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맛 | [셰프인척 매뉴얼] 도미로 매운탕과 콘플레이크를 만들어?

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작성자 중앙 작성일17-11-06 10:11 조회50회 댓글0건

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 제철 식재료를 사러 마트 진열대 앞에 섰지만 어떤 것을 골라야 할지 몰라 대충 고른 적 있나요. 남들이 사길래 따라 사온 식재료를 어떻게 조리할지 몰라 난감했던 적은요. 검색해도 도통 무슨 소린지 몰랐던 적은 혹시 없나요. 걱정하지 마세요. ‘셰프인척 매뉴얼’이 그런 고민을 전부 해결해 드립니다. 셰프처럼 척척 신선한 식재료 고르는 법부터 손질·보관법 그리고 특별한 레시피까지 모두 공개합니다.   
       

11월부터 3월까지 도미 제철
고단백저지방이라 다이어트에 적합
비린내 잡으려면 핏물 빼고, 비늘도 활용

 

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비늘째 튀겨낸 도미튀김. 어떻게 비늘을 먹느냐고? 콘플레이크처럼 바삭한 식감의 비늘이 부드러운 도미살과 어우러져 맛이 있다.

날이 추워질수록 먹을 게 부족해지는 육지와 달리 바닷속엔 제철 맞은 해산물이 풍성해진다. 그중 하나가 도미다. 돔이라고도 불리는 도미는 11월부터 이듬해 3월까지가 제철로, 대략 지금부터 살이 오르기 시작해 식감과 맛이 점점 더 좋아진다. 도미는 지방이 적고 단백질이 풍부해 맛이 담백하다. 비타민도 풍부해 환자의 회복식이나 다이어트식으로도 인기다. 게다가 맛도 좋다. 살이 도톰하면서도 단단한 데다 씹을수록 단맛이 나 생선회로 즐겨 먹지만 이외에도 찜·구이·탕·조림·스테이크 등 다양한 요리에 쓰인다. 
도미는 지방이 적고 단백질이 풍부하다. [중앙포토]

도미는 지방이 적고 단백질이 풍부하다. [중앙포토]

63레스토랑 다이닝&바 '워킹온더클라우드' 조은주 셰프가 도미 고르는 법부터 손질법, 그리고 파인 다이닝에서 맛볼 수 있는 비늘째 튀겨낸 도미 튀김 요리 만드는 법을 알려줬다.  

 

 
고르기-눈동자 까맣고 살 단단해야 

 

눈동자가 까맣고 선명하면서 표면에 광택이 흐르는 것이 좋다.

눈동자가 까맣고 선명하면서 표면에 광택이 흐르는 것이 좋다.

도미를 고를 땐 다른 생선과 마찬가지로 눈부터 살펴봐야 한다. 눈동자가 까맣고 선명한 게 신선하다. 또 표면에 광택이 흐르면서 비늘이 온전히 붙어있고 상처가 나지 않은 것을 고른다. 
도미 몸통과 배 부분을 눌렀을 때 단단하게 느껴져야 신선한 것이다.

도미 몸통과 배 부분을 눌렀을 때 단단하게 느껴져야 신선한 것이다.

이젠 촉각을 동원할 차례다. 손으로 몸통과 내장이 있는 배 쪽을 눌렀을 때 단단해야 신선한 것이다. 또 아가미는 선명한 선홍빛을 띄는 것이 좋다.   

 

 
손질하기-핏물 빼야 비린내 안나

 
도미를 통째로 굽거나 찐다면 비늘을 벗겨낸 후 키친타월로 표면의 진액을 깨끗이 닦은 후 물로 씻는다. 마지막으로 칼집을 사선으로 3~4개 내 굽거나 찐다.    
옆지느러미와 배지느러미 사이에 칼집을 넣은 후 배를 가르면 머리와 내장을 함께 제거할 수 있다.

옆지느러미와 배지느러미 사이에 칼집을 넣은 후 배를 가르면 머리와 내장을 함께 제거할 수 있다.

횟감으로 쓰거나 살만 요리에 활용하려면 머리와 내장을 제거한 후 사용한다. 아가미 옆에 있는 옆지느러미와 배쪽 지느러미 사이에 칼집을 넣는다. 도미를 뒤집어 반대 방향에도 똑같이 칼집을 넣는다. 마지막으로 배 쪽에 일직선으로 칼을 넣어 가른다. 이렇게 하면 아가미 쪽에 손을 넣어 잡아당기면 머리와 내장이 한 번에 빠진다. 
꼬리와 연결된 몸통 끝 부분에 칼집을 넣는다.

꼬리와 연결된 몸통 끝 부분에 칼집을 넣는다.

등 뼈쪽에 칼을 넣어 살을 분리할 땐 칼을 최대한 뼈에 밀착시켜야 한다.

등 뼈쪽에 칼을 넣어 살을 분리할 땐 칼을 최대한 뼈에 밀착시켜야 한다.

이제 본격적으로 도미살을 발라내야 차례. 먼저 배쪽에 칼을 넣고 ㄷ자 순서대로 꼬리·등 순서대로 칼을 넣어 살과 뼈를 분리한다. 배 다음엔 꼬리와 연결된 몸통 끝 부분에 칼집을 넣는다. 등쪽에 칼집을 넣을 땐 칼을 뼈 쪽에 최대한 밀착시키는데 신선할수록 뼈와 살이 잘 분리된다. 한 면을 다한 후에는 뒤집어 다른 면도 똑같이 살을 분리한다. 
분리한 도미살은 먹기 좋은 크기로 잘라 사용한다.

