"밴쿠버 최초 숙성 전문 고깃집"

"한국의 우수한 음식문화를 통해 한인의 자긍심 높인다."

밴쿠버 한인타운의 심장부에 자리 잡은 고급스런 한국음식점 아리수.

아리수를 찾는 많은 손님들은 뭔가 특별한 기대감을 안고 온다.

밴쿠버 최초로 숙성 전문 고깃집을 표방한 아리수의 입소문 때문이다.

아리수의 대표 이진오(영어 이름 캘빈 리)와 직원들은 가족같은 마음으로 손님을 맞이한다.

최상의 재료인 캐나다 인증 앵거스 쇠고기와 로컬 돼지고기

(숙성된 앵거스 쇠고기의 꽃갈비살)

(육회)

아리수의 최고 음식을 내기 위한 시작은 바로 최고 품질의 고기를 준비하는 일부터다.

이 대표는 "아리수의 BBQ 쇠고기 재료는 트리플A보다 더 좋은 CAB(캐나다 인증 쇠고기)인 앵거스 쇠고기."라고 강조한다.

아리수의 고기의 맛과 고급 품질을 항상 똑같이 유지하기 위한 노력으로 요리의 원재료인 알버타와 사스카추언의 앵거스 쇠고기를 몇 백 박스 씩 미리 구매해 저장해 놓고 있다.

이렇게 많은 고기를 한꺼번에 사기 위해서는 큰 돈이 들어갈 수 밖에 없다. 

이 대표는 "최고의 품질을 지키는 것은 고객과의 약속"이라며 "바로 아리수에 대한 고객의 신뢰에 대한 보답이자 캐나다에서 부끄럽지 않게 최고의 한국 음식을 모든 고객에게 선보이겠다는 자신과의 약속."이라고 강조했다.

아리수의 돼지고기들은 밴쿠버 인근의 칠리왁 등에서 확보한 믿을 수 있는 신선한 재료만을 손님상에 올린다.

7일-21일 저온습식 숙성을 통한 최고의 맛을 찾아라 

 (다양한 부위의 고기를 맛볼 수 있는 아리수의 인기메뉴인 프리미엄 콤보)

고급 재료를 확보했으면 이제 가장 맛있는 상태로 먹을 수 있도록 고기를 준비하는 단계이다.

아리수는 바로 이 부분에서 밴쿠버의 고깃집에서 시도하지 않았던 방법인 숙성을 선택했다.

한국에서 한 때 바로 당일 도축한 신선한 쇠고기가 가장 맛있는 고기라고 취급된 적이 있다.

하지만 바로 도축된 쇠고기는 사후경직으로 인해 신선할 수는 있지만 고기의 맛을 제대로 살릴 수는 없었다.

진짜 고기의 참 맛을 아는 사람들 사이에 소리소문없이 인기를 끌기 시작한 것이 바로 숙성 쇠고기다. 

실제로 도축을 하게 되면 사후경직~숙성~부패 순으로 변하는데 사후경직된 고기는 질길뿐더러 맛 또한 별로다.

하지만 고기가 숙성 과정을 거칠수록 단백질이 분해되어 부드러워지고, 이 과정에서 아미노산이 나와 감칠맛과 향미를 더해 고기가 더욱 맛있어진다.

쇠고기를 숙성하는 방법에도 습식(wet aging) 과 건식(dry aging)이 있다.

아리수는 한국식 BBQ 요리에 더 적합한 습식 숙성을 선택했다.

습식 숙성은 고기를 덩어리째 진공포장을 하여 냉장 숙성하는 방법이다. 

외부공기와의 접촉이 차단되어 습식 숙성을 거친 쇠고기는 고기의 고유의 색과 마블링을 유지해, 부드러운 육질과 풍부한 육즙, 신선함이 특징이다.

서양식 스테이크에 적합한 건식습성과 달리 습식 숙성이 생고기를 이용하던 한국 숯불고기와 같은 맛을 낼 수 있다.

습식 숙성을 위해서는 항상 0도의 온도를 유지하는 것이 중요한데 이를 위해 이 사장은 고가의 숙성 냉장고를 들여왔다. 

이제 최적의 맛으로 조리해 먹을 차례  

(최적의 직화구이로 고기의 맛을 살리기 위해 개발된 실실이 석쇠)

이렇게 최상의 재료와 최고의 숙성 과정을 거친 고기가 준비됐다면 제대로 구워서 맛있게 먹는 일만 남았다.

여기서도 아리수 이 사장의 고객을 위한 또 한 번의 배려를 엿볼 수 있다.

고기는 직화가 제 맛이다. 그러나 후라이판 스타일의 일반 불판은 직화의 맛을 살릴 수 없다.

또 굵은 철사로 된 석쇠도 고기가 달라 붙어 불편하다.

특히 양념고기뿐만 아니라 일반 고기도 굽다보면 불판에 탄 고기와 양념이 눌러 붙어 자주 갈아야 한다.

