매주 전문가 추천으로 식당을 추리고, 이를 다시 독자 투표를 거쳐 1·2위 두 집을 소개했던 '맛대맛 라이벌'. 2014년 2월 5일 시작해 1년 동안 모두 77곳의 식당을 소개했다. 1위집은 대부분 '오랜 역사'라는 공통점이 있었다. 그집이 지금도 여전할까, 값은 그대로일까. 맛대맛 라이벌에 소개했던 맛집을 돌아보는 '맛대맛 다시보기'를 시작한다. 2회는 돼지고기 구이(2014년 2월 26일 게재)다.
 
"돼지고기는 싼 고기의 대명사였어요. 90년대만 해도 제대로 손질하지도 않고 막 다루는 돼지고기집이 많았거든요. 돼지고기를 비싸게 팔면 누가 사먹겠느냐는 생각에 고기 품질이나 서비스를 높일 생각을 못했던 거죠. 그런데 전 웬지 할 수 있다는 자신이 있었어요."
김영환(69) 벽제외식산업개발 회장이 봉피양을 시작한 이유다. 중동업계 건설붐이 사라지며 일하던 건설업체를 나온 김 회장은 1986년 신촌에 있던 벽제갈비를 인수했다. 고급 소갈비집을 내세워 승승장구하던 그는 98년 방이동 지금 자리에 돼지갈비·평양냉면 전문점인 '봉피양'을 열었다. 그는 "평소에 좋은 것만 먹는 부자나 사회적으로 지위가 높은 사람도 돼지고기 먹고 싶은 날이 있을텐데 너무 허름한 덴 싫을테니 그럴 때 갈 수 있는 제대로 집을 만들고 싶었다"고 덧붙였다. 사실 가격이 부담스러워 벽제갈비를 자주 찾지 못하는 고객을 위해 문턱을 좀 낮추자는 의도도 있었다. 게다가 98년 구제역 파동으로 쇠고기 수요가 떨어지면서 돼지고기 메뉴 개발을 부추긴 것도 원인이다.
이미 수많은 돼지고깃집과 똑같은 돼지갈비로 경쟁할 수 없던 김 회장은 고급화로 차별화에 나섰다. 우선 갈비 손질부터 달리했다. 소갈비와 똑같이 힘줄과 지방을 제거하는 등 정성스레 손질했다. 당시만 해도 돼지고기는 싼 음식이라는 인식 때문에 제대로 손질하는 사람을 찾기 어려웠다. 봉피양은 벽제갈비의 소갈비 손질 노하우를 가진 기술자가 있어 소갈비 다루듯 섬세하게 손질할 수 있었다. 또한 소갈비에 주로 쓰이는 다이아몬드 정형법도 도입했다. 고기 양면에 각각 다른 방향으로 칼집을 내는 정형 기법으로 고기를 펼쳤을 때 고기 사이사이로 다이아몬드 모양의 구멍이 보인다. 이렇게 하면 양념이 잘 배일 뿐 아니라 고르게 구울 수 있다. 
 
식재료 고를 때 누구보다 깐깐한 김 회장은 돼지고기도 국내산 냉장육, 그중에서도 돼지 한 마리 무게가 100㎏ 내외의 것만 고집한다. 그래야 돼지 마블링이 적당하고 육질이 좋기 때문이다. 고기 두께는 1㎝정도로 두툼하게 손질하는데 그래야 육즙이 풍부하고 씹는 맛이 좋단다. 양념엔 한방재료를 넣는다. 간혹 맛깔스러워 보이게 하기 위해 캐러멜 소스를 넣는 식당이 있는데 봉피양은 짙은 갈색의 한약재인 숙지황을 넣는다. 숙지황은 철분 함량이 많아 보혈 효과가 있다. 숙지황은 또 칡덩쿨과 함께 돼지 고기 특유의 누린내를 잡아주는 역할도 한다. 설탕은 아주 적은 양만 넣고 감초와 조청으로 단맛을 낸다. 이렇게 간장과 한약재 등을 넣은 양념을 한 번 끓인 후 식혀 여기에 다시 사과·배 즙을 섞어 사용한다. 
생고기 아닌 양념갈비만 판다
봉피양은 양념갈비만 판다. 보통 좋은 고기임을 보여주기 위해 생고기로 파는 식당이 많은데 봉피양은 반대인 셈이다. 여기엔 이유가 있다. 삼겹살이나 항정살 같은 생고기는 구울 때 기름이 튀고 벽에 기름냄새가 찌들기 때문이다. 김 회장은 "처음엔 생고기를 팔았는데 기름이 튀고 기름 냄새가 찌들어 쾌적한 환경을 유지할 수 없어서 뺐다"고 말했다. 대신 잠시만 한 눈을 팔아도 타기 쉬운 양념갈비의 특성을 고려해 직원들이 직접 구어준다. 직원들은 빠른 손놀림으로 고기를 계속 뒤집어가며 굽는다. 김 회장은 "한쪽 면만 불에 오래 닿으면 타서 퍼석해지지만 계쏙 굴려가며 구우면 육즙이 빠질 새가 없어 고기가 부드럽다"고 설명했다. 
 
좋은 재료에 정갈한 인테리어, 직원의 서비스까지 차별화했지만 여전히 비싼 가격에 대한 불만도 많다. 돼지갈비 1인분 가격이 2만5000원이기 때문이다. 보통 돼지갈비집의 두 배나 비싸니 불만이 터져나올 만도 하다. 하지만 김 회장은 "루이뷔통한테 왜 가방을 그렇게 비싸게 하느냐"고 되물었다. 그는 "봉피양은 돼지갈비를 제대로, 그리고 맛있게 먹고 싶은 날 가는 특별한 곳"이라고 덧붙였다.
봉피양은 방이동에 있는 1호점을 비롯해 서울 양재·잠실·용산·명동·서초·삼청·청담·경복궁 등에 지점이 있다. 경기도 인천·시흥·분당 외에도 세종시에도 운영중이다. 맛대맛 라이벌에 소개된 후 봉피양은 2017 미쉐린(미슐랭) 가이드의 서울 '빕 구르망'에 선정되며 인정받았다.
 
● 대표메뉴: 돼지본갈비(270g)  2만5000원, 평양냉면 1만3000원. 순면(메밀 100%) 1만7000원, 설렁탕 1만5000원. ● 개점: 1998년 ● 주소: 송파구 양재대로 71길 1-4(송파구 방이동 205-8) ● 전화번호: 02-415-5527 ● 좌석수: 92석(룸 4개) ● 영업시간: 오전 11시30분~오후 10시(연중무휴) 
 
송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr