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맛집 | 최고급 식재료, 럭셔리 분위기 임금님 잔칫상 안 부러워요

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작성자 온라인중앙일보 작성일15-10-07 07:30 조회346회 댓글0건

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마카오 ‘미슐랭 스타 레스토랑’ 가보니

 
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마카오 미슐랭 스타 레스토랑은 최고의 식재료로 최상의 맛을 끌어내는 셰프들의 경연장이다. 사진은 광둥요리 전문점 디 에이트의 해물영양밥.


『미슐랭 가이드』는 프랑스 타이어 제조업체 ‘미쉐린’이 1900년부터 발간하는 식당 가이드북이다. 자동차 여행 문화를 활성화하려는 취지에서 발간된 『미슐랭 가이드』는 탄생한 지 100년이 훌쩍 지난 지금도 전 세계 여행자의 맛 지침서로서 명성을 이어가고 있다. 『미슐랭 가이드』를 따라 여행을 나서기 전에 염두에 둘 점이 있다. 미슐랭은 ‘맛’으로만 식당의 우열을 가리지 않는다. 식당의 서비스와 분위기에도 무게를 둔다. 해서 미슐랭 스타 레스토랑에 간다는 것은 ‘맛’뿐만이 아니라 ‘문화’를 접한다는 의미가 있다. 이번 마카오 미슐랭 여행도 마찬가지였다. 


카지노 왕이 설립한 미각의 제국
 
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숫자 ‘8’을 콘셉트로 꾸민 디 에이트 │ 추융궉 셰프


마카오를 설명할 때 빼놓을 수 없는 인물이 있다. 마카오 최고 부호 스탠리 호(93)다. 2001년 마카오 특별행정자치구가 카지노 산업을 외국 자본에 개방하기 전까지 카지노 사업권을 독점했던 인물이다. 호는 막강한 자본력을 앞세워 마카오 곳곳에 족적을 남겼는데, 2008년 마카오 반도에 들어선 호텔 그랜드 리스보아도 그 중 하나다.

이 호텔 건물 2층에 지난해부터 올해까지 2년 연속 미슐랭 3스타를 받은 레스토랑이 있다. 광둥요리를 내는 디 에이트(The eight)다. 중국에서 부를 상징하는 숫자 ‘8’을 콘셉트로, 입구와 내부를 온통 숫자 ‘8’로 장식한 식당이다. 음식을 맛보고 나서 디 에이트가 인테리어가 아니라 맛으로 미슐랭을 사로잡았다는 설명을 이해했다.
 
홍콩식 밀크 티
디 에이트 주방을 책임지고 있는 추융궉(租楊國·52) 셰프가 자신 있게 권한 메뉴는 두 가지였다. 암꽃게·샥스핀·새우 등 해산물이 아낌없이 들어간 해물영양밥과, 북경오리처럼 껍질은 바삭하게 그러나 속살은 촉촉하게 조리한 닭요리였다. 해물요리와 닭요리 모두 식재료를 배합하는 경우의 수가 무궁무진하다는 증거라고 할 수 있었다. 해물 향만 그득할 줄 알았던 영양밥에서 연잎향이 배어났고 닭요리는 라임 껍질과 자몽 알갱이가 어우러져 되레 상큼했다.

메뉴판에는 없지만 셰프가 특별히 선보이는 간식 아뮤즈 부셰(amuse bouche)도 디 에이트의 즐거움 중 하나였다. 이날 깜짝 메뉴로 식전에는 금붕어 모양의 딤섬이, 식후에는 홍콩식 밀크 티가 나왔다. 재물운을 뜻하는 숫자 ‘8’이 가득한 식당에서 작은 행운을 만난 듯한 기분이었다. 저녁 코스요리 1인 1000타파카(약 15만3000원)부터.


푸짐하게 그러나 럭셔리하게
 
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딤섬 전문 광둥음식점 윙 레이 │ 찬탁콩 셰프


미슐랭 스타 레스토랑의 문턱이 높은 것만은 아니다. 저렴하지만 푸짐한 한끼를 먹을 수 있는 미슐랭 스타 레스토랑이 있다. 광둥음식점 윙 레이(Wing lei)다. 윙 레이는 2006년 개장한 윈 마카오 호텔 1층에 자리 잡고 있다. 2008년 『미슐랭 가이드』가 발간된 이후 1스타와 2스타를 오르내리다가 2015년 개정판에서는 1스타를 땄다.
 
