지난해 일하던 곳에서 다음주에 땅콩알러지 가진 크라이언트가 들어 오니까 주방에 있는 땅콩제품을 다 치우라고 했다. 피넛버터엔 잼을 좋아해서 아침에 발라 먹던 다를 크라이언트도 먹지 못하게 된 것이다.

지금 일하는 구세군주방에서도 알러지 있는 사람들이 많다.한 페이지 가득하게 알러지 명단이 있다. 그리고 크라이언트가 바뀌기때문에 계속 업데이트되고 늘 체크해야한다. 단체급식 주방에서 일하면서 주요리말고 또 작은 음식을 한다는 것은 짜증나는 일이다. 대표적인 알러지로 생선알러지 종교적으로 돼지고기를 먹지 않는 이슬람교도나 할랄음식을 찾기도 하지만 일반적으로 할랄음식을 만들기 불가능하니 빼고 베지테리안은 기본이고 헬스 하트라고 해서 양념을 아무것도 하지 않은 닭가슴살과 쌀밥 또는 감자를 제공해야하는 크라이언트도 있다. 그루틴 후리라고 해서 밀가루에서 생기는 점성을 먹지 못하는 크라이언트를 위해 그루틴 후리 빵으로 샌드위치를 만들고 음식도 핼스하트와 같은 음식으로 준다. 메뉴에 따라 음식을 하면 계획대로 착착할 것도 각종 알러지를 가진 크라이언트로 인해 배식시간에도 머리에 쥐가 난다. 때로는 생선이 싫어서 알러지가 있다고 하는 크라이언트도 있다. 특히 생선을 싫어 한다. 피넛버터엔 잼 샌드위치를 만들땐 땅콩알러지 크라이 언트가 있는지 확인해야한다. 우유로 소스를 만들땐 락토스 알러지를 가진 크라이언트가 있는지 확인하고 우유 안들어간 소스를 만들거나 소스를 서비스 하지 않아야 한다.

나 또한 알러지가 있는지 모르고 해조류를 좋아해서 먹고나면 설사가 자주 나와 해조류에 알러지가 있구나 하는 것을 알게 되었다. 특히 게로 만든 음식이나 게찜을 맛있게 먹지만 설사하고 만다. 최근에 알게된 알러지로는 망고알러지다. 달콤한 맛으로 인기있는 망고를 먹고 목이 간질간질하고 숨쉬는 것이 불편했다. 망고는 옷나무과의 과일로  두드러기와 가려움증을 유발한다.특히 씨앗과 가까운 부분은 가장 위험하다. 껍질부위도 마찬가지다. 코코넛과육을 먹고 목이 알카리하고 숨쉬기가 힘들었던 적이 있다. 전엔 알레르기가 별로 없다고 생각했는데 알레르기 식품이 점점 늘어 나고 있는 것 같다.

식품 알레르기는 극도로 위험할 수도 있고 심지어 치명적일 수도 있으며 전세계적으로 환자가 증가하고 있다. 왜 그들은 점점 더 흔해지고 있고, 우리는 그들을 막기 위해 무엇을 할 수 있을까?

음식 알레르기는 무서운 것이다. 심하면 생명이 위험할 수 있다. 누군가가 알레르기가 있는 소량의 음식이라도 먹을 때, 가벼운 반응은 가려움, 붓기, 복통을 동반할 수 있다. 그러나 음식 알레르기가 있을 정도로 불운한 사람 네 명 중 한 명, 심지어 가벼운 사람이라도 어느 순간 심한 반응을 경험하게 된다. 신체의 두 기관이 관여하는 반응으로 정의되는 충격 상태인 아나필락시스는 헐떡거림, 현기증, 구토와 같은 증상으로 특징지어진다. 맥박이 느려지고 혈압이 떨어지고 기도를 막아 숨을 쉬지 못할 수 있다. 

현대 사회는 그 어느 때보다도 많은 사람들이 식품 알레르기를 가지고 있으며, 전 세계적으로 점점 더 많은 사람들을 병원을 찾고 있다. 병원 입원 데이터 발표를 통해 알아보면 미국, 호주, 유럽 등지에서 아나필락시스 환자가 증가하고 있는 것으로 나타났다. 미국에서는 1993년부터 2006년까지 식품 알레르기에 대한 병원 방문이 3배 증가했다. 


알레르기는 왜 생기는 것일까?  전에는 없었는데 점점 늘어 나는 것일까? 아니면 과학의 발달로 점점 많은 알레르기 환자를 찾아 내는 것일까? 그것은 아닌 것 같다.식품 알레르기가 얼마나 증가했는지를 정확히 지적하는 것은 어렵다. 실제보다 3~4배 많은 사람들이 식품 알레르기가 있다고 생각하는 것으로 나타나 자체 보고된 자료를 신뢰하기 어렵게 만든다. 이 중 상당수는 식품 과민증과 식품 알레르기가 혼동될 수 있기 때문이다. 한편, 많은 나라들은 식품 알레르기 유병률에 대한 자료가 없다. 게다가, 식품 알레르기에 대한 "골드 스탠더드" 테스트는 임상 환경에서 문제의 사람에게 소량의 음식을 제공하는 것을 포함하며, 시간이 많이 걸리고 비용이 많이 들고 위험이 따른다.