아리수에는 이런 문제를 해결하기 위해 실실이 석쇠라는 한국의 특허를 받은 특별한 석쇠를 들여 놓았다.

실실이 석쇠는 피아노줄 같은 가늘면서 강한 쇠줄로 만들어져 일반 불판이나 석쇠보다 몇 배나 비싸다.

그러나 불과 닿는 면이 많으면서도 고기나 양념이 눌러붙거나 자주 불판을 갈아 줄 필요가 없어 처음부터 끝까지 편안하게 직화의 참 맛을 느끼며 식사를 즐길 수 있다.

여기에 불과 석쇠와의 거리도 최적화 했으며 연기도 위로 빨아 들이는 통풍 방식으로 고기에 훈제된 느낌도 살려 주는 등 보이지 않는 배려로 최상의 재료가 최적의 숙성된 상태에서 가장 맛있게 구워질 수 있다.

가족과 같은 마음으로 가족을 위한 최상의 서비스  

아리수의 양념갈비와 삼겹살 등에서는 일일이 넣은 칼집을 쉽게 찾아 볼 수 있다.

각기 다른 두께의 고기이기 일정한 깊이로 일일이 사람의 손으로 고기에 칼집을 넣는 일은 기계가 할 수 없는 또 하나의 정성의 산물이다.

이렇게 칼집을 넣으면 균일하게 양념이 고기 안까지 배고, 고기에 골고루 적당하게 열이 전달되며, 빨리 구워져 최상의 고기의 품질이 마지막까지 유지된 채 손님의 오감을 만족시킬 수 있다.

이런 정성은 바로 주방에서 음식을 준비하는 주방장과 요리사들의 실력에서부터 시작된다.

전문 요리 교육을 받고 최고의 호텔 식당 등에서 경력을 쌓은 마스터 쉐프를 중심으로, 헬퍼없이 전부 메인급 요리사들이 주방을 책임지고 있다.

주5일 근무하면서 주방장이나 일급 요리사가 쉬는 날 솜씨의 차이에 의해 음식맛의 차이가 나지 않도록 하기 위한 배려의 결과다.

마스터 쉐프가 최고의 음식을 만들 수 있도록 고기 이외에도 양념소스에 쓸 과일이나 야채와 같은 재료도 최상을 사용한다.

고기가 아무리 좋아도 품질이 떨어지는 재료가 하나라도 들어가면 맛이 좋을 수 없기 때문이다.

이런 최고를 만들겠다는 마음은 절대로 인공조미료가 아닌 천연 조미료만을 만들어 사용하는 번거로움도 감내하게 만든다.

직접 말린 시레기와 멸치 등을 갈아 만든 천연 조미료는 깔끔하고 담백한 요리를 완성하는데 필수적이다.

이 대표는 "다소 비싼 가격이라 생각할 수 있지만 재료와 시간을 생각한다면 오히려 더 저렴하다."며 "바로 정성과 양심을 살려 일할 수 있고 인정해 주는 것이 최고의 맛을 낼 수 있는 기본"이라고 말했다.

즉, 정직하게 아끼지 않고 최상의 재료끼리 만났을 때 최고의 한국 음식이 될 수 있다는 젊은 경영철학이 반영된 결과다.

먼 미래를 생각하며 투자하는 이 대표의 마음은 인테리어에서도 우러나온다.

(각 테이블에 K-POP 등을 즐길 수 있도록 설치된 모니터)

각 테이블마다 모니터를 설치해 한국 음식을 즐기면서 K-POP을 즐길 수 있도록 설계한 마음 속에는 한국인이라는 자부심이 담겨져 있다.

어디다 내 놓아도 부끄럽지 않고 자랑스런 한국의 BBQ와 우수한 한국의 문화가 어우려졌을 때 손님들은 오감을 만족하고 돌아가고 한국, 한인에 대해 긍정적인 이미지를 가질 수 있다.

이런 정성은 SNS를 통해서 소문이 나면서 아리수를 찾는 손님 중에 중국인을 비롯한 외국인이 70%를 차지하고 나머지가 한인일 정도로 타민족 사회에도 유명해졌다.

한인 경제 영토를 넒혀가기 위한 청사진  

 (돼지고기 항정살) 

이 대표는 절대로 한 번 홀에 나간 반찬이나 고기는 주방 안으로 들어오지 못하도록 직원들에게 지시를 한다.

정직하고 착한 음식을 만들기 위한 기본 정신을 모든 직원들이 갖기를 바라기 때문이다.

또 직원들을 가족같이 생각하며, 모두의 가족을 위한 서비스 정신으로 고객에게 만전을 기할 수 있도록 분위기를 조성한다.

이는 앞으로 메트로타운에서 리치몬드 등 계속 늘어날 아리수의 지점에서 모든 직원들이 주인의식으로

각 지점에서 최상의 품질과 서비스를 똑같이 유지하기 위한 미래에 대한 투자이기도 하다.

표영태 기자