분리한 도미살은 먹기 좋은 크기로 잘라 사용한다.

살은 요리에 알맞은 크기로 자른다. 
탕이나 국을 끓일 때 도미를 넣는다면 뼈 사이사이나 머리에 남아있는 핏물을 깨끗하게 제거해야 한다. 흐르는 물에 씻거나 찬물에 30분 정도 담가두면 된다. 만약 핏물을 제거하지 않은 채 탕이나 국을 끓이면 비린내가 난다. 이는 다른 생선도 마찬가지다. 수산시장이나 횟집에서 받은 횟감용 생선머리나 뼈도 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 사용한다.  

 

 
요리하기-비늘까지 먹는 도미 튀김

 
보통 생선 비늘은 벗겨낸 후 조리한다. 하지만 도미는 다른 생선보다 비늘이 크다. 이때문에 오히려 비늘까지 먹을 수 있다. 튀기면 콘플레이크처럼 바삭한 식감을 즐길 수 있기 때문이다. 특히 부드러운 도미살과 반대되는 바삭한 식감이라 튀겼을 때 다양한 맛을 즐길 수 있다. 
우선 비늘이 붙어있는 손바닥 크기의 도미살을 준비한다. 이때 비늘은 손으로 일일이 세워줘야 튀길 때 열이 안쪽까지 잘 전달되고 비늘의 식감도 좋다. 여기에 소금·후추·레몬즙을 뿌린 후 마늘·허브·올리브오일을 발라 재워둔다. 30분에서 2시간 정도가 적당하다. 
도미살에 소금과 후추를 뿌려 밑간한 후에 올리브오일과 마늘 등을 발라 30분 정도 재워둔다

도미살에 소금과 후추를 뿌려 밑간한 후에 올리브오일과 마늘 등을 발라 30분 정도 재워둔다

그 사이에 렌틸콩 살사소스를 만든다. 
팬에 올리브오일을 넣은 후 다진양파와 베이컨, 토마토, 렌틸콩, 화이트와인비니거, 레몬즙, 페퍼론치노, 파슬리를 한 숟가락씩 넣어 볶아 렌틸콩살사소스를 만든다.

팬에 올리브오일을 넣은 후 다진양파와 베이컨, 토마토, 렌틸콩, 화이트와인비니거, 레몬즙, 페퍼론치노, 파슬리를 한 숟가락씩 넣어 볶아 렌틸콩살사소스를 만든다.

팬에 올리브오일을 넣은 후 끓기 시작하면 다진 양파와 베이컨, 토마토(또는 드라이 토마토), 렌틸콩, 화이트와인비니거(또는 식초), 레몬즙, 페퍼론치노(이탈리아산 작고 매운 고추), 그리고 다진 파슬리를 한 숟가락씩 넣어가며 계속 볶아준다. 마지막으로 소금·후추로 간한다. 
완성된 렌틸콩살사소스. 매콤한 맛으로 생선 요리와 잘 어울린다.

완성된 렌틸콩살사소스. 매콤한 맛으로 생선 요리와 잘 어울린다.

페퍼론치노를 넣어 매콤한 맛의 살사소스는 생선 요리와 특히 잘 어울리는데 냉장실에서 3일 정도 보관할 수 있다. 
식용유에 코코넛오일을 넣어 고소한 풍미를 더한 기름에 도미살을 넣고 1~2분 튀겨낸다.

식용유에 코코넛오일을 넣어 고소한 풍미를 더한 기름에 도미살을 넣고 1~2분 튀겨낸다.

이젠 생선을 튀길 차례다. 냄비에 식용유를 넣고 끓이다 고소한 풍미를 더 해줄 코코넛오일을 한 스푼 넣는다. 기름에 튀김옷을 넣었을 때 바로 올라오면 튀김 요리에 적당한 온도(180도)를 뜻한다. 도미살을 넣어 1~2분 정도 튀긴다. 처음 도미를 넣으면 기포가 많이 일어나지만 도미가 익을수록 기포도 잦아든다. 기포가 잦아들면 도미가 다 익었다는 뜻이다.
코코넛오일에 튀긴 도미 튀김. 비늘이 콘플레이크처럼 바삭하다.

코코넛오일에 튀긴 도미 튀김. 비늘이 콘플레이크처럼 바삭하다.

이젠 그릇에 담기만 하면 된다. 그릇에 바질페스토(바질에 올리브오일과 소금, 마늘 등을 넣고 갈아낸 소스)와 크림스프, 렌틸콩살사소스, 도미 튀김을 차례대로 올린다. 취향에 따라 피스타치오 간 것과 빵가루를 뿌려도 좋다. 
완성된 도미 튀김. 바질과 크림, 살사소스와 부드러운 도미살, 바삭한 비늘이 다양한 맛을 낸다.

완성된 도미 튀김. 바질과 크림, 살사소스와 부드러운 도미살, 바삭한 비늘이 다양한 맛을 낸다.

 
글=송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr 사진·동영상=송현호 인턴기자 


[출처: 중앙일보] [셰프인척 매뉴얼] 도미로 매운탕과 콘플레이크를 만들어?
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