전에는 알레르기가 해산물, 우유, 견과류등의 고전적인 것들이었지만 지금은 모든 음식과 식품으로 확대중이다.식품 알러지가 증가하는 것은 맞지만 왜인지는 아직도 잘 밝혀지고 있지 않다.지난 세기 동안 우리의 생활환경은 많이 개선되고 깨끗해졌음에도 불구하고 알러지 환자는 오히려 늘어 나고 있다.코가 흘러 입술까지 오면 훌쩍 들여 마시던 우리의 어린시절엔 감기약을 구하는 것도 쉽지 않았다. 하지만 현대인들은 조금만 아파도 약을 사먹거나 병원치료를 받는다. 그럼에도 불구하고 우리는 우리도 모르는 많은 병에 노출되고 있다.

일부 학자들은 음식 알레르기와 제왕절개로 태어난 아기들 사이에 연관성이 있다고 말한다. 출생의 고통을 통해 나타나지 않는 것은 아기가 그곳에서 유용한 박테리아를 섭취하지 않는다는 것을 의미한다. 덴마크에서는 고양이와 개를 많이 가질수록 알레르기 질환이 덜 발생한다는 사실까지 입증됐다.이는 개나 고양이 털로 알레르기가 더 발생해야 한다는 생각을 뒤집는 것이다.

특정 지역의 미생물인 인간의 미생물들이 서서히 변화하고 있다고 그는 말한다. 우리가 쉽게 접하는 현대 가정의 문제, 즉 화학 처리된 목재와 석고판으로, 우리가 살던 외부 세계의 그것과는 아무런 관련이 없는 또 다른 세상에 살고 있는 것이다. 그러므로 우리의 면역체계가 이물질에 반응하는 데 도움을 준 소수의 친구들인 오래된 미생물을 만나지 못하고 있다. 이것은 또한, 예를 들어, 어릴 때 항생제를 더 많이 투여할수록, 식품 알레르기가 더 많이 발생한다는 좋은 증거가 있는 이유일 수 있다. 항생제는 우리의 내장의 건강을 지키는 건강한 박테리아를 죽인다. 아주 위생적인 환경에서 살고 위생을 중요하게 생각하여 소독하는 상황에서 알러지는 더욱 번성중이고 우리의 건강은 더욱 위협받고 있다.
1990년대에 이러한 식품 알레르기가 나타나기 시작했을 때, 사람들은 아기들 과자나 음식에 땅콩을 도입하는 사람들을 매우 걱정하게 되었다. 그리고 우리는 실제로 '세 살 때까지 이 땅콩으로 만든 음식들을 당신의 아기에게 주지 말라'는 안내를 받게 되었다.

하지만 그 경고가 해결책이 되지 못한다.그 이유는 갓난아기가 땅콩을 먹지 않는다고 해서 그들이 땅콩을 먹은 사람과 마주치지 않는다는 것을 의미하지 않기 때문이다. 이 아이는 먼지, 가구와의 접촉, 심지어 땅콩 기름이 함유된 크림을 통해 땅콩에 노출될 수 있다. 만약 아이가 땅콩을 먹지 않았다면, 이 피부와의 접촉은 면역체계의 반응을 유발할 수 있다.

유아 습진을 앓고 있는 어린 아기가 있는데 부모가 손을 씻지 않고 땅콩을 먹고 아기를 다루면, 아기가 망가진 피부를 통해 감각이 예민해질 수 있다. 그 후 아이가 음식을 먹을 때, 면역 체계는 그것을 위협으로 인식하고 공격한다.피부 알레르기를 통해 알러지가 시작되고 식이요법을 통해 알러지가 잠잠해질 수 있다.

땅콩 알레르기에 대한 조기 학습 연구를 통해 4개월에서 11개월 사이에 땅콩을 도입하는 것이 5살 어린이들에게 땅콩 알레르기를 가질 확률이 80%나 낮다는 것을 증명하는 것을 도왔다.

임신 중에 땅콩을 먹는 것이 면역을 통해 아이들을 훨씬 더 보호해줄 수 있다. 그러나 태교 환경이 알레르기 발육에 얼마나 영향을 미치는지는 아직 밝혀지지 않았다. 2000년 미국 소아과학 아카데미는 임신 중에 땅콩을 먹지 말라고 여성들에게 주의를 주었다. 그러나 2008년, 광범위한 연구가 태교와 식품 알레르기의 결정적인 연관성을 찾지 못했다. 음식을 먹지 않아도 가까이만 가도 알러지가 있을 수 있다. 그리고 그것을 만진 사람이 알러지가 있는 환자의 음식을 만들었다면 알러지를 유발할 수 있다. 모든 것은 음식에서 온다. 고기를 좋아 하고 햄버거만 먹던 아이들이 아토피로 고생하는 경우도 많다. 온 몸을 벅벅 긁어서 피가 나는 것을 바라보는 부모의 마음은 정말 대신 아프고 싶은 마음이다. 아토피 피부염또한 면역조절기능의 불균형으로 생기는 질환이지만 알레르기 반응으로 나타나기도 한다.