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맛 | 추석 남은 요리 100% 활용하기

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작성자 중앙 작성일17-10-09 13:45 조회51회 댓글0건

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조금만 했다고 생각해도 늘 남아 냉동실로 가는 게 명절 음식이다. 정성껏 준비한 음식을 끝까지 맛있게 먹는 법 없을까. 이미 조리한 음식이라도 전혀 다른 요리를 만들 수 있다. 

더 플라자 김창훈 호텔 조리팀 셰프가 제안하는 추석 남은 음식 별미로 바꾸는 방법을 소개한다.   
 
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송편과 불고기, 생선 등 명절에 남은 음식으로 만든 요리들. 칠리 생선튀김, 떡꼬치, 부고기 스테이크(사진 왼쪽부터 시계방향). 장진영 기자


 

 
칠리 생선튀김

 
남은 튀김(사진 아래)과 생선으로 만든 칠리 생선튀김(위). 장진영 기자

남은 튀김(사진 아래)과 생선으로 만든 칠리 생선튀김(위). 장진영 기자

차례상에 한 자리 차지하는 게 생선이다. 찌거나 구워 올리는데, 차례를 지내고 나면 식고 비릿한 냄새 때문에 젓가락이 잘 가지 않는다. 이렇게 남은 생선을 뭉쳐 튀기거나 남은 튀김에 매콤달콤한 칠리 소스만 더하면 남녀노소 누구나 좋아하는 칠리 튀김이 된다. 

식어버린 생선찜→칠리 튀김
남은 불고기→스테이크
굳어버린 송편→떡꼬치와 단팥죽

만드는 법도 간단하다. 생선 살만 발라내 부침 가루를 바른다. 기름을 넉넉히 두른 팬에 넣어 튀기듯 부쳐낸다. 이때 남은 튀김이 있다면 함께 준비해둔다. 다음은 소스를 만들 차례. 달군 팬에 기름을 두르고 다진 파와 마늘을 넣고 볶는다. 여기에 토마토케첩과 탕국 육수를 넣고 끓인다. 마지막으로 소금·설탕으로 간을 맞춘 후 녹말가루를 넣어 소스가 질척해질 정도로 농도를 맞춘다. 불을 끈 후 식초를 넣고 간을 맞춘다. 김창훈 셰프는 "튀겨낸 생선에 소스를 얹어 다시 한번 볶으면 양념이 튀김에 배어 더 맛있다"고 조언했다. 또한 소스를 만들 때 두반장 소스를 넣으면 풍미가 더욱 좋아진다.  

 

 
불고기 스테이크  


 

불고기와 남은 나물(사진 아래)로 만든 불고기 스테이크(위). 장진영 기자

불고기와 남은 나물(사진 아래)로 만든 불고기 스테이크(위). 장진영 기자

명절 준비에 빠지지 않는 고기 요리가 바로 불고기다. 달콤하고 식감이 부드러워 어린 아이나 어르신들과 함께 먹기 좋기 때문이다. 하지만 다른 먹거리가 많아 늘 남기 마련인데 불고기로 스테이크를 만들 수 있다. 먼저 소스부터 만든다. 추석 차례상에 올리고 남은 사과·배, 양파를 작게 깍둑썬다. 달궈진 팬에 자른 사과·배·양파를 넣고 약한 불에서 볶는다. 여기에 레드와인을 조금씩 넣으면서 조려낸다. 레드와인이 없다면 정종을 넣어도 된다. 알코올이 모두 날아가면 탕국 육수를 조금 넣어 다시 끓인다. 다음은 스테이크를 만들 차례다. 불고기를 손으로 짜내 수분을 제거한다. 손으로 동그란 모양을 만들고 이를 밥그릇으로 눌러준다. 밥그릇으로 누른 상태 그대로 냉장고에 넣어 1시간 정도 둔다. 달군 팬에 그릇에 눌린 상태의 고기를 올려 강한 불로 굽는다. 고기 밑면이 갈색으로 구워지면 밥그릇을 빼고 모든 면을 돌려가며 강한 불에서 굽는다. 젓가락이 고기 중심에 닿도록 찔러 본 후 젓가락이 뜨거운면 중불로 줄여 다시 한 번 고기를 돌려가며 고기를 굽는다. 접시에 구운 고기를 올리고 소스를 옆에 뿌려준다. 나물이 있다면 다시 한번 볶아서 함께 올려주면 파인다이닝의 요리 부럽지 않게 멋스럽다. 이미 조리된 요리를 활용하기 때문에 따로 간할 필요가 없다.  

 

 
떡꼬치와 단팥죽

 
송편으로 만든 떡꼬치와 단팥죽. 장진영 기자

송편으로 만든 떡꼬치와 단팥죽. 장진영 기자

추석하면 가장 먼저 떠오르는 음식? 바로 송편이다. 하지만 시간이 지나면 굳어버린다. 이렇게 굳어버린 송편으로 떡꼬치를 만들면 아이들 간식으로 좋다. 송편의 떡 부분과 소 부분을 분리한다. 떡 부분을 접어 하나씩 대나무 꼬치에 끼어둔다. 팬에 식용유를 넉넉하게 두르고 떡꼬치를 얹어 앞 뒤로 노릇해질 때까지 굽는다. 다음은 소스를 만들 차례. 달궈진 냄비에 고추장·케첩·설탕·다진마늘·물·올리고당을 넣고 끓인다. 구워낸 떡꼬치에 위의 소스를 골고루 바른 후 깨·아몬드 등 견과류를 얹어 낸다.  
송편 소 중 팥이 많이 남았을 땐 단팥죽을 끓인다. 냄비에 소를 넣고 으깬 후 물을 부어 끓인다. 이를 체에 거른다. 걸러낸 팥물을 냄비에 넣고 약한 불에서 끓인다. 이때 계피가루·설탕·소금을 넣어 간을 조절한다. 녹말가루를 넣어 농도를 조절한다. 김창훈 셰프는 "송편의 떡 부분을 잘라 함께 끓이면 팥죽의 새알심과 같은 맛을 즐길 수 있다"고 조언했다. 또한 팥물은 반드시 체에 걸러야 깔끔한 맛을 낼 수 있다. 
 
글=송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr, 사진=장진영 기자 

[출처: 중앙일보] 추석 남은 요리 100% 활용하기
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