바닐라 푸딩
윙 레이도 마카오의 여느 미슐랭 스타 레스토랑처럼 화려한 인테리어와 럭셔리한 분위기가 눈에 띄었다. 중국 황실을 상징하는 노란색을 모티브로 삼았고, 식당 벽에는 크리스털 9만 개로 형상화한 용이 꿈틀댔다. 훈제 닭요리, 가자미찜 등 저녁시간에 제공하는 식사 메뉴를 맛보려면 1인 최소 10만원 이상을 각오해야 했다.

반면에 점심시간에는 음식 가격이 훨씬 저렴했다. 점심시간에 한정 판매하는 ‘딤섬 맛보기 메뉴’를 선택하면, 기본 딤섬 24종류 중 6개 세트를 188타파카(약 2만8000원)에 맛볼 수 있다. 2명이 1인분만 시켜도 배부르게 먹을 수 있는 양이 나왔다. 한 사람이 1만4000원씩 내면 미슐랭 스타 레스토랑의 맛과 분위기를 경험할 수 있는 셈이었다.

윙 레이 딤섬 중에 가장 추천할 만한 메뉴는 포크번(pork bun)이었다. 소보루처럼 두툼한 빵에 짭조름하게 양념한 돼지고기가 들어 있었다. 달짝지근한 빵과 짭짤한 돼지고기 살코기의 조합이 제법 괜찮았다. 찹쌀로 빚은 투명한 피 속에 새우가 통째로 들어간 히까우 딤섬, 36겹으로 얇게 저민 두부에 생선살을 펴 발라 쪄낸 딤섬은 씹을수록 고소했다. 보니 궉(37) 윈 마카오 호텔 홍보 담당은 “윙 레이의 셰프 30여 명이 전 세계를 돌며 알래스카산 킹크랩, 호주산 로브스터 등 식재료를 직접 구해온다”며 “값싸고 맛 좋은 딤섬을 내놓을 수 있는 비결”이라고 말했다.


전 세계 산해진미로 차린 식탁
 
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8년 연속 미슐랭 3스타를 받은 로부숑 오 돔 │ 샘블라드 프랭키 셰프


그랜드 리스보아 호텔 꼭대기 43층에는 프렌치 레스토랑 로부숑 오 돔(Robuchon au Dome)이 자리한다. 로부숑 오 돔은 프랑스 셰프 조엘 로부숑(Joel Robuchon·70)이 운영한다는 점만으로도 전 세계 미식가의 주목을 받은 명소다. 로부숑의 이름을 앞세운 레스토랑이 전 세계에 20곳이 있는데, 이 중에서 12곳이 모두 25개의 미슐랭 별점을 받았다. 로부숑 오 돔은 2008년 미슐랭이 마카오 가이드북을 펴낸 이래 지금까지 해마다 별 3개를 따냈다.
 
과일 칵테일
로부숑 오 돔에서의 식사는 부호의 만찬을 체험하는 것과 같았다. 호텔 39층에 올라가서 전용 엘리베이터로 갈아탄 뒤 비로소 43층에 있는 레스토랑에 다다랐다. 레스토랑 로비에는 프랑스 부르고뉴 최고급 와인 ‘로마네 콩티’와 ‘라 타슈’ 수십 병이 도열해 있었다. 13만 개 크리스털을 이어 만든 로비 천장의 샹들리에도 눈요깃거리였다.

분위기는 화려했지만, 맛은 그다지 기교가 없었다. 레스토랑을 이끌고 있다는 샘블라드 프랭키(38) 셰프는 “최고급 식재료의 맛을 끌어올리기 위해 모든 요리는 최소한의 조리 과정을 거친다”고 말했다. 세프의 설명처럼 로부숑 오 돔의 음식은 전 세계 산해진미를 프랑스식 조리법으로 슬쩍 만진 듯한 느낌이었다. 사프란으로 향을 더한 리조또에 프랑스산 홍합이 곁들여졌고, 미니 버거는 프랑스산 거위 간 요리 푸아그라와 일본산 와규(和牛)로 채웠다. 도토리를 먹고 자란 스페인산 유기농 돼지 이베리코로 만든 돼지고기 어깨살 구이도 있었다.

