한다(간을 하지 않기도 한다). 냄비 가장자리가 끓다가 복판에서 기포가 두어 개 올라오면 불을 끈다. 너무 끓이면 매생이가 녹아 곤죽이 돼서 먹기 어렵다.
⑥그릇에 퍼 담고 참깨 몇 알 얹고 참기름 두어 방울 쳐서 먹는다.
매생잇국에는 밥을 조금만 말아 잘 익은 김장김치를 곁들여 먹으면 맛이 가장 좋다. 이 또한 이름하자면 ‘매생이·밥·김치 삼합’이다. 굴 대신 소고기를 넣어도 좋고, 돼지고기와 김치를 볶다가 매생이를 넣고 살짝 끓여도 맛있다. 된장을 옅게 풀고 돼지고기를 덖다가 물 붓고 매생이 넣어 국을 끓이기도 한다. 매생이에는 숙취 해소에 좋다는 아스파라긴산 성분이 콩나물의 3배나 들어있다. 그게 시원한 맛을 내기도 하니 해장음식으로 더할 나위가 없다.
매생잇국보다 물은 아주 적게 넣고 간을 약간 세게 해 볶아서 식은 뒤 먹으면 매생이 나물이 된다. 이렇게 볶는 것을 현지인들은 ‘덖는다’ 하고 나물 대신 매생이 덖음이라 부르기도 한다. 매생이 떡국도 쉽다. 국물이 끓고 떡이 익으면 매생이를 넣고 살짝 끓어오를 때 바로 불을 끈다. 매생이 칼국수도 비슷하다. 매생이를 많이 넣으면 맹물에 끓여도 국물이 시원하다. 지난 12일 ‘온지음’에서 저녁의 한 순서로 매생이 떡국을 먹었는데 사골과 멸치 육수를 섞은 국물로 끓였다. 매생이는 향만 내려는 듯 살짝 들어갔다. 아주 얌전한 맛이었다.
내저 매생이를 집에서 받아서 해 먹고 싶으면 현지인들이 운영하는 인터넷쇼핑몰 ‘농부 & 어부(http://dyad5824.cafe24.com/전화 010-8538-5824)’를 이용하면 된다. 사이트는 허술해도 매생이는 믿을 수 있다. 12월 말부터 2월까지는 당일 생산한 물건을 1재기씩 진공 포장해 택배로 발송하고, 3월부터 12월 초까지는 진공 포장해 냉동해둔 것을 판매한다. 요즘 시세는 10재기 3만5000원, 6재기 2만1000원. 포장비 1000원과 택배비 3000원은 별도다.
매생이는 겨울 바깥 상온에서 4~5일, 진공 포장하면 1주일쯤 신선도가 유지된다. 진공 포장해서 김치냉장고에 두면 열흘까지 가능하다. 더 보관하려면 냉동해야 한다.
양식 첫 성공한 박월례 여사는 아직 현역
선착장에서 매생이 양식이 주업인 주민 김영운(47)씨를 만났다. 그의 차는 에쿠스였다. 값을 알아보니 1억대였다. 도시에서 생활하다가 귀향한 지 17년째라고 한다. 그의 어머니 박월례(68) 여사는 매생이 양식으로는 이 마을 원조이자 대한민국의 원조임을 자랑스러워했다.
매생이는 옛 기록에 매산(苺山) 혹은 매산태(莓山苔)라는 이름으로 여러 차례 등장한다. 한자 ‘매’는 모두 이끼를 뜻한다. 장흥 매생이 얘기도 있다. 『세종실록지리지』(1454)에는 전라도에서 세금으로 바치는 토산품으로 김·감태와 함께 ‘매산’을 언급했다. 『동국여지승람』(1481)에는 ‘매생이가 장흥 특산품으로 왕실에 진상됐다’는 기록이 있다. 조선왕조실록 중 『연산군일기』(1509)에는 연산군 10년(1504) 3월 29일 “(임금이) 전라도 관찰사 김영정에게 유시하기를 ‘맛이 좋은 매산이를 가려 많이 봉해 올리라’ 하였다(諭全羅道觀察使金永貞曰 山擇其味好者多封進)”는 내용이 나온다. 정약전(1758~1816)이 흑산도에서 쓴 『자산어보(玆山魚譜)』(1814) 잡류 해초편 매산태(莓山苔)조에는 “누에 실보다 가늘고 쇠털보다 촘촘하며 길이가 수척에 이른다. 빛깔은 검푸르며 국을 끓이면 연하고 부드러워 서로 엉키면 풀어지지 않는다. 맛은 매우 달고 향기롭다”고 상세히 기록했다.
