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맛집 | 한우를 활용한 맞춤형 여름 보양식

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작성자 anonymous 작성일14-07-27 10:25 조회274회 댓글0건

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대한민국 대표 식재료 한우 - 여름 보양식

실내선 뜨거운 궁중 보양탕, 야외선 시원한 불고기 냉채

메이필드 호텔 한정식당 ‘봉래헌’의 이금희 조리장(가운데)과 드라마 ‘대장금’에 나온 궁중 나인의 옷을 입은 직원들.
초복인 오늘을 시작으로 복날이 시작된다. 28일이 중복, 다음달 7일이 말복이다. 앞으로 다가올 무더위에 맞서거나, 더위로 지친 몸을 재충전하기 위해선 보양식이 필수적이다. 하지만 아무리 몸에 좋은 보양식이라 해도 상황과 취향에 맞지 않으면 ‘그림의 떡’이거나 ‘울며 겨자먹기’가 되기 십상이다.

여름을 이기는 방식이 각양각색이라면 여름을 이기는 음식도 달라야 한다. 전문가의 도움을 받아 대표적 보양식 재료인 한우를 활용한 맞춤형 보양식을 알아봤다. 집이나 호텔·리조트 등 실내에서 더위를 피하는 ‘실내파’와 바다·산·계곡 등에서 더위를 극복하는 ‘야외파’를 위한 요리를 제안한다.

글=김경진 기자 사진=안성식 기자 촬영협조=메이필드 호텔 ‘봉래헌’, 코오롱스포츠

시원한 실내에서 즐기는 ‘뜨거운’ 요리

여름철 실내에만 있다 보면 체력이 떨어지게 마련이다. 이럴 땐 뜨겁고 영양가 있는 요리로 원기를 북돋아주는 것이 좋다. 예로부터 조상은 ‘이열치열(以熱治熱)’이라 하여 더운 날씨에 사골을 우린 곰탕을 즐겨 먹었다.『동의보감』에 따르면 사골은 ‘성질이 따듯하고 독이 없다’고 서술돼 있다. 또 조선시대 ‘승정원일기’에선 ‘영조 임금이 담(痰)에 의해 현기증을 앓자 어의가 사골을 처방했다’는 기록이 있다. 한우자조금에 따르면 사골에는 콜라겐과 단백질, 칼슘 등 무기질 성분이 풍부해 면역력을 높여주기 때문에 어르신이나 임산부, 성장기 아이들에게 특히 좋다고 한다.

하지만 그 역사가 오래된 만큼 여름철 보양식으로는 식상하게 느껴질 수도 있다. 좀 더 이색적으로 즐기는 방법은 없을까. 서울·경기 지역의 궁중·반가 요리를 전문으로 하는 ‘봉래헌’의 이금희 조리장은 “사골만 우려낸 국물보다는 양지·곤자소니·천엽 등 다양한 재료를 넣고 끓인 ‘궁중 보양탕’이 맛은 물론 영양이 풍부하다”고 말했다. 이 조리장은 궁중요리인 한우 전골을 현대적으로 재해석한 ‘한우 밀푀유 나베’도 제안했다. 전통적인 전골보다 손이 덜 가면서도 색채가 화려해 맛은 물론 보는 눈까지 즐겁다.


궁중 보양탕

○재료=사골 1㎏, 양지 200g, 곤자소니 200g, 허파 100g, 천엽 100g, 대파·마늘·생강, 간장·소금·후추·참기름

○만드는 법=①사골을 찬물에서 핏물을 제거(3회·7시간)한 뒤 물을 부어 센 불에 끓인 후 중간 불로 천천히 졸인다. 물이 사골 위치까지 줄면 물을 더 부어가며 3번을 끓인다. ②양지머리·허파는 찬물에 담가 핏물을 빼고, 천엽·곤자소니는 소금이나 밀가루를 넣고 주물러 씻은 다음 끓은 물에 데친다. ③ ②의 재료를 끓는 물에 넣고 마늘·대파·생강·국간장을 넣고 끓인다. ④양지·허파·천엽·곤자소니를 꺼내 얇게 썰어 간장·소금·마늘·후추·참기름으로 양념한다. ⑤ 준비한 ①③의 국물을 합쳐 끓인 물에 ④의 고명을 얹어 다시 끓인다.

한우 전골 요리를 현대적으로 재해석한 한우 밀푀유 나베. 알배추·깻잎·채끝등심 순으로 재료를 겹겹이 쌓은 후 썰어 담기만하면 되기 때문에 전골보다 만드는 방법이 간단하다.



