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맛집 | 토종돼지가 맛있는 이유…'DNA'에 있다

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작성자 온라인중앙일보 작성일15-09-16 07:19 조회222회 댓글0건

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한국 재래 돼지(사진)는 생김새부터가 해외 품종과 다르다. 털빛은 검고 코와 턱이 길게 뻗어있다. 귀는 앞으로 접혀있고 안면에 주름이 많다. 일제 강점기 외래 품종과 뒤섞이면서 사라졌던 순종 재래 돼지를 1988년 국립축산과학원이 복원했다. 공식 품종명은 ‘축진참돈’. 국제연합식량농업기구(FAO)에 정식으로 등록돼 있다. 


농촌진흥청이 한국 재래 돼지 맛의 비밀을 풀었다. 이유는 유전자(DNA)에 있었다. 농진청은 한국 재래종과 해외 품종 총 5가지 품종, 55마리 돼지의 유전체를 해독해 분석한 결과를 15일 공개했다. 한국 재래종인 축진참돈 6마리, 제주 흑돼지 4마리와 한국 멧돼지 10마리 그리고 외래 품종인 두록 6마리, 랜드레이스 14마리, 요크서 15마리를 대상으로 했다. 돼지의 유전체를 정밀 비교했더니 한국 재래 돼지만이 가진 유전적 특성이 뚜렷했다. 

재래 돼지는 ‘TTYH3’ 유전자를 포함해 맛에 영향을 끼치는 26가지 변이를 갖고 있었다. 외래 품종엔 없는 형질이다. 지방세포 분열을 촉진해 맛과 육질 좋게 하는 특성을 나타나게 하는 유전자 변이라고 농진청은 풀이한다. 농진청 관계자는 또 “한국 재래 돼지의 유전자 기능 차이는 외국 품종 돈육에 비해 ‘물퇘지’ 발생 빈도가 낮게 나오는데 영향을 끼치는 것으로 추정된다”고 밝혔다. 물퇘지는 고기 빛이 희고 흐물거리는 조직에 보수력(수분 유지 능력)이 떨어지는 돼지고기다. 물퇘지는 맛이 없기 때문에 상품 가치가 없는 것으로 평가 받는다. 

한국 재래 돼지는 질병에 강하고 고기 색이 붉다. 한국이 좋아하는 육질을 가졌다. 그러나 성장 속도가 느리고 태어나는 새끼 수가 적다. 들어가는 사료 양에 비해 생산할 수 있는 고기량이 적어 양돈 농가에서 선호하는 품종은 아니다. 국립축산과학원 이상재 축산생명환경부장은 “이번에 밝혀진 한국 재래 돼지의 우수한 형질을 우수한 국산 씨돼지의 개발과 개량에 적극 활용할 계획”이라고 했다. 

세종=조현숙 기자 newear@joongang.co.kr 

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