"갬바우가 품질 최고 내저 매생이의 고향"
현지인들은 “대덕읍 신리·옹암·내저마을과 회진면 죽도에서 나는 매생이가 장흥 매생이”라며 “그중에서도 갬바우(갯포) 매생이가 오리지널 내저 매생이다. 품질이 우리나라에서 최고다. 죽도 매생이는 갬바우보다 질이 떨어진다”고 했다. 갬바우는 내저마을 해안 일대를 이르는 지명이다. 이 마을의 나이 든 사람들은 아직도 매생이를 ‘매산이’라 부른다.
“우리나라 매생이는 대부분 물에 잠겨서 자란다. 내저마을 매생이는 다르다. 갯벌 생태가 살아 있는 청정해역의 조간대(潮間帶)에서 자란다. 밀물 때는 발이 갯벌에 내려가 펄의 영양을 흡수하면서 햇빛[日光]과 햇볕[太陽熱]을 받아 광합성과 복합적인 영양활동을 하고, 물이 들어오면 바닷물에 잠겨 해류의 영양을 머금는다. 물밖에 나오지 않고 잠겨서 자라는 매생이는 성장 속도가 빠르지만 날마다 일정 시간 물밖에 나와 있는 내저 매생이는 자라는 게 마디다. 크고 작은 섬으로 둘러싸인 앞바다는 내만(內灣)이 깊으며 펄의 경사가 완만하고 물이 들고 나는 유속은 느려 매생이를 부드럽게 쓸어주므로 가닥이 상하지 않고 적당한 물살에 유연한 힘을 키우며 자란다. 그게 ‘내저 매생이의 힘’이다. 천혜의 생장환경 덕분에 내저 매생이는 가닥이 길고 부드러우며 국으로 끓여도 풀어지지 않을 정도로 찰기가 있다. 맛과 향은 진하고 깊다. 이 매생이만을 찰매생이라고 부른다.”
장흥 갯벌은 지난해 9월 전국 처음으로 ‘청정해역 갯벌생태산업 특구’로 선정됐다. 청정해역 갯벌을 활용해 매생이·무산김·다시마·낙지 등을 친환경 양식하고 천연자원을 복원해 지역 특화산업으로 육성하도록 정부가 보호·지원하는 바다라는 말이다. 이 바다에서 나는 것에 붙인 ‘찰매생이’라는 이름을 일부 다른 지역에서 따라 써서 이곳 사람들은 ‘실크매생이’라는 새 이름을 준비하고 있다.
내저 매생이가 품질은 좋아도 일반 소비자는 잘 모르고 시장에서 구별해 거래하지도 않는다. 전국 생산량이 장흥 30%, 타 지역(완도·고흥·강진) 70% 정도로 나뉜다. 내저마늘은 양식 규모가 가구당 80~100대인데 바다가 넓은 완도에서는 1000대까지 한다. 생산량으로 따라갈 도리가 없다. 몇 년 전까지는 내저 매생이 값을 1재기에 500원 더 쳐줬다. 적어도 200원 차이는 났는데 지금은 다 같은 값에 나간다.
김씨는 “도시에서 일하다가 2001년 고향으로 돌아와 매생이에 전념하고 있다. 귀향 초기에는 70대 양식해서 3개월 만에 1억3000만원을 벌었다. 그때 산지 출하가격이 1재기에 6000원 했는데 올해는 1500원에서 왔다 갔다 한다. 이번 시즌 소득은 5000만원대로 예상한다”고 했다. 5년 전까지는 내저마을 가구 평균 매생이 소득은 1억이 넘었다. 요즘은 4000만~5000만원으로 떨어졌다.