한우 밀푀유 나베

○재료=채끝등심 500g, 알배추 500g, 숙주 200g, 깻잎 90g, 흑느타리 100g, 팽이버섯 50g, 표고 40g, 육수(멸치·다시마·야채·소금), 전골 소스(발효겨자 24g, 감식초 10g, 사과식초 20g, 콩가루· 황설탕·간마늘·미랑·레몬주스·소금 약간)

○만드는 법=①냄비바닥에 씻은 숙주를 깐다.②알배추→깻잎→채끝등심 순으로 재료를 포갠 뒤 냄비 높이에 맞게 썰어 냄비 위에 보기 좋게 담는다. ③고명으로 생표고·흑느타리·팽이버섯을 올린다. ④육수를 부어 끓인 뒤 전골 소스를 곁들여 먹는다.

무더운 야외에서 즐기는 ‘시원한’ 요리

캠핑 요리하면 떠오르는 바비큐는 운치는 있지만 더위를 부추기는 주범이다. 이금희 조리장은 바비큐 말고 야외에서 간편하면서도 시원하게 즐길 수 있는 요리로 ‘불고기 냉채’를 제안했다. 뚜껑을 닫고 조리하는 찜요리도 불을 직접적으로 쐬지 않아도 되고 만드는 방법이 간단해서 캠핑에 적합하다. 캠핑 요리는 여성을 위한 요리라고도 할 수 있다. 대개 야외에선 남자들이 조리를 하기 때문이다. 특히 소고기 요리는 여성의 건강에도 도움이 된다고 한다. 한우자조금 측은 “한우는 올레인산과 철분이 많아 각종 여성질병을 예방하는데 효과가 있다는 연구 결과가 있다”고 설명했다.

불고기 냉채

○재료=등심 300g, 오이 200g, 배 100g, 영양부추 70g, 적양파 50g, 당귀잎 50g, 참나물 50g, 소스(간장 100g·식초 100g·설탕 100g·올리브유 100g·씨겨자 20g)

○만드는 법=등심은 2.5㎜ 두께로 얇게 썰어 불고기 양념(간장·물·배·키위·파인애플·대파·생강·마늘·참기름·물엿·설탕)에 30분 정도 재운 다음 프라이팬에 볶아 놓는다. ②모든 채소를 채 썰어 불고기와 섞어 예쁘게 담고 차갑게 보관해둔 소스를 끼얹는다.

한우 갈비 김치찜

○재료=갈비 900g, 김치 900g, 사골육수 500g, 김칫국물 500g, 설탕·대파·마늘 적당량

○만드는 법=갈비를 끓는 물에 데친 후 다시 갈비가 잠길 정도로 넉넉하게 물을 넣고 40분 정도 끓이다가 잘 익은 김치와 사골육수· 김칫국물을 넣고 중불에 40분 정도 더 익힌다.  


한우 저렴하게 즐기는 법
우둔·설도·사태·앞다리살 열량 낮고 가격 싸답니다


대표적 보양식 재료로 꼽히는 한우는 비싼 가격이 흠이다. 하지만 한우의 부위별 특징을 잘 이해하면 저렴한 가격으로 보양식을 즐길 수 있는 방법이 있다. 한우자조금에 따르면 상대적으로 저렴한 가격이면서도 다양한 활용이 가능한 부위는 ▶우둔 ▶설도 ▶사태 ▶앞다리살이다. 이들 네 부위는 담백하면서도 깊은 맛을 내며 열량이 낮고 가격이 저렴한 공통점이 있다. ‘한우 114할인몰’의 경우 1+ 등급 기준 등심은 100g당 6300~7000원인데 비해 설도·사태 등의 부위는 같은 등급 기준 2700원 선이다.

우둔은 소 엉덩이에 붙은 살코기라는 뜻으로 우둔살과 홍두깨살로 구분된다. 덩어리는 크지만 고기의 결이 거칠지 않고 근섬유가 균일해 부드러운 맛을 낸다. 불고기·주물럭·산적·장조림 등에 적합하다. 설도는 한우의 엉덩이 윗부분에서 뒷다리 바깥쪽 근육을 포함하는 부위다. 보섭살·설깃살·도가니살 등으로 분할되며 국거리나 불고기 용으로 주로 사용되지만 육색과 육향이 진해 육회나 스테이크용으로 사용해도 된다. 사태는 ‘샅의 고기’라 하던 것이 사태로 변한 말로 다리살을 뜻한다. 질긴 부위지만 물에 넣고 약한 불에서 오래 가열하면 콜라겐 성분이 젤라틴처럼 변해 부드러워진다. 이 때문에 국이나 찜 요리에 적합하다. 꾸리살·부챗살 등으로 이뤄진 앞다리 살도 오랜 시간 조리하면 꼬들꼬들한 살코기 맛을 낸다. 주로 국거리 용으로 적합하며 불고기나 산적용으로 사용해도 된다.


김경진 기자

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