그러나 로뷰송 오돔이 여느 식당과 가장 다른 점은 의외로 웨이터와 웨이트리스에 있었다. 새 메뉴가 등장할 때마다 직원들이 음식을 하나하나 자세히 설명했다. 전채요리, 메인요리, 후식을 차례로 맛봤던 2시간 30분이 지루할 새 없이 흘렀다. 점심 코스요리 1인 598타파카(약 9만2000원)부터.


중국 북부와 남부 요리의 결합
 
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중국 고급 연회음식을 맛볼 수 있는 골든 플라워 │ 류궈주 셰프


윈 마카오 호텔에는 본토 중국인도 일부러 찾아온다는 베이징 요리 식당도 있다. 윈 마카오의 미슐랭 2스타 레스토랑 골든 플라워(Golden flower)다. 골든 플라워는 베이징 요리 중에서도 고관대작이 즐겨 먹던 ‘관부(官府)요리’를 전문으로 한다. 관부요리는 청나라 말기 고위 관리였던 탄종준(譚宗浚) 집안의 연회음식에서 유래했다.
 
디저트 플래터
관둥 출신 탄종준은 과거에 급제하자 식솔을 끌고 베이징으로 상경했다. 탄씨 가문은 기름에 볶거나 튀기는 베이징식 조리법을 따르지 않고, 굽거나 끓이는 광둥 방식으로 요리했다. 베이징에서 얻은 재료로 광둥 요리의 맛을 구현한 것이 관부요리의 시작이었다. 관부요리는 말하자면 중국 북부와 남부의 음식문화가 결합한 퓨전 음식인 셈이다.

고위 관료의 잔칫상에 올랐던 음식을 내놓는 식당답게 골든 플라워는 고급스러운 문화를 선보였다. 차 소믈리에가 20년 발효한 찻잎으로 우려낸 보이차와, 우롱차의 명품으로 꼽히는 대만산 다위링차를 권했다. 전복·생선부레·샥스핀 등 고급 식재료로 만든 메뉴도 줄줄이 나왔다.

그러나 관부요리의 진수는 의외로 소박한 닭고기스프 한 그릇에 담겨 있었다. 닭고기를 우려낸 스프 국물이 기름기 없이 담백했다. 담백한 국물에 고명으로 얹은 자스민꽃의 향이 어우러졌다. 육수는 닭고기를 8시간 정도 고아서 만든다고 했다. 골든 플라워의 요리사는 매일 육수를 우려내는 것으로 하루를 시작하고, 퍽퍽한 닭가슴살로 기름을 걷어내는 작업을 한단다. 류궈주(劉國柱·62) 셰프는 “전통적인 조리법과 식재료, 그리고 노동의 집약으로 탄생하는 맛”이라고 관부요리를 표현했다. 고개가 절로 끄덕였다. 저녁 코스요리 1880타파카(28만9000원)부터.

 
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●여행정보=에어마카오가 인천~마카오 직항 노선을 운항한다. 매일 인천에서 오전 7시50분 출발한다. 이달 21일부터 오후 3시 5분 출발하는 비행편이 추가된다. 비행시간은 약 3시간 50분이다. 베스트레블(bestravel.co.kr)이 마카오 미식 탐방 여행상품 ‘오색 마카롱 여행’을 판매한다. 만다린오리엔탈 마카오(mandarinoriental.com/Macau) 등 5성급 호텔에서 숙박하면서 마카오 미슐랭 레스토랑과 로컬 푸드를 경험하는 일정이다. 02-397-6100. 이달 중순 이후 홈페이지를 통해 예약이 가능하다. 마카오관광청(kr.macautourism.gov.mo)이 마카오 레스토랑을 소개한 책자를 무료로 배포한다. 홈페이지에서 신청하면 택배로 받아볼 수 있다.


글=양보라 기자 bora@joongang.co.kr 
사진=양보라 기자, 각 레스토랑
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