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항공사와 협력해 신선한 메뉴 제공에 힘쓰는 비결

기내식의 새로운 기준, 게이트 고메이의 도전

기내식 케이터링 회사 게이트 고메이(Gate Gourmet)의 총괄 셰프 몰리 브란트 씨는 자신의 역할을 오트 쿠튀르를 창조하는 패션 디자이너와 같다고 비유했다. 그녀는 항공사 고객을 위한 시식 행사를 패션쇼에 비유하며 몇 달에 걸쳐 개발한 독창적인 메뉴를 공개한다고 말했다.

고객들이 메뉴를 좋아하면 이를 '패스트 패션'이라는 용어로 불리는 최종 제품으로 단순화하고 수정해 승객의 식탁에 올린다. 

기내에서 3만 피트 상공에서 식사를 제공하는 어려움은 캘거리 시설을 공개하면서 드러났다. 스위스 소유의 이 항공 케이터링 회사는 전국에 8개의 시설을 운영하고 있다.

게이트 고메이는 에어 캐나다(Air Canada), 웨스트젯(WestJet)과 여러 국제 항공사를 고객으로 두고 있다. 하루 평균 500~600편의 국내외 항공편에 기내식을 제공한다. 캘거리에서만 하루 약 5,000 식의 식사를 현장에서 조리하고 트럭에 실어 대기 중인 비행기로 직접 배달한다.

게이트 고메이는 항공업계와 마찬가지로 '매우 어려운' COVID-19 팬데믹에서 최근에야 벗어났다. 캐나다 지사 사장 겸 전무 이사인 토니 콜리스 씨는 "우리 사업은 정상 수준의 약 20%로 떨어졌다"고 말했다. 2020년 항공 여행이 거의 중단되었을 때 게이트 고메이는 대부분의 직원을 해고해야 했다. "심지어 우리가 제공한 기내식도 패키지 간식과 물 같은 것이었다"고 했다.

현재 이 케이터링 회사는 팬데믹 이전 규모로 돌아가 전국에 약 2,000명의 직원을 두고 있다. 올봄, 토론토 피어슨 국제공항에서 게이트 고메이 직원들이 2주간 파업을 벌여 에어 캐나다와 웨스트젯의 기내식 제공이 일시적으로 중단되기도 했다. 파업은 3년 동안 12% 임금 인상을 포함한 새로운 계약 체결로 끝났다.

콜리스 씨는 게이트 고메이의 사업은 자동화되지 않아 항공사의 메뉴 비전을 실현해 매일 신선하게 준비해 비행기로 운반하고 승무원이 갤리 주방에서 제공하는 것이 매우 복잡하다고 말했다. "우리는 고객의 비용을 낮추기 위해 더 나은 방법이나 더 똑똑한 방법을 계속 찾아야 한다"고 했다.

여행객들은 기내식을 싫어하지만 브란트 씨는 기내 음식과 음료 옵션을 개발하는 데 많은 고민과 노력이 들어간다고 말했다. 일부 항공사는 메뉴 품질을 통해 경쟁사와 차별화하려 하며, 특히 비즈니스 여행객을 유치하려고 한다고 덧붙였다.

항공 여행의 제약 속에서 흥미롭고 맛있는 메뉴를 개발하는 것은 큰 도전이다. 예를 들어, 기내의 제한된 갤리 공간은 주요 요리를 데우는 데 필요해 전채 요리는 반드시 차갑게 제공되어야 한다. 생선회와 레어 스테이크는 식품 안전 문제로 허용되지 않으며 날카로운 칼은 2001년 9월 11일 테러 공격 이후 허용되지 않는다.

기내의 건조한 공기에서는 자연 수분이 많은 음식, 예를 들어 토마토, 오이, 버섯 같은 식품이 가장 잘 맞는다. 스튜나 커리 같은 수분이 많은 요리는 기내에서도 잘 유지된다. 브란트 씨는 이러한 제약이 레스토랑 음식보다 기내식을 설계하는 것을 더 어렵게 만든다고 말했다.