매생이 양식 작업은 기계화·자동화가 거의 안 돼 있다. 씨받기부터 자연 그대로다. 추석~상강(10월 23일쯤) 사이 갯벌 가장자리 돌밭(내저마을에서는 이곳을 ‘삼박골’이라 한다)에 대나무를 쪼개서 엮은 매생이 발을 깔아놓으면 포자가 발에 달라붙는다. 매생이 포자는 물이 들 때 가장 늦게 닿는 상층에 있고, 김·파래 포자는 그보다 아래쪽 바다에 있다. 그러므로 바다 가장자리부터 발을 쳐야 한다. 박 여사가 김 발을 높이 맸더니 김이 안 자라고 매생이가 길게 붙었다고 말한 것은 이런 현상의 결과였다. 물이 들고 나면서 돌에서 씨가 올라와 발에 붙기를 25일쯤 기다리면 포자가 자리를 잡는다. 돌은 자연석이 아니면 씨가 붙지 않는다.
포자가 충분히 붙으면 발을 통째로 들어서 옮긴다. 만조 때 수심이 2~3m 되는 갯벌에 박은 말장들 사이에 발을 수평으로 펼쳐 매어 놓는다. 이 작업을 이곳 사람들은 ‘발을 막는다’고 한다. 그로부터 40~50일 지난 12월 하순께 첫 수확을 하고, 다시 씨받기해 발을 막는다. 두 번째 발을 치는 걸 ‘2중 발 막는다’고 한다. 이것은 2월 중순에 훑는다. 보통은 1년에 두 차례 수확하지만 3월 초까지 세 차례 하기도 한다.
김씨의 나머지 발 20~30대는 채종과 다르게 본종(펄 씨받기)을 넣는다. 본종은 채종보다 늦은 시기에 자갈밭이 끝나는 곳에서 25~30m 내려간 곳에 말장을 박아 펄에서 두 뼘 높이에 발을 걸어서 물이 들고 날 때 펄에 붙었다가 물에 뜨기를 반복하면서 포자가 착생하게 하는 방식이다. 이 방식은 다른 곳에서는 할 수 없다. 양식장 수심이 깊어 발이 펄에 닿지 않기 때문이다. 이렇게 매생이를 키우면 생산량은 많지만, 채취 시기가 늦어져 제값을 받기 어렵다.
겨울 깊을수록 '실크매생이' 맛도 깊어져
매생이 소비는 겨울이 깊어지면서 늘어나 설 대목에 정점을 찍고 정월 대보름 지나면 급감한다. 유통상들은 이때 저장용 매생이를 사 모아 냉동해두고 다음 해 햇 매생이가 날 때까지 판매한다.
이 마을은 대학생들 겨울방학 아르바이트 낙원이다. 먹여 주고, 재워 주고, 작업복도 주고 일당 7만원을 준다. 외국인은 러시아·태국 사람이 많다. 태국은 부부가 많이 오는데, 부부에게 한 달에 300만원(남 170만원, 여 130만원)을 준다. 러시아 사람들은 남자 한 사람이 200만원을 받는다. 그만큼 일을 잘한다고 한다. 한국이 가장 추운 12월 하순~2월에 매생이를 훑다 보니 추운 나라 사람이 유리하다.
훑은 매생이는 선착장에 설치한 공동세척장으로 싣고 가서 바닷물로 씻는다. 아주 큰 세탁기 같은 통에 넣고 바닷물을 끌어올려 회전식으로 세척을 한다. 유일하게 기계화가 된 작업이다. 그걸 다시 마을 가운데 있는 실내 공동작업장에 가지고 가서 바닷물로 찰찰 헹궈 건지면서 어른 주먹 크기로 다듬고 손으로 눌러 물기를 뺀다. 수십 년 숙련된 마을 아주머니들이 맡는 이 작업을 ‘짠다’고 하고, 그렇게 짠 뭉치를 ‘재기’ 혹은 ‘지기’라고 부른다. 무게는 380~400g이다. 재기로 지은 내저 매생이를 보면 대나무 참빗으로 곱게 빗어 동백기름 바르고 비녀 꽂은 할머니의 쪽 찐 머리가 떠오른다.
양식장 1대에서 한 번에 매생이 300~700재기가 나온다. 작황 따라 생산량 격차가 크다. 발에 착생한 포자에서 매생이 가닥이 누에고치 실처럼 가늘게 자란다. 40~50일 지나면 10~15㎝쯤 된다. 15㎝ 넘어가면 풍작이다. 그러면 1대 소출이 700재기는 된다. 1재기를 예전에는 보통 420~450g으로 잡았다. 그게 400g으로 내려오더니 380g으로 더 내려갔다. 한 주민은 “최근에는 360g까지 내놓은 것을 봤다. 이건 조금 심하다. 적어도 380g은 넘어야 한다”고 양 줄이기 경쟁을 걱정했다.
질서 해치는 상인 탓에 '내저 매생이' 피해
엎친 데 덮친 격으로 유통질서를 어지럽히는 상인들이 있어 내저 매생이는 위기를 맞고 있다. 지난달 초, 수확은 시작도 하지 않았는데 서울 시장에는 햇 매생이가 팔렸다고 한다. 그걸 먹은 사람들은 맛이 없어 실망했다. 지난해 팔다가 남은 매생이를 냉동했다가 녹여서 잘 모르는 소비자들에게 햇물이라고 속여 판 것 같다고 내저 사람들은 의심했다. 냉동한 건 얼린 대로 팔아야 하는데 상인들이 장난을 친다는 것이다. 소비자 우롱이고 생산자의 뒤통수를 치는 일이다.
불량품을 먹은 사람들은 ‘매생이는 맛이 없다’는 인식을 갖게 된다. 생산량은 과잉인데 인식이 나빠져 소비가 줄어드니 피해는 결국 좋은 품질의 매생이를 생산한 사람들에게 돌아온다. 매생이가 맛이 없고 향이 덜한 것은 냉동했던 것을 녹였거나, 그런 것을 섞은 것이라고 한다. 매생잇국을 젓가락이 아닌 수저로 떠먹을 수 있으면 신선하지 않은 것이다. 냉동했던 매생이를 녹이면 윤기·끈기·탄력이 적고 가닥이 짧게 끊어진다. 심하면 부서져 가루처럼 된다. 맛이 떨어지는 건 말할 필요도 없다.
그뿐만 아니다. 상인 상당수는 생산지와 관계없이 매생이 택배 발송지를 ‘내저마을’로 표시한다. 생산한 매생이의 판매를 택배로 소비자와 직거래하거나 상인에게 의존하는 어민들로서는 속수무책이다. 이곳에서 주민들은 저마다 수집상과 연결돼 있어서 매생이를 짜 놓으면 일괄 수거해 간다.
내저마을에서 주민들은 “그런 상인들이 없어져야 우리가 산다”고 한목소리로 목청을 높였다. 그들은 “이대로 당할 수는 없다”면서 “2~3년 고생하더라도 법인을 만들어 뭔가 자구책을 강구하려고 한다”고 말했다. 포장용 박스, 밀봉 테이프, 인증 스탬프 등을 다른 곳 물건과 다르게 만들어 소비자가 바로 구별할 수 있게 출하하려는 것이다.
생존을 위한 차별화 방안 두 가지도 고민하고 있다. 하나는 건 매생이 생산이다. 감태처럼 말렸다가 물에 풀면 가닥이 끊어지지 않고 제 모양대로 풀어지도록 말리는 기술이 필요하다. 매생이가 나지 않는 일본에서 말려서 보내 달라고 의뢰가 왔지만, 기술이 없어 하지 못했다. 또 해수를 정화해 깨끗하게 세척해서 소비자가 봉지만 뜯어 바로 조리해도 되는 청정 포장제품 생산도 연구 중이다. 매생이를 민물로 세척하면 하루만 지나도 상하기 때문에 바닷물로 세척해야 한다. 자본이 제법 들어가는 일이어서 시간이 걸린다.
때를 마냥 기다릴 수만은 없어 뜻있는 사람들이 나섰다. 직거래를 위해 ‘농민 & 어민’ 인터넷몰을 만들고, 곡인무영 스님처럼 가치를 제대로 알리기 활동으로 측면에서 돕기도 한다.
[출처: 중앙일보] [이택희의 맛따라기] 본고장의 차지고 시원한 맛…장흥 내저 ‘실크매생이’를 찾아
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