막걸리를 담그며

한국을 떠난 지 근 20여년. 요즘이야 이 곳 밴쿠버 주변에서도 쉽게 구할 수 있는 것이 막걸리지만 수년 전만 하더라도 막걸리는 찾아보기 어려운 술이었다. 사실 미국 유학생활 초기에는 한국음식 자체를 쉽게 구할 수 없었던 지역에 있었던지라 막걸리는 생각해 본 적도 없다. 그러다 지금의 버나비로 이사를 온 후 막걸리 담그는 법을 배웠다. 그것도 도예를 하시는 분께. 무엇인가를 변형시켜 새로운 형태를 만들어낸다는 뜻의 ‘빚다’라는 단어를 생각해보면 도자기와 술의 조합은 자연스럽다는 생각이 든다.

그렇게 막걸리를 만드는 방법을 배운 후 참으로 많은 시도도 했고 실패도 했다. 초창기에는 이스트 용기를 개봉한 후에 습기가 들어가서인지 알콜이 만들어지는 것이 아니라 식초가 되어서 먹지도 못하고 버려야 했던 적도 있었다. 이스트를 한 번씩 쓸 수 있는 낱개 포장으로 바꾼 후 술 맛이 일정해 졌나 싶으면 시간이 걸리는 고두밥이 아닌 일반 압력밥솥으로 지은 밥을 써서 막걸리를 담갔다 오히려 거르는데 시간을 보낸 적도 있었다. 만드는 시간을 줄이려다 거르는 시간을 늘린 셈이다.

처음에는 술을 만드는 것에 대해서만 생각했지만 온도나 조건에 따라 술이 되기도 하고 식초가 되기도 한다. 결과가 일정하지 않으니 자연스럽게 단순히 술을 만들려 하기 보다는 조건에 따른 맛의 변화가 적은 발효방법을 생각하게 된다. 하지만 누룩의 종류도 한정이 되어있고 사용하는 쌀도 거의 정해져 있는 상황에서 새로 시도해 볼 수 있는 변수는 그리 많지 않았다. 그래서 발효의 원리부터 다시 찾았다. 누룩은 밥을 분해해서 당으로 만들고 당은 이스트에 의해 술로 바뀌는 과정이 바로 발효. 발효가 결국 당이 술로 바뀌는 것이라면 이스트가 초산발효가 아닌 알콜발효를 할 수 있도록 조건을 만들면 되지 않을까? 생각이 여기에 미치자 생각난 것은 설탕이다. 기기가 없어 실험을 직접 할 수 없으니 인터넷을 뒤져 설탕 1 그램당 만들어지는 알콜의 %를 계산하는 공식을 빌려 계산해보고 설탕을 넣어 막걸리를 만들기 시작했다. 경험에 의하면 초산발효의 확률은 온도가 높을수록 또 쌀의 분해속도가 늦어질수록 높았으니 쌀이 본격적으로 분해되기 시작하는 시점까지 설탕으로 이스트가 술을 만듦으로서 초산발효를 막아보자는 계산이었다.

결과는?

한국에서 먹던 동동주 맛이 나는 술을 만들었다. 그리고 맛의 변화도 줄었다. 그래서 이제는 여기에 향이나 다른 맛을 첨가하기 위해 여러 가지 시도도 해 본다.

첨부 파일: 막걸리 만드는 방법