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맛 | [전재민 리포트]음식 트랜드 이대로 괜찮은가?

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작성자 전재민 쪽지보내기 메일보내기 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 작성일21-11-13 19:24 조회1,285회 댓글0건

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최근 요리 성향 연구에 따르면, 요즘 대부분의 사람들은 음식을 먹기전에 음식 사진을 찍는다.그들이 음식 사진을 찍는데 들이는 시간은 짧지만 그들이 SNS에 올리는 사진의 효과는 아주 오래 지속 된다.

사진과 음식 플레이팅 미학이 좀 더 독특할 때 이 지속시간이 늘어난다. 이 모든 것 이면에는 작은 양의 음식을 제공하고 향료로 이야기를 엮을 때 캔버스 판처럼 이용되는 고급지고 독특한 그릇에 그림을 그리듯 음식을 스타일리쉬하게 담아 낸다. 하지만 문제는, 그들이 왜 그럴까? 이다. 그것은 단지 창의성의 문제일까? 아니면 다른 어떤 것의 문제인가? 여기, 우리는 이 식당들이 적은 양을 제공하게 만드는 여러가지 이유를 해독하기 위해 노력했다. 예를 들어, 높은 수준을 유지하고 틈새 시장을 염두에 두기 위해, 고급 레스토랑들은 음식의 생산 비용을 증가시키는 다양한 장소에서 재료를 공급하고 결과적으로, 음식의 최종 가격에도 영향을 미친다. 그래서, 그 요리를 저렴하게 만들기 위해, 그것들은 작은 양으로 제공된다.

또한, 대부분의 식당들이 3-4코스의 식사를 제공하는 반면, 고급 식당이나 고급 식당들은 3시에 시작해서 2배까지 값을 받는다. 적은 양은 손님들이 제공되는 다양한 맛을 즐길 수 있도록 도와준다. 소량의 아이디어는 방문객의 이미지속에 요리의 이미지를 만드는 논리를 가지고 있다. 한 연구에 따르면, 적은 양은 손님들이 식사를 시도하고 뉘앙스를 이해하도록 자극하고 또한 식사를 더 기억에 남도록 만든다고 한다.

먼저 미쉘린 등급 3스타등급 2개 레스토랑과 미쉘린 2스타등급 7곳,엔 한식이 월등히 많다.물론 정통 양식식당도 있긴 하지만 창작이나 한식을 양식화한 셋트메뉴로 보통 6만원에서 14만원이 주를 이룬다.
 
 내가 요리를 배우던 시절엔 퓨전 음식은 생각지도 못했던 스파르타식 주입교육을 받은 주방에서 각 직급에 맞추어 각자의 업무를 해야했다. 제일 왼쪽엔 밥을 스쿠푸로 떠서 놓거나 감자 샷또 브리앙을 깍아서 놓고 가운데는 빨간 당근은 샷또 브리앙으로 만들어 놓고 마지막 제일 오른쪽엔 애호박을 샷또 브리앙으로 깍아서 놓는다. 그리고 접시 가운데에 스테이크를 놓고 소스를 예쁘게 뿌려 마무리한다. 물론 그시절에도 경양식집엔 돈까스와 샐러드믹스(비싸면 양상추 샐러드, 아니면 양배추 샐러드)로 고정되어 있었다. 그러다 애호박보다는 아스파라거스가 더 고급지다는 것을 깨닫게 되고 한식도 퓨전이라고 조금씩 변화를 주는 곳이 생겨나고 짱아찌를 조금씩 예쁘게 담는다든지 뷰티에 눈을 뜨게 된다. 
 
 물론 영어로 조리를 뜻하는 Culinary Art이기때문에 아트가 중요시 되는 것은 어쩌면 당연한 결과인지도 모른다. 배를 채운다는 식사개념에서 음식을 즐기는 개념으로 변화하고 있고 세계적인 추세이기도 하니까 말이다. 하지만 지금도 많은 식당들은 양을 중요시해서 많은 양을 주는 식당도 많은데 시대적 기준으로 따지자면 싸구려 식당이 되는 것이다. 하지만 외식을 한다고 햄버거를 먹고 밥을 안먹었다고 집에 와서 다시 밥상을 차려 밥을 먹는 한국인이 많은 현실 측면에서 한식을 표방한 미쉘린등급의 식당들이 코스요리를 표방하며 조금씩 맛뵈기로만 음식이 나오는데는 동의하기 힘든 면도 있다. 
 
 나는 캐나다에 26년째 살고 있지만 청국장찌개를 좋아하고 비지찌개를 좋아 하며, 씨레기국을 좋아한다. 밥 먹을래 피자 먹을래 하면 밥먹을래가 자동으로 튀어 나온다. 30년을 넘게 조리사로 일해 오면서 아직도 굶주리고 있는 수없이 많은 사람들을 본다. 그들에게 한끼 식사는 푸짐해야한다. 그저 입맛만 다시게 해서는 안된다. 캐나다의 스테이크 레스토랑엔 1/2파운드 스테이크가 있다. 양이 많은 편이다. 그래도 다 먹는다. 트럭드라이버들은 거친편이다. 그리고 많이 먹는 편이다. 그들은 아침 식사로 계란 세개에 미니 스테이크 감자요리를 먹기도 하고 소세지 4개를 먹거나 베이컨 6피스를 먹기도 한다. 물론 다양한 서비스를 하는 식당이 존재하는 것은 좋은 것이다. 하지만 음식이란 조리사의 손길이 최소화 되어 빠른시간안에 써비스되는 것이 최상의 써비스다. 이쁘게 담는다고 오물딱쪼물딱하면 위생상으로도 뜨거운 음식은 뜨겁게 서비스해야 한다는 원칙에도 어긋난다. 즉 가장 간단하면서도 보기에 좋아야 좋은 음식 서비스란 생각이다.